拉薩藜麥的營養成分分析與比較

鄧俊琳，夏 陳，張盈嬌，陳 建，杰 布，林長彬，李 娟，朱永清

(1四川省農業科學院農產品加工研究所，成都 610066； 2西藏自治區農牧科學院農業研究所，拉薩 850032)

拉薩藜麥的營養成分分析與比較

鄧俊琳1，夏 陳1，張盈嬌1，陳 建1，杰 布2，林長彬2，李 娟1，朱永清1

(1四川省農業科學院農產品加工研究所，成都 610066；2西藏自治區農牧科學院農業研究所，拉薩 850032)

目的：研究拉薩成功引種并種植的藜麥(貢扎8號)的品質。方法：對拉薩種植的貢扎8號藜表與甘肅種植的隴藜1號的全營養成分進行測定，并與國內外已報道的其他產地的藜麥營養成分進行對比分析。結果：拉薩種植的貢扎8號與甘肅種植的隴藜1號營養成分、礦物質含量相近。拉薩種植的貢扎8號的粗脂肪、粗纖維、礦質元素P的含量略高于隴藜1號，其余成分略低于隴藜1號。貢扎8號的蛋白質含量為12.8%，礦物元素Fe和Ca分別高達9.97、42.5 mg/100g，K和Na含量分別為725.54、4.78 mg/100g。結論：藜麥貢扎8號可以種植于拉薩，且品質較好。

藜麥；營養成分；對比分析

藜麥(Chenopodiumquinoa)富含高質量分數的可利用蛋白質，以及豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維等，其所含的人體必需的9種氨基酸比例適當易吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴氨酸。有研究表明，藜麥中豐富的礦質元素，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、錳等的質量分數遠高于傳統谷物[1-2]。類黃酮、B族維生素和維生素E等在藜麥中含量也相對較高[3]。藜麥易熟、易消化，均衡補充營養、增強機體功能、調節免疫和內分泌、抗癌、減肥等功效[4]，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病人群，以及嬰幼兒、孕產婦、兒童、老年人等特殊體質人群[5-6]。藜麥符合人類對食品安全、健康、營養、天然的需求，聯合國糧農組織正式將其推薦為最適宜人類的全營養食品[7]。

藜麥適應性較強，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，在比較溫暖的干燥、沙漠或高原地區均能生長[5]，現廣泛種植于新疆、陜西等地，得到較好的經濟效益與社會效益。本實驗對西藏成功引種的貢扎8號與甘肅種植隴藜1號測定全營養成分，并與國內外現有文獻中對藜麥營養成分測定結果進行比對分析，探討其品質。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

貢扎8號，由西藏自治區農牧科學院農業研究所提供；隴藜1號，由甘肅農科院提供。

儀器：原子吸收光譜儀(美國瓦里安，AA-220)、原子熒光光譜儀(北京吉天，AFS-930)、氣相色譜儀(美國安捷倫，7890A)、氨基酸分析儀(德國賽卡姆，S433D)、凱氏定氮儀(丹麥福斯，Kjeltec 2300)、纖維素儀(丹麥福斯，Fibertec 1020)。

1.2 方法

1.2.1藜麥基本營養成分測定 依據國家標準方法，測定藜麥主要營養成分含量。蛋白質GB 5009.5-2010、粗脂肪 GB 5009.6-2003、淀粉GB/T 5009.9-2008、灰分GB 5009.4-2010、水分GB 5009.3-2010、粗纖維GBT 5009.10-2003。

1.2.2礦質元素 Na和K：GB/T 5009.91.2003；Fe和Mg：GB/T 5009.90.2003；Zn：GB/T 5009.14.2003；P：GB/T 5009.87.2003；Ca：GB/T 2009.92-2003。

1.2.3氨基酸的測定及營養價值評價 氨基酸檢測標準參照GB/T 5009.124-2003方法。

1.2.4重金屬 Pb：GB 5009.12-2010；As：GB 5009.11-2014；Hg：GB 5009.17-2014；Cd：GB 5009.15-2014。

1.2.5農殘 BHC和DDT：GB T 5009.19-2003。

2 結果與分析

2.1 藜麥的主要營養成分

據報道，藜麥籽粒中的蛋白質含量豐富、營養價值高[8-9]，平均含量為12%～23%[2]，其含量高于水稻、大麥、玉米和高粱等，與小麥蛋白質含量相當，且藜麥不含麩質，其蛋白溶解性好，容易被人體吸收利用[10-11]。貢扎8號與隴藜1號中蛋白質含量分別為12.8、13.8 g/100g(表2)，低于Alvarez-Jubete等[12]報道的14.5 g/100g，其中，隴藜1號的含量也比2014年甘肅省農業科學院農業測試中心測定的隴藜1號蛋白質含量171.5～187.8 g/kg的范圍低[13]，這可能與測試方法、材料等有關。

