日糧添加適量的魚油和油菜籽油可生產更利于人體健康的豬肉

伍佰鑫，李昊幫，孫 鏖，張翠永（編譯）

（湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131）

日糧添加適量的魚油和油菜籽油可生產更利于人體健康的豬肉

伍佰鑫，李昊幫，孫 鏖，張翠永（編譯）

（湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131）

60頭三元雜交豬（長白豬×約克夏×杜洛克），平均體重（66.5±5.2）kg，分成5個日糧處理組，每組4個重復；即①豬油；②豆油；③含有亞麻籽的商業魚產品；④油菜籽油；⑤50%的魚油和50%的油菜籽油。試驗期為90 d，日糧分為生長階段（體重80 kg以下）和育肥階段。在第60天采集血樣，在試驗結束時每組宰殺8頭豬，取肌肉和脂肪樣品。結果表明，不同油脂的日糧不會影響育肥豬的生長性能、胴體特征、豬肉儲藏后的抗氧化特性和肉質，但會影響豬體脂肪酸組成。隨著豆油和油菜籽油的追加，飽和脂肪酸減少、多元不飽和脂肪酸增加；含有亞麻籽魚產品、油菜籽油、50%魚油和50%油菜籽油的日糧可以減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，隨著追加時間的延長，效果相當明顯；含有50%魚油和50%油菜籽油的日糧可減少血漿膽固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇的含量（動脈和心臟的有利因子）。因此，日糧添加適量的魚油和油菜籽油，可為消費者生產出更為健康的豬肉。

豬；日糧；油脂；n-6脂肪酸；n-3脂肪酸

餐桌上，食物中的飽和脂肪酸越多，味道就越好，但飽和脂肪酸與動脈和心臟疾病高度相關。不飽和脂肪酸按其第一個雙鍵出現的位置分為n-3和n-6不飽和脂肪酸[1]，出現在脂肪酸碳鏈甲基端第3個（第6個）碳原子稱為n-3（n-6）不飽和脂肪酸[2]。n-3多元不飽和脂肪酸可顯著降低機體的血漿三酰甘油、膽固醇和血壓，減少體內動脈粥樣硬化的氧化應激。此外，如果n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率更低，就可顯著減少主動脈病變區域。這些都可能歸因于n-3多元不飽和脂肪酸的抗炎癥特性。英國衛生部1994年建議多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率高于0.4，n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率在4以下（中國、瑞典和日本均建議在4～6∶1之間[3]）。

通常情況下，豬肉中多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率可達到0.58，n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率太高，有必要降低。玉米和豆粕（或豆餅）是豬飼料的基本成分，玉米中的脂肪含量是3%～5%，脂肪酸組成是C18∶1（45.6%）和C18∶2（45%），沒有C18∶3；豆油中含有C18∶1（17%）、C18∶2（54.4%）和C18∶3（7.1%），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是7.7（遠大于4）。

在所有脂類物質中，n-3多元不飽和脂肪酸含量最豐富的是油菜籽油和魚油，鱈魚肝油含有C18∶2（1.2%）、C20∶5（10.9%，二十碳五烯酸）、C22 ∶ 6（10.3%，二十二碳六烯酸），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是0.06，但它稀缺太昂貴，并且添加量過高會影響肉質。油菜籽油含有C18∶2（13%）、C18∶3（9%～11%），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是1.44，在植物脂類來源中為最低。亞麻籽脂肪含量約35.0%，內有大量亞麻酸，可降低血液膽固醇[4]。因此，本次試驗[5]通過添加亞麻籽產品、油菜籽油和魚油來減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，目的是為了消費者更健康，并通過n-3多元不飽和脂肪酸含量豐富的油脂和維生素E來改善豬肉的品質。

