飼喂微生態制劑組合對肥育豬肉質特性及抗氧化性的影響

于寶君，周 超，曾勇慶*，董恩球，王 榮，汪官保，戚 凱

（1. 山東農業大學動物科技學院，山東 泰安 271018；2. 煙臺龍大養殖有限公司，山東 萊陽 265231；3.山東寶來利來生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

飼喂微生態制劑組合對肥育豬肉質特性及抗氧化性的影響

于寶君1，周 超1，曾勇慶1*，董恩球2，王 榮2，汪官保3，戚 凱3

（1. 山東農業大學動物科技學院，山東 泰安 271018；2. 煙臺龍大養殖有限公司，山東 萊陽 265231；3.山東寶來利來生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

為研究飼喂微生態制劑組合對肥育豬肉質特性及抗氧化性的影響，選擇69日齡的杜長大三元雜交豬240頭，隨機分成試驗1組、試驗2組、空白組，每組80頭。空白組飼喂基礎日糧，試驗1組在基礎日糧中添加微生態制劑組合“中豬寶/大豬寶+化毒霉”，試驗2組在基礎日糧中添加有金霉素和泰樂菌素等抗生素，其它飼養管理措施一致，至175日齡試驗結束，每組隨機抽樣屠宰6頭，進行肉質及抗氧化性測定。研究結果表明：各組試驗豬肉品的肉色評分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。試驗1組與試驗2組和空白組相比，其肉色評分分別提高14.00%、24.36%（P＜0.05），失水率分別降低4.12%（P＞0.05）和8.36%（P＜0.05），滴水損失分別降低17.13%、25.51%（P＜0.05），烹飪損失分別降低1.64%（P＞0.05）和5.32%（P＜0.05），剪切值分別降低9.23%、20.81%（P＜0.05）。此外，試驗1組豬肉品中的SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），試驗1組與試驗2組和空白組相比，其SOD活性分別提高13.06%、14.82%（P＜0.05），MDA含量降低13.89%（P＜0.05）。本試驗研究證明，與飼喂添加抗生素和空白對照的試驗豬相比，生長育肥豬飼喂添加微生態制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

微生態制劑；肥育豬；肉質特性；抗氧化性

隨著社會經濟的發展和生活水平的日益提高，豬肉的消費需求也發生了大的轉變，從以前的追求數量逐漸轉變為現在的追求質量。養殖中抗生素的長期使用，勢必導致動物產品中藥物殘留，嚴重威脅人類的健康。因此，生產綠色安全的優質豬肉是養豬業發展的必由之路。鑒于此，近年來，不少學者積極探索利用微生態制劑無抗養殖生產優質豬肉，在對肥育豬肉質改善和提升方面取得了較好的效果[1-3]。豬肉品質主要包括肉色、系水力、嫩度、抗氧化能力等。肉品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性能反映出肉的抗氧化能力，SOD活性越高說明抗氧化性越好，越有助于肉質改善和延長肉的貨架期；丙二醛（MDA）含量可以反映肉品在儲存過程中的氧化變質程度，其含量的檢測主要用于肉質新鮮度的評定[4]。

微生態制劑具有無毒、無耐藥性、無污染、無藥物殘留等特點，具有抗生素等化學藥品不可替代的優點。作為遵循生態環境自然循環法則的無公害制劑，微生態制劑將是新型飼料添加劑行業的一種發展趨勢[5]。本試驗以杜長大肥育豬為試驗對象，旨在研究比較日糧中添加微生態制劑組合與添加抗生素對豬肉質特性及抗氧化性的影響，為優質豬肉的生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗分組設計

本試驗于2016年4月至7月在山東煙臺龍大養殖有限公司豬場進行，選擇69日齡生長均勻、健康無病的杜長大三元雜交豬240頭，隨機分成3個處理組，即試驗1組、試驗2組、空白組，每組80頭，分4個欄圈進行飼養（即4個重復），每欄20頭。試驗分生長（69-120 d）和育肥（121～175 d）2個階段、試驗期為106 d?？瞻捉M飼喂基礎日糧（無抗生素和微生態制劑）；試驗1組在基礎日糧中添加微生態制劑組合：生長階段添加“中豬寶+化毒霉”，育肥階段添加“大豬寶+化毒霉”（每噸飼料中各添加1 kg）；試驗2組在基礎日糧中添加有金霉素和泰樂菌素等抗生素（添加至135 d）。各組均采取自由飲水、自由采食等一致飼養管理措施，于175 d時飼養結束，每組隨機抽樣屠宰6頭，取背最長肌（眼?。┻M行肉質及抗氧化性測定。