藜麥淀粉形態主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[14]。結果顯示，兩種藜麥中淀粉含量無較大差異，略低于Alvarez-Jubete等[12]報道的64.2 g/100g，且含量低于較常見的谷物如小麥、稻米、小米等。有報道稱，藜麥較低含量的淀粉使之更適合糖尿病患者和減肥人群食用[15]。藜麥籽粒中脂肪平均含量為50～72 mg/g[14]。由表2可知，2種藜麥脂肪含量相近，隴藜1號中淀粉含量略高于Alvarez-Jubete 等[12]報道的52 mg/g，此外，隴藜1號的粗脂肪含量(6.01%)接近于2014年甘肅省農業科學院農業測試中心測定的隴藜1號粗脂肪含量(5.65%～5.93%)[13]，但遠高于其他谷物[16](表1)。藜麥油脂中富含不飽和脂肪酸，油脂肪酸組成與玉米油和大豆油相似[17]，已被作為具有潛在價值的油料作物而被加以應用。

表1 藜麥與常見谷物宏量營養素的比較[16]

藜麥中膳食纖維豐富且不含麩質，由于其既含有纖維又含有蛋白質，還被作為減肥食物，受到廣大愛美人士的推崇[12]。由表2可知，貢扎8號中粗脂肪和粗纖維含量高于隴藜1號的，其余基本成分前者均低于后者。據報道稱，藜麥中主要的碳水化合物為淀粉(52%～69%)，膳食纖維含量為7%～9.7%，可溶性纖維為1.3%～6.9%，糖含量約3%[9]。

表2 藜麥中基本成分含量

2.2 藜麥中氨基酸含量

氨基酸是蛋白質的主要組成成分，其中有8種必須氨基酸只能經食物獲得，食物中的氨基酸組成和含量也被認為是評價蛋白質質量的重要指標。據糧農組織推薦，藜麥富含的氨基酸主要是亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，具有很高的營養價值，且苯丙氨酸和賴氨酸(第一限制性氨基酸)的含量比一般的谷物和豆類高[9，15]。由表3可知，兩種藜麥中天門冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量較高，其中精氨酸含量高達0.98%和1.05%，精氨酸有擴張血管、增加血流量以促進機體組織氧/養分輸送的功效[18]。此外，據報道藜麥種子的1 g蛋白質中含11.8 mg色氨酸、21.8 mg甲硫氨酸[9]。由表3可知，所測的17種氨基酸，貢扎8號中含量均略低于隴藜1號，其中貢扎8號中丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸含量僅比隴藜1號中低0.01%，差值最大為精氨酸(0.07%)。

表3 藜麥中氨基酸含量(%)

2.3 藜麥中礦質元素

礦物質是構成機體組織的重要材料，是維持人體正常生理機能不可缺少的物質，通常認為人體必需元素有28種，多數從食物中獲得。藜麥中富含Fe、Mg、Ca、K、Cu、P、Zn等多種礦物質，其含量高于一般的谷物，是小麥的2倍、水稻玉米的5倍，攝食藜麥有促進牙齒、骨骼的發育，預防和治療缺鐵性貧血癥的發生等諸多益處[14]。美國國家科學院2004年公布的數據顯示，100 g藜麥籽粒中所含的Fe、Cu、Mg和Mn可以滿足嬰兒和成人每天對礦質元素的需求。由表4可知，兩種藜麥中Fe元素含量均高于9 mg/100g，這一結果高于Alvarez-Jubete等[15]報道的5.5 mg/100g；Ca元素含量為42.5 mg/100g，高于Alvarez-Jubete等[15]報道的32.9 mg/100g。兩種藜麥中K含量均高于700 mg/100g，但Na含量均低于5 mg/100g，即攝食藜麥能很好地滿足人們對高K低Na食物的需求。貢扎8號的P含量明顯高于隴藜1號，其余所測礦質元素含量均低于隴藜1號，其中鉀和鎂的差值較大。

表4 藜麥中礦質元素

2.4 有害重金屬

Pb、Hg、Cd、As為有害重金屬，本研究表明，藜麥中有害重金屬和農殘測試結果符合國家標準中對食品中污染物限量有關要求(表5)。

表5 藜麥中有害重金屬及農殘

3 結論

結果表明，拉薩種植的貢扎8號中粗脂肪、粗纖維、礦質元素磷的含量高于甘肅種植的隴藜1號，其余基本成分、氨基酸和礦質元素含量均略低于隴藜1號。貢扎8號蛋白質含量為12.8g/100g，淀粉含量為50.3g/100g，礦物元素鐵和鈣含量也分別高達9.97、42.5 mg/100g，K含量較高(725.54 mg/100g)，Na含量較低(4.78 mg/100g)。實驗結果表明，種植于拉薩基地(海拔約3 800米，光照充足，晝夜溫差大)的藜麥貢扎8號的品質與種植于海拔較低、環境較好地區的隴藜1號的品質相近。◇

[1]Hirose Y，Fujita T，Ishii T，et al.Antioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan[J]. Food Chemistry，2010，119(4)：1300-1306.

