無核棗汁的加工工藝

無核棗產(chǎn)于河南省淇縣西部山區(qū)鹿臺一帶，與淇河鯽魚、纏絲蛋并稱“淇縣三珍”。無核棗果實色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實而細(xì)膩，切開后呈空心狀，無核而有仁；鮮食肉脆味美，有異香；曬干食之，黏甜味醇厚，為純天然綠色食品。無核棗汁以淇縣無核棗為主要原料加工而成，其生產(chǎn)工藝最大限度地保留了原棗的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

一、工藝流程

選料→清洗→浸提→粗濾→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→包裝→成品。

二、材料與設(shè)備

無核棗、水、檸檬酸、蘋果酸、維生素C鈉鹽（Vc-Na）、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、板框式過濾機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、高溫瞬時滅菌器和無菌灌裝系統(tǒng)。

三、工藝要點

1.選料

挑選淇縣無核棗，要求無霉?fàn)€、無蟲蛀、無破裂，色澤穩(wěn)定且具有自然棗香。如果有少量的霉變果或雜質(zhì)混入原料，則會直接影響產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和香氣。

2.清洗

采用噴淋式流動水沖洗2～3次，最后向原料中加入適量清水，以浸沒棗平面為宜，浸泡時間為8～12小時。

3.棗汁的浸提、粗濾和細(xì)磨

浸提：棗汁分兩次進(jìn)行浸提，料水比為1∶10。第一次浸提，加兩倍重量的水，水溫為85～90℃，浸提4～5小時；第二次浸提時，水溫約為85℃，浸提到棗汁糖度為5度。將兩次浸提的棗汁混合，使其糖度達(dá)到8度左右。

粗濾：棗汁中含有3%～5%的果肉，不僅可以賦予果汁良好的色澤和濁度，而且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味。但如果果肉過量則會使果汁黏度過高，在儲藏過程中容易產(chǎn)生沉淀，并且在后續(xù)瞬時高溫殺菌中易出現(xiàn)焦化、風(fēng)味惡化等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。浸提后的棗汁需要進(jìn)行粗濾，采用板框式過濾機(jī)過濾，使棗汁中大小不同的顆粒分離，保存較小顆粒的果肉以獲得良好的色澤及風(fēng)味。

細(xì)磨：經(jīng)粗濾的棗汁還需進(jìn)行細(xì)磨，將不均勻的較大果肉顆粒進(jìn)一步粉碎成小顆粒，使棗汁顆粒大小均勻一致。棗汁的細(xì)磨采用膠體磨來完成。

4.棗汁的調(diào)配

棗汁的調(diào)配主要為糖酸比的調(diào)整。浸提后棗汁糖度在8度左右，糖度的調(diào)整主要使用白砂糖，酸度的調(diào)整主要使用檸檬酸、蘋果酸，經(jīng)調(diào)配后棗汁的糖度達(dá)到12度，糖酸比為12∶1；同時加入增稠劑進(jìn)行增稠。增稠劑一般選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉，調(diào)配增稠劑時預(yù)先用熱水浸泡2～3小時進(jìn)行溶解，并不斷攪拌，保溫50℃以上，備用。將所有輔料按一定比例加入果漿中混勻。

5.均質(zhì)和脫氣

均質(zhì)：采用高壓式均質(zhì)機(jī)在20～32兆帕壓力下均質(zhì)1～2秒。經(jīng)過均質(zhì)的棗汁，果膠與果汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于棗汁中，保持棗汁的渾濁度均勻。

脫氣：脫氣就是去除以溶解形式吸附在棗汁里的細(xì)微粒子表面的氣體。棗汁脫氣采用真空脫氣機(jī)，脫氣條件為：60℃，真空度0.08兆帕，脫氣時間2～3分鐘。

6.棗汁的殺菌、灌裝和冷卻

殺菌：采用高溫瞬時滅菌法，將均質(zhì)好的物料打入高溫瞬時滅菌器，95℃條件下保持15～30秒。

灌裝：滅菌后棗汁應(yīng)立即灌裝，采用裝汁機(jī)熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定真空度，這樣能較好地保證成品品質(zhì)。包裝容器（玻璃瓶）應(yīng)徹底清洗干凈，也可采用無菌灌裝系統(tǒng)進(jìn)行灌裝，包裝材料為利樂包。

冷卻：殺菌后的棗汁應(yīng)立即冷卻。因為殺菌溫度較高，長時間的熱作用會使棗汁的色澤及風(fēng)味出現(xiàn)變化，影響棗汁的品質(zhì)。棗汁需冷卻到38～40℃。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤：成品為棗紅色液體，顏色均勻一致。滋味和氣味：具有棗汁特有的風(fēng)味，無異味。組織狀態(tài)：無外來雜質(zhì)，無絮狀沉淀。

（河南省鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 郝慧敏 郵編：458030）endprint