屈慧敏 社區(qū)餐飲的大健康理念

喜歡藝術(shù)的人大約都會(huì)知道屈自森大師，他最具代表性的書法作品是“中華全家福十二生肖”。書法藝術(shù)在屈大師的筆墨之下，充滿了創(chuàng)意與靈性。屈慧敏就是屈自森大師的愛女。幼承庭訓(xùn)，在濃厚藝術(shù)熏陶下長大的屈慧敏，卻陰差陽錯(cuò)地步了餐飲行業(yè)。與傳統(tǒng)餐飲人不同的是，屈慧敏對(duì)餐飲業(yè)的思考，充滿了樸素的中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀。屈慧敏說：“終身之計(jì)，莫如樹人。我們是屈原的后裔，‘愛國是我們的家風(fēng)。”屈慧敏認(rèn)為餐飲是最接地氣的，最能承載自己理想的平臺(tái)。屈慧敏借助餐飲，傳遞健康理念、服務(wù)社群。沒有全民健康，就沒有全面小康。大健康理念契合時(shí)代理念和人民訴求，因此社區(qū)餐飲企業(yè)也應(yīng)該通過自身的平臺(tái)以及窗口作用助力大健康發(fā)展。

《餐飲世界》：您的父親是書畫名家屈自森，您為什么會(huì)選擇做餐飲？

屈慧敏：因?yàn)榧彝サ脑颍以谒囆g(shù)的熏陶下長大，不僅喜歡琴棋書畫，而且擅長盆景制作。不過上學(xué)時(shí)攻讀的是酒店管理專業(yè)，后進(jìn)修工商企業(yè)管理專業(yè)，畢業(yè)后進(jìn)入了酒店餐飲業(yè)。另外，因?yàn)槲覀兪乔暮笠幔詮男【徒邮軔蹏髁x精神的熏陶。所以，不論做什么行業(yè)，都要把國家榮耀和民族利益放到第一位。做餐飲是一件非常接地氣的事情，每個(gè)人都離不開衣食住行。餐飲可以承載我們的理想，把個(gè)人的社會(huì)價(jià)值放大。我修過營養(yǎng)學(xué)，現(xiàn)在又做餐飲，把二者結(jié)合在一起，能夠很好地服務(wù)民眾。

《餐飲世界》：與普通餐飲人不同的是，您還是養(yǎng)生專家，給自己的定位是什么？

屈慧敏：作為一個(gè)膳食營養(yǎng)工作者，有人稱為養(yǎng)生專家，這是對(duì)我的肯定，同時(shí)更是對(duì)我的鞭策，我希望能學(xué)以致用，實(shí)實(shí)在在地把自己所學(xué)用到百姓餐桌上。與其他餐飲人不同的是，我有幸做一些普及健康和養(yǎng)生類的節(jié)目，所以有機(jī)會(huì)借助媒體向民眾講解膳食營養(yǎng)知識(shí)。當(dāng)然，也會(huì)帶著廚師們，甚至攜手明星大廚走入社區(qū)，面對(duì)面地進(jìn)行烹飪營養(yǎng)知識(shí)交流。我希望能讓更多的人懂得如何養(yǎng)生，不僅僅關(guān)注膳食營養(yǎng)，身心健康也很更重。良好的睡眠、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、健康的心態(tài)等，都能夠讓生命充實(shí)而美好。普及健康養(yǎng)生知識(shí)，之于我來說，是一件充滿使命感的事情。

《餐飲世界》：您對(duì)社區(qū)餐飲的理解是什么？

屈慧敏：隨著餐飲業(yè)態(tài)競爭日益激烈，很多餐廳選址在商超。但是我們堅(jiān)持做社區(qū)餐飲。這種堅(jiān)持，對(duì)于商業(yè)來講是種冒險(xiǎn)，我們想辦法把風(fēng)險(xiǎn)程度降到最低。我們通過筆會(huì)、詩會(huì)、便民活動(dòng)等來增加客群的黏性。

對(duì)于工作節(jié)奏快、工作壓力大的今天，很多人會(huì)把做飯的時(shí)間用來休息娛樂。作為餐飲人，我希望能讓忙碌一天的居民吃到可口的飯菜。不僅如此，我們也常常做些便民互助活動(dòng)，比如夏天為環(huán)衛(wèi)工人、外賣送餐員和交警等戶外工作人員提供免費(fèi)的飲水驛站并熬制解暑的酸梅湯；冬天奉送御寒的姜糖水，雖然，做這些我們員工會(huì)非常辛苦，但是我認(rèn)為社會(huì)餐飲要利用它的社會(huì)價(jià)值，滿足社區(qū)人群的剛性需求，奉獻(xiàn)一份愛心。