微生態制劑產品由山東寶來利來生物工程股份有限公司提供。其中，“中豬寶”和“大豬寶”是針對豬生長和育肥階段的腸道生理特點，精選益生菌優勢菌株合理配伍，益生菌產生蛋白酶、淀粉酶、果膠酶等消化酶促進飼料消化吸收，減少因消化系統發育不完善造成的腹瀉，提高生長速度；減少腸道內氨氮和糞臭素等有害物質含量，改善肥育豬肉品品質?！盎久埂笔堑谌咕舅匚浇到鈩饕獙⑽锢砦?、生物吸附以及生物降解聯合應用。各組分階段飼喂相同的基礎日糧，生長豬 前 期（69～ 99 d ）：DE 13.74 MJ/kg，CP 16.20%，Ca 0.75%，P 0.60%，Lys 1.16%；生長豬后期（100～120 d）：DE 13.79 MJ/kg，CP 15.30%，Ca 0.70%，P 0.57%，Lys 1.08%；育肥豬前期（121～140 d）：DE 13.72 MJ/kg，CP 15.20%，Ca 0.65%，P 0.56%，Lys 1.06%；育肥豬后期（141～175 d）：DE 13.62 MJ/kg，CP 14.40%，Ca 0.63%，P 0.51%，Lys 0.96%。

1.2 肉質性狀的測定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理

試驗豬于屠宰后1 h內，將眼肌從胸腰椎結合處分離，取腰段眼肌在15 ℃下保存24 h后，轉移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的測定；0～4 ℃保存24 h用于總抗氧化能力（T-AOC）、SOD活性和MDA含量的測定；取胸段眼肌在0～4℃貯存24 h，用于測定pH值、肉色、大理石紋、系水力等，同時，取樣勻漿-20℃保存，用于常規化學成分的測定。

1.2.2 肉質理化性狀的測定[6-7]

肌肉肉色和大理石紋是對照美制的NPPC比色板按5級分制評分標準進行評定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石紋由1分的極微量分布至5分的過多量）；同時，采用肉色色差儀（CR-10）直接測定肉色值。肌肉彈性采用3級分制進行評定（1分為手指按壓后凹陷不能完全恢復；2分為指壓后凹陷恢復，但不能完全恢復；3分為指壓后凹陷迅速復原）。肌肉系水力的各項指標：滴水損失采用吊掛處理法測定，烹飪損失采用蒸煮法測定，失水率采用壓力法測定，拿破率采用腌制和加熱處理法測定。嫩度采用C-LM3型肌肉嫩度計測量肌肉的剪切值，剪切力數值愈大則肉愈粗老、數值愈小則肉愈細嫩。干物質含量采用烘干法測定；粗蛋白質采用凱氏半微量定氮法測定；粗灰分采用標準灼燒法測定；肌內脂肪采用索氏醚抽提法測定。

1.2.3 肉品T-AOC、SOD、MDA的測定[8]

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒進行測定。T-AOC的測定原理是機體組織中存在的抗氧化物質能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質形成穩固的絡合物，用分光光度計測其在520 nm處的吸光度；SOD活力是通過黃嘌呤及黃嘌呤氧化酶反應系統產生超氧陰離子自由基，后者氧化羥胺形成亞硝酸鹽，在顯色劑的作用下呈紫紅色，測其在550 nm處的吸光度；MDA含量測試原理是過氧化脂質降解產物中的MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產物，測其在532 nm處的吸光度。

1.3 試驗數據統計分析

試驗數據采用SAS 8.0統計軟件進行方差分析，用Duncan's方法進行多重比較，數據采用平均數±標準差（M±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 不同飼喂添加對肥育豬肉質理化特性的影響

由表1可見，各組試驗豬的肉色測定值（L、a、b值）、肉品大理石紋、彈性、pH24、拿破率差異不顯著（P＞0.05），但肉色評分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。與空白組相比，試驗1組和試驗2組的肉色評分分別提高24.36%（P＜0.05）和9.09（P＞0.05），失水率分別降低8.36%（P＜0.05）和4.42%（P＞0.05），滴水損失分別降低25.51%（P＜0.05）和10.10%（P＞0.05），烹飪損失分別降低5.32%（P＜0.05）和3.74%（P＞0.05），剪 切 值 分 別 降 低 20.81%（P＜0.05）和 12.76%（P＜0.05）。此外，與試驗2組相比，試驗1組的肉色評分提高14.00%（P＜0.05），失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值分別降低4.12%、17.13%、1.64%（P＞0.05） 和 9.23%（P＜0.05）。結果表明，試驗1組的肉色、系水力、嫩度等肉質特性有明顯的改善與提升。

表1 不同飼喂添加對肥育豬常規肉質特性的影響

表2 不同飼喂添加對肥育豬肌肉常規化學成分的影響

由表2可見，各組試驗豬的肌肉在干物質、肌內脂肪、粗蛋白質和粗灰分含量方面無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 不同飼喂添加對肥育豬肌肉抗氧化性的影響