[2]Abugoch L E，Romero N，Tapia C A，et al.Study of some physicochemical and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd)protein isolates[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56(12)：4745-4750.

[3]Ng S C，Anderson A，Coker J，et al.Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa)[J]. Food Chemistry，2007，101(1)：185-192.

[4]丁云雙，曾亞文，閔康，等.藜麥功能成分綜合研究與利用[J]. 生物技術進展，2015，5(5)：340-346.

[5]肖正春，張廣倫.藜麥及其資源開發利用[J]. 中國野生植物資源，2014，33(2)：62-66.

[6]Meneguetti Q A，Brenzan M A，Batista M R，et al.Biological effects of hydrolyzed quinoa extract from seeds of Chenopodium quinoa Willd[J]. Journal of Medicinal Food，2011，14(6)：653-657.

[7]譚斌，譚洪卓，劉明，等.糧食 (全谷物)的營養與健康[J]. 中國糧油學報，2010(4)：100-107.

[8]Lindeboom N.Studies on the characterization，biosynthesis and isolation of starch and protein from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)[D]. University of Saskatchewan Saskatoon，2005.

[9]James L E A.Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)：composition，chemistry，nutritional，and functional properties[J]. Advances in Food and Nutrition Research，2009，58(9)：1-31.

[10]Abugoch L，Castro E，Tapia C，et al.Stability of quinoa flour proteins (Chenopodium quinoa Willd.)during storage[J]. International Journal of Food Science & technology，2009，44(10)：2013-2020.

[11]Ruales J，Nair B M.Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa，Willd)seeds[J]. Plant Foods for Human Nutrition，1992，42(1)：1-11.

[12]楊發榮.藜麥新品種隴藜 1 號的選育及應用前景[J]. 甘肅農業科技，2015 (12)：1-5.

[13]Putseys J A，Derde L J，Lamberts L，et al.Functionality of short chain amylose-lipid complexes in starch-water systems and their impact on in vitro starch degradation[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2009，58(3)：1939-1945.

[14]魏愛春，楊修仕，么楊，等.藜麥營養功能成分及生物活性研究進展[J]. 食品科學，2015，36(15)：272-276.

[15]Alvarez-Jubete L，Arendt E K，Gallagher E.Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients[J]. Trends in Food Science & Technology，2010，21(2)：106-113.

[16]張文杰，孫永敢，申瑞玲，等.藜麥的主要營養成分，礦物元素及植物化學物質含量測定[J]. Journal of Zhengzhou University of Light Industry，Natural Science Edition，2015(5)：17-21.

[17]雷潔瓊.藜麥功能成分研究及利用[J]. 青海畜牧獸醫雜志，2016，46(3)：42-47.

[18]Tapiero H，Mathe G，Couvreur P，et al.I.Arginine[J]. Biomedicine & Pharmacotherapy，2002，56(9)：439-445.

Nutrition Composition Analysis on Quinoa Cultivated in Lasa

DENG Jun-lin1，XIA Chen1，ZHANG Ying-jiao1，CHEN Jian1，JIE Bu2，LIN Chang-bin2，LI Juan1，ZHU Yong-qing1

(1Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，China;2Institute of Agriculture Science，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa 850032，China)

【Objective】 To study the quality ofGongzha8 quinoa cultivated in Lhasa.【Method】 The nutritional compnents ofGongzha8quinoascultivated in Lhasa andLongli1 cultivated in Gansu were measured and compared with that of quinoas which were researched by others.【Result】 The results showed that the contents of nutritional components and mineral substances inGongzha8 andLongli1 were similar，crude fat，crude fiber and P content inGongzha8 were slightly higher than that ofLongli1，and other compounds were slightly lower than inLongli1.Gongzha8 contained 12.8% protein，Fe and Ca reached up to 9.97 mg/100g and 42.5 mg/100g respectioely，andGongzha8 contained high content of K (725.54 mg/100g)and low content of Na (4.78 mg/100g).【Conclusion】 TheGongzha8 could be planted in Lhasa，and the quality was good.

Chenopodiumquinoa；nutritional component；contrastive analysis

省財政創新能力提升工程；四川省農科院條件建設專項-院人才項目。

鄧俊琳(1988— )，女，碩士，研究實習員，研究方向：功能食品加工。

朱永清(1968— )，男，博士，副研究員，研究方向：果蔬貯藏與技工技術。

(責任編輯 李婷婷)