《餐飲世界》：社區(qū)餐飲的大健康理念是怎么樣的？

屈慧敏：我們的餐廳開在社區(qū)里，我們就得讓顧客放心。我們讓顧客放心的辦法包括采用明檔操作、直播廚房等方式。另外，我們對(duì)食材嚴(yán)格把關(guān)，采用央企供油、蔬菜產(chǎn)地直供的方式。因此僅一年時(shí)間就被評(píng)為全國酒店酒家“三鉆”企業(yè)。

我們餐飲人，不僅要關(guān)注食材健康，而且要身心健康，并且向社會(huì)傳遞正能量。我們推出多項(xiàng)餐飲公益措施和愛心活動(dòng)。比如，和居委會(huì)一起慰問孤老，走出社區(qū)為環(huán)衛(wèi)員工送溫暖。陸續(xù)舉辦一些有意義的書畫筆會(huì)活動(dòng)，還有紀(jì)念偉大的愛國主義詩人屈原的端午詩會(huì)，慶祝紅軍長征勝利80周年的紅軍宴，九九重陽節(jié)的敬老活動(dòng)等等。餐飲就是一個(gè)載體，我們借助這個(gè)載體來傳遞正能量。目前，中國已經(jīng)成為世界上老年人口最多的國家，也是人口老齡化發(fā)展速度最快的國家之一，更應(yīng)該尊重老人，注重家文化，發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)美德。

《餐飲世界》：“三尺余”有退讓之意，為什么會(huì)給餐廳起這樣的名字？

屈慧敏：我在給餐廳起名的時(shí)候，想：“如何能讓別人記住我們的飯店”，我們是做餐飲的，一定要把飯菜做得好吃，所以要“垂涎三尺”。垂涎三尺是大家都知道的成語，不適合做餐廳名。然后，我覺得垂涎三尺還不夠，還應(yīng)有余，所以就叫了“三尺余”。給客人留下的第一印象是餐廳的飯菜好吃，畢竟飯菜是餐飲生存的根本。

隨后，我無意中發(fā)現(xiàn)了陸游的詩。陸游在《蔬食戲書》中寫道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余；東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。貴珍詎敢雜常饌，桂炊薏米圓比珠。還吳此味那復(fù)有，日飯脫粟焚枯魚。人生口腹何足道，往往坐役七尺軀。膻葷從今一掃除，夜煮白石箋陰符。”當(dāng)時(shí)我特別興奮，覺得這是一個(gè)緣分。于是，我開餐廳的時(shí)候，就把這首詩刻在屏風(fēng)上。

后來，一位良師益友又給我講了六尺巷的故事，在清朝有一位叫張英的大學(xué)士，為解決鄰里矛盾曾做詩“一紙書來只為墻，讓他三尺又何妨。長城萬里今猶在，不見當(dāng)年秦始皇”。最后兩家都讓出了三尺，便有了人們常說的六尺巷。起這個(gè)名字的時(shí)候，為了更好地詮釋三尺余的經(jīng)營理念，我做了副對(duì)聯(lián)，并征集了許多好友的建議，最后以一副對(duì)聯(lián)“美食只勸七分飽，健康無價(jià)；待客謙讓三尺余，宴賓有情”作為對(duì)企業(yè)定位和經(jīng)營理念的高度概括，懸掛于店面門前。

《餐飲世界》：給餐廳定位成家宴，家宴對(duì)每個(gè)人來說，意義是不同的，你如何理解“家宴”？

屈慧敏：而今，城市里有很多他鄉(xiāng)來客。人們離開生長的土地，來到陌生城市適應(yīng)新的生活環(huán)境。雖然故土遠(yuǎn)離，但是鄉(xiāng)音難改，鄉(xiāng)味難忘。縱然眾口難調(diào)，但是被人關(guān)愛的幸福味道卻是相同的。我們對(duì)員工和客人都傾注用心，用食物來慰藉思鄉(xiāng)的心靈。讓食客有一種返家的感覺，所以一茶一飯、一滋一味都傾注最大的心意，三尺余家宴就是圍繞“慰藉歸人”情感，用心來經(jīng)營的。