淺議學校集約供餐新模式

張建亮

摘 要：本文旨在通過對學校集約型供餐新模式提出的目的、背景、概念、新技術應用的介紹，結合實際工作，論述推廣集約型供餐新模式的優勢、推廣價值及實施步驟。

關鍵詞：學校集約型供餐 新技術 優勢 實施

學校食堂承擔著為廣大校師生供餐的任務，事關學生的健康成長，在學校后勤保障體系建設中處于重要位置。長期以來，學校食堂運營一直沿襲以學校為基本單位的“大而全，小而全”的自然經濟模式。實踐證明，這種舊有模式下的學校食堂，不僅運轉效率低、飯菜質量差，很難滿足師生需求，而且食品安全問題突出，難以有效監管。為適應新的形勢下學生供餐工作的需求，結合現代經濟理論，學校集約供餐新模式應用而生，旨在探索一條學校食堂標準化、規模化、專業化的集約運營之路，全面助力學校食堂改革，提升學校后勤管理服務水平。[1]

一、學校集約供餐概念提出的背景

1.學校供餐現狀。以東部某沿海省份為例，該省現有中小學校14615所，在校中小學生1114.46萬人，學校食堂近1.9萬個。供餐主要是外部送餐、對外承包、自辦食堂三種模式。從運行機制來看，外部送餐和對外承包模式操作運營靈活機動，服務商積極性高，但存在牟取暴利、難以監管的問題；學校自辦模式，雖然能夠克服謀利行為，體現出學校食堂的公益性，但效率低下、缺乏活力；從運營技術來看，學校食堂“大而全、小而全”自然經濟模式，無法適應工業化生產的標準和要求。[2]

2.政策依據。教育部等15部委聯合下發的《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》第十六條明確規定：“學校食堂一般應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。”

二、學校集約供餐概念

學校集約供餐是借鑒社會中的中央廚房概念并結合教育特點而形成的，通過生產要素整合、技術革新、機制創新而產生的，符合集約化生產要求的新型學校供餐模式。包含的內容主要是：一是建立中央廚房，將學校食堂中具有共性的流程和環節提取出來，如蔬菜的采購、擇理、洗滌、切配、檢驗、包裝等，以合并同類項的方式全部交由中央廚房統一處理，以實現生產的高度集約化。二是大量使用新技術，配備現代化設備，提高運營質量和效率。用智能烹飪機器人為代表的現代化廚房設備，對現有學校食堂進行改造，使之減少對人力的依賴，進而實現烹飪全過程標準化。

三、學校集約供餐模式優勢

一是安全。學校集約供餐模式建立了食品安全控制體系和食品安全追溯體系。食品及原材料在中央廚房入庫前、入庫后的處理、食品出廠、儲存、運輸都要建立完備的安全控制制度。同時，設計嚴格的食品安全追溯方案，建立從原材料進廠到學生餐桌整個過程的追溯體系，快速精準確定責任主體。二是營養。教育主管部門成立由學校、學生、家長代表組成監管機構，負責對供應飯菜價格進行核定，有效控制投資商的盈利水平，保證學生餐費足額用于學生，讓學生吃得物有所值；成立專門營養專家團隊，按照科學營養的膳食配比，為學生搭配營養膳食，葷素搭配，滿足學生的身體需求；智能烹燴機器人嚴格按標準程序操作，從技術上最大程度的保證了食品營養少流失。三是高效。通過大規模集中采購，提高采購中的議價能力；充分利用市場供求關系變化，開展期貨采購，有效降低了原材料采購成本；對傳統方式的現代化工業改造，形成標準化工業流程；中央廚房洗、消、切、配、儲等大批自動化設備的采用，學校食堂改造過程中智能烹飪機器人的使用，都極大地減少了對人工的依賴，帶來成本的大幅消減；現代物流體系的采用，極大地方便了對車輛的控制使用，有效減少閑散車輛資源，提高物流整體效率。四是低碳。中央廚房通過優化流程，進行集約化生產，減少物料損耗可達37%，減少廢水、廚房垃圾可達50%，單位能耗降低在30%以上；智能烹飪機器人等現代化廚房設備的應用，學校智能廚房食用油用量降低36%以上，燃氣用量降低32%以上，減少碳排放量達80%以上；與普通物流相比，本物流體系可減少物料損耗13%以上，減少垃圾67%以上。

四、學校集約供餐模式的新技術

1.智能烹飪機器人。智能烹飪機器人是將烹飪工藝的灶上動作標準化并轉化為機器可解讀語言，再利用機械裝置和自動控制、計算機等現代技術，模擬實現廚師工藝操作過程的現代化烹飪設備。它主要有以下特點：烹飪過程自動化。操作人員只需按智能烹飪機器人的語音提示操作投料即可，其他過程由菜肴軟件控制自動完成；菜肴品種多樣化。根據不同需求，設計菜譜，支持各種菜肴的炒制；節能環保。自動火力精確控制，能耗更低，節約20-50%；油煙更少，只有人工烹飪的1/8。

2.水觸媒食品凈化技術。水觸媒食品凈化是指以自來水作為解毒凈化的原材料，不需任何化學添加，通過水分子的裂解與還原產生極高能量，對生鮮食品進行有效凈化處理，殺滅各種致病微生物（細菌、病毒等），降解農藥、激素、抗生素等化學殘留的食品凈化技術。

五、學校集約供餐的實施

一是政府主導。學校集約供餐不同于以往實施的單項工程，是一項從農田到餐桌，涉及學生生命安全、營養健康和資金安全的系統工程，它的牽涉面廣、政策性強、情況復雜、易出問題、社會關注度高，單靠學校和教育部門難以完成。只有建立政府主導，多部門、各方面共同參與、密切合作的工作機制，才能夠有效調動各方力量，全面推進學校集約的組織實施。二是教育監管。學生飲食是事關孩子成長的大事，學校集約供餐工作應該主動聽取家長、校方的意見。當地教育行政主管部門和學校應成立由教育局學校代表、家長代表等組成的學校集約供餐管理委員會，這對調動家長、學校參與集約供餐工作的積極性，推動民主監督管理，促進集約供餐工作的公開、透明都有重要意義。三是社會參與。學校集約供餐工作是學校后勤改革的重要組成方面，建設任務重，財政壓力大。充分利用社會力量，能有效解決政府投入不足，學校食堂建設落后的問題。政府應積極引導，出臺優惠政策，鼓勵社會力量參與，支持集約供餐建設。四是市場運作。充分利用市場靈活、高效的特點，以達到學生利益和社會整體效益的最優化。

參考文獻

[1]仇萌.強化學校食堂監管 保障師生飲食安全[J].食品安全導刊，2013（14）.

[2]高履浩 王皓月.淺談學校食堂食品安全現狀及監管模式[J].中國藥物與臨床，2013（02）.endprint