趙珩《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》吃喝隱藏的文化底蘊(yùn)

8月底，應(yīng)趙珩先生之邀，登門(mén)拜訪。北京的早秋，萬(wàn)物還不知寒意將至，依舊葳蕤而茂盛。趙珩先生的家在北京東三環(huán)團(tuán)結(jié)湖的某小區(qū)，小區(qū)很安靜，錯(cuò)落有致的綠化，更是讓人賞心悅目，頗有幾分“結(jié)廬在人境，而有無(wú)車(chē)馬喧”的雅意。

趙珩先生的家充滿(mǎn)了書(shū)香味，滿(mǎn)壁都是書(shū)。不僅有現(xiàn)代出版的書(shū)，還有古老的線裝書(shū)。趙珩是書(shū)香子弟，有頗深的家學(xué)淵源，曾祖是清朝大吏趙爾豐，曾伯祖是清史館館長(zhǎng)趙爾巽，父親是當(dāng)過(guò)中華書(shū)局副總編輯的文史專(zhuān)家趙守儼先生。趙珩家的朋友賓客，多是儒林耆舊、學(xué)界名宿，正所謂“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”。趙珩本人，與朱家溍、王世襄、啟功、張中行、周紹良等許多文化大家都是忘年交。如此家世、如此交誼，促成了他對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的摯愛(ài)和獨(dú)特領(lǐng)悟。

在我們來(lái)之前，趙珩先生已經(jīng)把《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》的幾種版本找全，整齊地?cái)[放在書(shū)桌。我們驚喜地看到，日本也翻譯出版了《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》。《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》是趙珩先生談飲食文化的一部力作，用白描式的筆記體寫(xiě)食話，寫(xiě)口腹之物，記風(fēng)物人情，述歷史掌故，親切自然而優(yōu)雅，流露出趙先生對(duì)精致文化的一份眷念。他將生活情趣、人生滄桑巧妙地納入“吃”中，賦予“吃”與眾不同的審美情趣和精神追求，深沉雋永、耐人尋味，是文人談中國(guó)飲食文化的精品。“吃喝”在趙珩的筆下早已超越了它本身的概念，更是一種文化底蘊(yùn)的代表。

對(duì)于很多餐飲技藝， 趙珩一語(yǔ)道破其玄機(jī)。比如“糟”與“醉”。趙珩在《老饕漫筆》中說(shuō)“糟與醉的區(qū)別在于有‘火氣與無(wú)‘火氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的‘火氣，不似舊物‘火氣全消。醉，是熗出來(lái)的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種‘火氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤(rùn)出來(lái)的，需要一些功夫，‘火氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。”簡(jiǎn)單的比喻，讓一下讀懂“糟”與“醉”的內(nèi)涵。

在《杏花春雨話冶春》一文中，趙珩寫(xiě)道：“清茶沏開(kāi)后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續(xù)水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來(lái)的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡……”關(guān)于品茗的悠然閑適、清香潤(rùn)喉，頓時(shí)躍然紙上；“冶春茶客吃點(diǎn)心的時(shí)間，總在午后三四點(diǎn)鐘，一杯清茶喝得沒(méi)了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個(gè)淮揚(yáng)燒賣(mài)，恰到好處。這時(shí)已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了……”。美食的絕妙之處，并不在于食物本身是否為難得一見(jiàn)的御膳精饌，或是食材用料的罕見(jiàn)，而在于品嘗時(shí)的天時(shí)、地利、人和。

趙珩還在書(shū)中寫(xiě)了《家廚的前世今生》。現(xiàn)在常說(shuō)的私房菜，就源自古時(shí)的家廚。古代家廚的誕生為后人留下了很多美食菜譜，比如宮保雞丁、口水雞等名菜，可見(jiàn)很多中華飲食文化的精髓都是來(lái)源古代家廚菜。趙珩說(shuō)：“主人對(duì)家廚的選擇多從自己的口味出發(fā)，以適合自己口味的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定家廚技藝。舊時(shí)官員到異地上任，在不可或缺的仆從中，家廚是最重要的角色。為的就是雖遠(yuǎn)隔家鄉(xiāng)千里之遙，仍能不時(shí)嘗到自己所熟悉的飲食。”趙珩在書(shū)中追憶了自家的幾代家廚。其中，最敬重的莫過(guò)于許文濤。趙珩說(shuō)：“許文濤的核桃酪是一絕，這道點(diǎn)心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細(xì)細(xì)剝掉核桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テぁ⒑耍瑑H用棗肉搗成泥。將泡過(guò)的江米用小石磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時(shí)間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細(xì)膩。這道點(diǎn)心經(jīng)三代傳至內(nèi)子手中，至今風(fēng)格不變。”

這本書(shū)不僅寫(xiě)美食、餐飲文化，字里行間還流露出趙珩的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。他說(shuō)：“飲食環(huán)境當(dāng)以舒適、安靜、清潔為要，踵事增華要有度，至于蛇足之舉，還是罷了。中國(guó)傳統(tǒng)文化的主流是燦爛與輝煌，舊時(shí)代一切傳統(tǒng)精華，當(dāng)以繼承。至于‘求恩寵、‘媚音容的糟粕，還是以不進(jìn)入飲食環(huán)境為好。飲饌一道，無(wú)論是為了果腹，還是品鑒，都應(yīng)有良好、文明的習(xí)慣，飲食環(huán)境也當(dāng)凈化，中國(guó)人飲食中的惡習(xí)是應(yīng)隨著社會(huì)文明與進(jìn)步的提高而逐漸清除的。”