網(wǎng)紅餐飲的“紅”與“黑”

丁冬

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展和自媒體平臺的成長，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)成為一個熱門話題。就網(wǎng)紅的一般含義而言，具體指向的是網(wǎng)絡(luò)紅人。但是隨著這個詞語傳播度和使用度的提升，那些能夠聚集社會關(guān)注度、進(jìn)而產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的事物，都被冠以網(wǎng)紅的名頭來進(jìn)行宣傳。就食品領(lǐng)域而言，不僅有在淘寶、微信朋友圈等熱銷的各類網(wǎng)紅食品，還有線下的各種網(wǎng)紅餐廳。這些網(wǎng)紅食品的造就，一方面固然有自身口味符合大眾，特別是年輕群體需求的因素存在，另一方面也同經(jīng)營者各種花式營銷、打造噱頭等因素密切相關(guān)。比如，通過雇人排隊、推出銷售政策等營造門庭若市的形象來吸引顧客等。

但是，從近來媒體先后爆出的網(wǎng)紅食品問題事件來看，網(wǎng)紅食品的食品安全風(fēng)險問題不容小覷。典型的如上海網(wǎng)紅餐飲“一籠小確幸”食物中毒事件，因中央廚房在食品加工過程中污染了沙門氏菌，導(dǎo)致71人因此入院就診。“海底撈”北京門店廚房環(huán)境臟亂差的問題也引起社會廣泛關(guān)注。這兩家網(wǎng)紅餐飲店，前者因食物中毒事件被責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，后者卻因為公關(guān)做得好而被消費(fèi)者選擇“集體原諒”。拋開個體網(wǎng)紅餐飲的不同結(jié)局不論，網(wǎng)紅餐飲的食品安全問題如何保障卻值得深思。

這些餐飲企業(yè)在市場營銷上確實是成功的，但是在食品安全保障方面的表現(xiàn)卻不盡如人意。這一方面反映出，這些餐飲企業(yè)對落實食品安全法等法律法規(guī)的淡漠。另一方面，也反映出網(wǎng)紅餐飲“密集客流量”背后埋下的食品安全隱患。考慮到餐飲店的面積、服務(wù)人員數(shù)量、廚房菜品的供應(yīng)能力等綜合因素，一家餐飲店的客流容納量是有限的，不可能無限制地擴(kuò)張。比如，在“一籠小確幸”開業(yè)之初，媒體報道稱，門店平均排隊2小時，一天翻臺12次。在如此火爆的情形下，既要保證更多地吸納消費(fèi)群體，又要確保生熟分開、餐具清洗等具體而細(xì)微的食品安全管理措施落實到位，是很難的。在兩者不能有效平衡的情況下，犧牲后者顯然是很多餐飲服務(wù)經(jīng)營者的自然選擇。所以，像“一籠小確幸”“海底撈”等食品安全事件的發(fā)生就有其必然性。其實不止是網(wǎng)紅餐飲存在這樣的問題，在2008年三聚氰胺奶粉事件中，三鹿集團(tuán)在事件大規(guī)模爆發(fā)前就已通過其他渠道知曉了所生產(chǎn)奶粉中存在三聚氰胺的問題，在通過非公開方式秘密換貨以降低不利影響的努力被各地經(jīng)銷商拒絕后，企業(yè)最終選擇了“裝睡”，最終的后果不僅是三鹿的倒閉，更是遷延至今的消費(fèi)者不信任國產(chǎn)奶粉的困局。

國內(nèi)的食品安全問題，始終離不開如何確保消費(fèi)者“食的安全”和“食的安心”這兩個維度。實現(xiàn)這兩個目標(biāo)，需要監(jiān)管部門的積極作為和通暢、理性的風(fēng)險交流機(jī)制。監(jiān)管部門已經(jīng)在努力加強(qiáng)監(jiān)管，但是多年來，國內(nèi)外食品安全問題或事件不時發(fā)生的事實告訴我們，維系食品安全需要監(jiān)管與各方主體的合力。比如，食品生產(chǎn)經(jīng)營主體的合規(guī)經(jīng)營本身，以及消費(fèi)者建立起基本的食品安全風(fēng)險防范意識，在食品安全“安全”和“安心”兩個維度的維系上都不可或缺。部分網(wǎng)紅餐飲在市場營銷上的“紅”與食品安全管理上的“黑”，也從側(cè)面反映出食品安全社會共治尚有很長的路要走。在這種情況下，對消費(fèi)者而言，“不湊網(wǎng)紅餐飲的熱鬧”有時候也是不錯的選擇。endprint