由表3可見，各組試驗豬的肌肉T-AOC 差異不顯著（P＞0.05），而SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），與空白組相比，試驗1組和試驗2組的肌肉T-AOC分別提高12.28%、1.75%（P＞0.05），SOD活性分別提高14.82%（P＜0.05）和1.55%（P＞0.05），MDA含量分別降低13.89%（P＜0.05）和0（P＞0.05）。 此 外， 與 試 驗 2組相比，試驗1組的T-AOC提高10.34%（P＞0.05）、SOD 活 性 提 高 13.06%（P＜0.05）、MDA 含 量 降 低 13.89%（P＜0.05）。

3 討論

3.1 微生態制劑對肥育豬肉質特性的影響

肌肉系水力是評價豬肉品質重要的指標之一，而失水率、拿破率、滴水損失和烹飪損失是衡量肉品在不同狀態或條件下的系水力。系水力高，肉質鮮嫩多汁；系水力低，儲存過程汁液流失，導致肉品中風味前體物質的流失，影響口感[9]。孫建廣[2]研究比較了在生長肥育豬的日糧中添加抗生素和發酵乳酸桿菌的效果，結果發現添加發酵乳酸桿菌組與對照組和抗生素組相比，肌肉滴水損失分別降低2.3%和5.0%。肉色是評價豬肉品質眾多指標中最直接的感受印象。馬青竹[10]在研究中發現，飼喂益生菌復合飼料可以使豬肉品質得到了明顯的改善，讓肉色更鮮亮。乳酸桿菌可以抑制細胞膜脂質過氧化反應（LPO），延緩肌肉中肌紅蛋白被氧化的速度，故肉色褐變的速度減慢。此外，嫩度是豬肉質地和蛋白質結構特性的反映，剪切力是評定肌肉老嫩程度的客觀指標，剪切力越低則肉質越嫩。一般來說剪切力值大于40 N時，口感就比較粗老而不容易被消費者所接受[7]。劉愛君等[3]研究發現，育肥豬日糧中添加乳酸菌類微生態制劑，與對照組相比其肌肉剪切力下降了3.45%（P＜0.05）。本試驗研究表明，日糧添加微生態制劑組與添加抗生素組和空白對照組的試驗豬相比，其肉色評分顯著提高，肌肉失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值顯著降低，結果證明，生長育肥豬飼喂添加微生態制劑，其肉色、系水力、嫩度等肉質特性有明顯的改善與提升。

3.2 微生態制劑對肥育豬肌肉抗氧化性的影響

動物機體正常的細胞代謝可產生超氧陰離子自由基（O-2）、羥自由基（OH-）、過氧化氫（H2O2）等活性氧（ROS），如果不能被及時清除，ROS將會攻擊各種生物大分子（如蛋白質、核酸等），造成一系列的氧化損傷[11]。乳酸菌能通過螯合金屬離子，有效地防止高活性氧的生成，阻止不良氧化反應的進行。Amanatidou等[12]研究發現，NCFB2813菌株能夠耐受高濃度氧氣（90% O2+10% N2）的原因就是其具有較高的亞鐵離子螯合能力。H2O2具有較高的擴散性和較長的半衰期，它可以直接產生氧化危害，也可以作為羥自由基的前體對細胞產生氧化損傷，因此有效清除H2O2也是減少氧化損害的有效方式。乳酸菌的菌體和菌體破碎后離心得到的無細胞提取物和胞外分泌物，對超氧陰離子和羥自由基等活性氧有較高的清除能力[13-15]。劉少敏等[16]研究發現，三株乳酸菌（嗜酸乳桿菌NCFM、植物乳桿菌ATCC14917和植物乳桿菌NDC75017）的菌體及發酵液均具有一定的清除自由基的能力。乳酸菌能夠清除多余的自由基及阻止自由基的生成，對一些低分子量的脂類物質有抗過氧化性保護作用。本試驗研究表明，日糧添加微生態制劑組的試驗豬，與添加抗生素組和空白對照組的試驗豬相比，其肉品中T-AOC有提高的趨勢，SOD活性顯著提高，MDA含量顯著降低，結果證明，生長育肥豬飼喂添加微生態制劑，能夠有效提升肉品的抗氧化性能。

表3 不同飼喂添加對肥育豬肌肉抗氧化性能的影響

4 結論

本試驗研究表明，與飼喂添加抗生素和空白對照的試驗豬相比，生長育肥豬飼喂添加微生態制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

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2017-08-13）

山東省現代農業產業技術體系生豬創新團隊建設專項（SDAIT-08-02），山東省重點研發計劃項目（2016GNC111018）和山東省農業重大應用技術創新項目（魯財農指〔2016〕36號）資助。

于寶君（1990－），男，山東萊西人，碩士研究生，主要從事養豬生產與遺傳育種學研究。E-mail：1045869986@qq.com；周超為并列第一作者。

*通訊作者：曾勇慶（1964－），男，教授，博士生導師，主要從事養豬生產與遺傳育種學研究。E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn