技術技能餐飲人才的探索與實踐

基于“師傅帶徒+創業實戰+賽教相長”的校企共育

[摘 要] 契合現代餐飲業轉型升級要求的技術技能人才培養，是當今高職餐飲類專業教學關注的重點。無錫商業職業技術學院餐飲專業群根據餐飲行業人才需求的變化趨勢和職業能力形成的規律，抓住職業能力培養這一目標，通過訂單培養、創業教育、競賽成果檢驗等職業能力培養的探索與實踐，逐步形成了“師傅帶徒+創業實戰+賽教相長”校企深度合作共育技術技能餐飲人才的育人模式，解決了餐飲人才培養“趨同化”的問題，顯著提升了人才培養質量。

[關 鍵 詞] 學徒；創業；大賽；技術技能

[中圖分類號] G717 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）31-0229-01

餐飲業轉型升級需要大批高素質技術技能人才，傳統意義上的餐飲人才已很難適應現代餐飲業的發展需求，構建新型餐飲人才培養體系，提升人才培養質量，是當今高職餐飲類專業改革的重點。近年來，無錫商業職業技術學院（以下簡稱學院）餐飲專業群（烹調工藝與營養專業、中西面點工藝專業、西餐工藝專業）根據餐飲行業人才需求的變化趨勢和職業能力形成的規律，通過訂單培養、創業教育、競賽成果檢驗等職業能力培養的探索與實踐，逐步形成了“師傅帶徒+創業實戰+賽教相長”校企深度合作共育技術技能餐飲人才的育人模式。

一、實施路徑與實踐成果

（一）師傅帶徒，凸顯“雙主體”作用，解決了人才培養與職業需求契合不深入的問題

遴選品牌餐飲企業，建立產學合作育人機制。近年來，學院先后與國際品牌連鎖企業共同舉辦洲際英才班、王品主廚班、王品店長班。根據企業用工標準和學校人才培養標準，構建以課程與教材建設、校企“雙師”遴選、人才培養方式確定、職業證書考核等為主體內容的現代學徒制“雙元”育人體系。

根據麥可思—無錫商業職業技術學院畢業生社會需求與培養質量年度報告（2016）顯示，烹調專業2015屆畢業生對母校滿意度達100%，畢業半年后就業率達98%，愿意推薦母校比例近90%。

（二）創業實戰，聚焦“雙業”融通，解決了人才培養專業能力與創新創業能力合力不強的問題

校企共建中央財政支持現代旅游服務實訓基地——生產型餐飲創業實訓基地。將創業教育納入第一課堂，創業教育與專業教育融合，解決二者“兩張皮”問題。將《餐飲創業策劃與實訓》定為必修課程，安排6周創業實踐。

在連續舉辦的三屆全國餐旅類大學生創業計劃大賽中（2009-2014年），獲特等獎一項、一等獎二項、二等獎三項；獲五項江蘇省大學生創新訓練計劃項目（2012-2016年），并涌現出一批優秀的創業者。

（三）賽教相長，注重“雙標”對接，解決了人才培養與職業能力形成結合不緊密的問題

緊跟職業技能大賽所反映的餐飲行業最新標準，學院牽頭編寫教育部高等職業學校餐旅類專業的烹飪工藝與營養專業教學標準以及西餐工藝專業教學標準，構建校級、市級、省級、國家級職業技能競賽有機銜接的賽訓機制，校級專業技能競賽參賽率達100%，省市級競賽選拔、集訓參加率超過50%，國家級競賽選拔、集訓參加率超過30%。通過技能大賽檢驗學生職業能力培養成效。

在連續舉辦六屆的全國高等學校烹調技能大賽中（2007-2016年），學院代表隊五次獲團體一等獎，一次獲團體二等獎，個人單項獎23項。還曾有學生獲江蘇省技能狀元大賽學生組一等獎（狀元）。

二、研究的創新點

（一）多點并舉，深化產教融合，人才培養模式的創新

學校餐飲類專業的校企合作，改變原有單一的實習、就業合作，通過專業建設、師資培養、基地共享等全方位深層次合作，學徒制、創業教育、技能大賽多點并舉，實踐成效顯著，為高素質技能型餐飲人才的培養探索出一條新路子。與臺灣王品集團合作構建訂單深度培養模式（現代學徒制），實施“雙元”育人機制，實現了“訂規格、訂標準、訂質量”的人才培養目標。

（二）基于實戰，完善創業教育體系，創業能力培養方法的創新

創業教育除了課堂教學、完成創業計劃書外，更需要突出動手實踐，提高學生的實戰能力，培養團隊協作精神。校企共建了

基于“生產性、開放性、共享性、綜合性”的餐飲創業實訓室，搭建了學生創業實戰平臺，使學生感受真實創業氛圍，實現教學與創業對接。經過創業實訓教學，學生對餐飲行業發展、自身定位均有了深刻認識，學習的主動性、積極性大為提高，創新創業意識被激發。

（三）賽教相長，促進技能教學改革，職業能力培養手段的創新

通過競賽壓力傳導，緊貼行業企業發展要求，促進教師更新知識和技能；通過競賽爭優壓力，激發學生學習動力和創新熱情。在整個教學過程中不僅注重培養學生外在的動手技能，更注重鍛煉學生創新技能，不僅讓他們掌握了菜點制作技能，還能讓他們完成標準菜譜的制訂、分析菜肴的營養、研究菜肴的創新，促進了技能教學質量的提升。

綜上所述，該項研究成果是無錫商業職業技術學院餐飲專業群近些年教育教學改革實踐中形成的，充分體現了餐飲專業群的辦學理念，解決了餐飲人才培養“趨同化”的問題，創新了技術技能人才培養手段，尋找到了培養契合餐飲業人才要求的有

效路徑與方法，對專業人才培養目標的實現產生了明顯效果。該成果具有鮮明的原創性、很強的示范性和很大的應用推廣價值，受到廣泛的關注。

參考文獻：

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[2]林玉桓，李晶.基于“生產性創業”高職技術技能型人才研究實踐[J].職業技術教育，2014（12）.

[3]謝強，李晶.技能競賽引領高職技術技能型人才培養的研究與實踐：以無錫商業職業技術學院烹飪工藝與營養專業為例[J].科教導刊（中旬刊），2015（5）.