李兵 煥發京味快餐新活力

南山憶

以傳統水墨書法元素，一氣呵成，儼然像一幅書法作品，字中有畫，體現著百年清真老店的文化底蘊，這便是京城有名的餐飲文化老店“鴉兒李記”的標志。什剎海周邊自元代起就一直都是大都城內繁華的商業區，這里依然是老北京久負盛名的餐飲、游玩場所，那些藏匿在胡同中的小吃，隨處散發著誘人的飄香，鴉兒李記正是源自這里。

二十載踏實的深耕

鴉兒李記坐落在后海，可以說是后海餐飲文化的一部分。鴉兒李記至李兵李虹霞夫婦已傳承三代人。最初由一12平方米的胡同深處的小作坊經過李兵李虹霞夫婦的共同經營至今已有6家門店。上世紀90年代，李兵從山東老家來到北京開始了學徒生涯，在那個年代外地年輕人來北京做餐飲創業十分辛苦，而早點又是整個餐飲行業中最為辛苦的一類，個中辛酸只有自己知曉。也許是由于自己早年間的創業過于艱辛，讓李兵意識到學習知識的重要性，所以李兵決定成立專門的基金會，資助家鄉貧困大學生，振興民族命運，讓家鄉的孩子有學可上、有書可讀，少走彎路，成為各行各業的專家。

其實鴉兒李記的生意也一直都很火爆，燒餅、爆肚、羊雜湯都是李記的明星產品，其中麻醬燒餅最受歡迎，日均銷售5萬余個。談及燒餅備受客人歡迎的秘訣，李兵說當下市面上的麻醬質量參差不齊，所以為了保證鴉兒李記燒餅的品質，他甚至決定李記自行建廠生產麻醬，所以自家精心現磨的花生、芝麻醬，加上傳統爐火的烤制，配合著幾代相傳的高超手藝，鴉兒李記的燒餅才得以名揚千里，被稱為全北京城最好吃的燒餅。而李記燒餅也因此曾在上菜第二季燒餅組榮獲第一名，獲得金牌。

鴉兒李記對于傳統的秉承和堅持得到了中外顧客的青睞和喜愛，所以鴉兒李記由后海的煙袋斜街胡同走出，卻又如雨后的春筍扎根在北京城中的各處。起初李兵做了許多不同品類的嘗試，比如之后經營的李記風味美食餐廳、李記炙子烤肉、李記涮肉、李記清真牛羊肉店等，李兵經過對市場長時間的考察后發現涮肉在北京傳統飲食中占據著很重要的地位，所以為了讓企業能夠煥發新的生機，在市場競爭中立于不敗之地，李兵在經過慎重的考慮后決定進行產業升級，將鴉兒李記的主營方向定為老北京清真快餐與老北京涮肉。清真快餐早點一直都是李記的特色，而談及鴉兒李記的涮肉，李兵也非常有信心，李兵說他非常愛惜自己的企業，所以為了保證顧客的用餐體驗，李記涮肉中蘸料所用的芝麻醬和花生醬都是李記廠中精致現磨的，而芝麻醬所用的芝麻更是他親自去原產地精細采購的。李記涮肉所用的牛羊肉亦是源自內蒙古大草原，肉質細密、緊實，入口鮮香，沒有絲毫的膻味兒，甚至可以做到立盤不倒。

對話李兵

《餐飲世界》：作為鴉兒李記的董事長，您的經營理念都是什么？

李兵：我的經營理念是堅持質量第一，好食材才有好味道。現在鴉兒李記所有店面都是不惜增加成本使用非轉基因的油，除了自主生產芝麻醬之外，我們還購置了500只罐子用來腌制糖蒜。不僅如此，為了保證涮肉火鍋蘸料的品質，李記專門前往內蒙古購置了1.5萬斤的野韭菜花，用以制作色澤翠綠、口味清新的野韭菜花，豐富蘸料口味。

《餐飲世界》：您是如何制定經營戰略的？鴉兒李記又將有怎樣的發展空間？

李兵：我們希望鴉兒李記能夠把北京小吃做好，從服務、產品、衛生等方面提升質量，同時積極開拓北京的餐飲市場，讓京味快餐煥發新活力，在未來，老北京涮肉火鍋店計劃開10余家，京味特點的清真快餐店計劃開20余家店。京味清真小吃李記團隊有著很多年的運營經驗，員工都是業務熟練的老員工。并且如今北京城中眾多不規范的早點店鋪都取締了，所以在產品方面的市場前景廣闊。我希望通過對清真早點進行營養搭配與改造升級，引領更多年輕人喜歡上京味清真快餐。