1 材料和方法

60頭三元雜交豬（長白豬×約克夏×杜洛克），平均體重（66.5±5.2）kg，根據體重和性別（公母各半）分成5個日糧處理組、4個重復；即①豬油；②豆油；③含有亞麻籽的商業魚產品；④油菜籽油；⑤50%的魚油和50%的油菜籽油。試驗豬只自由飲水；日糧分為生長階段（體重80 kg以下）和育肥階段，基礎日糧組成詳見表1（根據NRC1998）。計算出5個組生長階段（育肥階段）日糧中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率分別是14.46（16.63）、9.03（8.69）、6.52（7.21）、7.79（7.38）和 4.36（4.23），所有日糧添加200 mg/kg的維生素E。試驗期90 d，在第60天采集血樣（采樣前一晚禁食）。試驗結束時，每組宰殺8頭豬（4公4母）測定胴體特征，背最長肌樣品用于肉質性狀分析，背部和腹部脂肪樣品用于脂肪酸分析。

試驗開始和結束時為豬只稱重，以便計算其日增重；記錄消耗的飼料，以便計算采食量和飼料轉換率（飼料報酬）。

采用商品酶檢測試劑（美國）測定血清膽固醇和甘油三酸酯、光度測定采用（瑞士）血清生化自動分析設備。采用電泳療法和脂蛋白套件（美國德克薩斯州）測定脂蛋白，干燥后將凝膠染色、脫色、用525納米顯像密度計（美國）掃描。采用商品酶檢測試劑測定游離脂肪酸濃度。

胴體產量根據胴體重占活體重計算。背膘厚度（不含皮）按肩部、最后和腰部肋骨處的平均值計算（cm/100 kg）。切下第10和第11肋骨之間的背最長肌、橫斷面貼紙描畫輪廓，計算眼肌面積（mm2/100 kg）。用色差計（日本東京）對比，記錄肉的顏色（淡紅、紫紅、淡棕色）。取20 g肌肉樣品浸入200 mL溶劑（三氯甲烷：甲醇=2∶1）一整晚、過濾、將40 mL的0.9%氯化鈉溶液加入分液漏斗，底層液體即是脂肪和三氯甲烷，干燥后稱重并計算肌肉脂肪含量。取5 g肌肉樣品中加入10 mL的1%氯化鈉溶液、70～75 ℃水浴30 min、冷卻、離心（12235×g；日本），收集懸浮液、稱重并計算持水力。另取適量肌肉樣品，80 ℃烹飪15 min，然后切下1 cm3，由50人評定外觀、味道、柔嫩度和多汁性，按1分至7分評分，7分表示最高級。剩余肌肉樣品-20 ℃貯存15 d，然后分析抗氧化性。

表1 基礎日糧組成

在酯化樣品（背部和腹部脂肪）中添加5 mL的0.5 mol/L甲醇-氫氧化鈉，煮沸5 min，添加5 mL的三氟化硼甲醇并煮沸2 min，添加5 mL的庚烷并煮沸1 min，冷卻后添加飽和氫氧化鈉，使酯化脂肪酸-庚烷層分離，然后進行脂肪酸分析。

2 結果與分析

在營養濃度類似的前提下，不同油脂的日糧對育肥豬最終體重、平均采食量和飼料報酬沒有影響（P＞0.05）。對胴體重、胴體產量、背膘厚度、宰殺后1 h和24 h的pH沒有影響（P＞0.05）。各組肉的顏色、保水力、脂肪含量、過氧化物百分率差異不顯著（P＞0.05）；凍藏15 d之后，第2組（豆油）的硫代巴比妥酸反應物比第4組（油菜籽油）的高，說明氧化程度高（P＜0.05），但仍然與第1組（豬油）差異不顯著（P＞0.05），可能原因是凍藏時間短。第2組（豆油）背最長肌的味道、質地、肉汁和總評分比第4組（油菜籽油）的好（P＜0.05），可能歸因于第2組較高的飽和脂肪酸含量；各個組肌肉的感官評定差異不顯著（P＞0.05）。

第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的膽固醇含量比第1組（豬油）低（P＜0.05）；第1組（豬油）的膽固醇含量趨向于比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產品）高，這表示在魚油降低時，豬油能增加血漿中的膽固醇。

第1組（豬油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的甘油三酸酯比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產品）的低（P＜0.05）。第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產品）的游離脂肪酸比第4組（油菜籽油）的低（P＜0.05），并趨向于比第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的低。

第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的血漿高密度脂蛋白-膽固醇比第2組（豆油）的高（P＜0.05），第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的血漿低密度脂蛋白-膽固醇比第1組（豬油）的低（P＜0.05）。第5組（50%魚油和50%油菜籽油）與其他組相比，血漿高密度脂蛋白含量最高、血漿低密度脂蛋白含量最低（P＜0.05）；第1組（豬油）的血漿低密度脂蛋白含量最高（P＜0.05）。

血漿參數表明，第5組（50%魚油和50%油菜籽油）n-6脂肪酸與n-3多元不飽和脂肪酸的比率更低，降低了血漿中的膽固醇、低密度脂蛋白和低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子）；同時提高了高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的有利因子）。因此，n-6脂肪酸與n-3多元不飽和脂肪酸的比率更低，有利于消費者的健康。

對于背膘來說，第1組（豬油）飽和脂肪酸的百分率最大，但只與第4組（油菜籽油）差異顯著（P＜0.05）。第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的單不飽和脂肪酸百分率比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產品）的高（P＜0.05）。在各種類型的多元不飽和脂肪酸中，亞油酸（C18∶2）是n-6脂肪酸中最豐富的，亞麻酸（C18∶3）是n-3脂肪酸中最豐富的；雖然第3組（亞麻籽魚產品）的亞麻酸含量最高，但n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率（10.16）也相對更高；第4組（油菜籽油）的亞油酸含量比第3組（亞麻籽魚產品）的低（P＜0.05）、n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率（6.34）也比第3組低，但仍然不能滿足英國衛生部建議的比率（4以下）。可能原因是試驗期（90 d）不夠長，但效果還是明顯。其他4個組的總多元不飽和脂肪酸比第1組的高（P＜0.05），除第2組（豆油）之外的3個組n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率也比第1組的低（P＜0.05）。科學家認為，多元不飽和脂肪酸含量高，不能肯定對人體健康有利，主要取決于n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率。

對于腹部脂肪來說，第1組（豬油）的總飽和脂肪酸比第4組（油菜籽油）的高（P＜0.05）；第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的單不飽和脂肪酸比其余2個組的高（P＜0.05）；第2組（豆油）的多元不飽和脂肪酸比第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的高；第3組（亞麻籽魚產品）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率比其余2個組的低（P＜0.05）。第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產品）的亞油酸含量比其余3個組的高（P＜0.05）；第1組（豬油）的亞油酸含量在5個組中最低（P＜0.05）；第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的二十碳五烯酸（C20∶5，n-3）和二十二碳六烯酸（C22∶6，n-3）在5個組中最高（P＜0.05），導致n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率最低（P＜0.05）；第3組（亞麻籽魚產品）和第4組（油菜籽油）n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率也比第1組（豬油）和第2組（豆油）的低。

3 結論

不同油脂的日糧不會影響育肥豬的生長性能[6-7]、胴體特征、豬肉儲藏后的抗氧化特性和肉質，但會影響豬體脂肪酸組成。隨著豆油和油菜籽油的追加，飽和脂肪酸減少、多元不飽和脂肪酸增加；含有亞麻籽魚產品或油菜籽油或50%魚油和50%油菜籽油的日糧可以減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，隨著追加時間的延長，效果相當明顯；含有50%魚油50%油菜籽油的日糧可減少血漿膽固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇的含量（動脈和心臟的有利因子）。因此，日糧添加適量的魚油和油菜籽油，可為消費者生產出健康的豬肉。

[1] 馬惠茹，單安山.豬肉脂肪沉積與脂肪酸組成的營養調控[J].飼料研究 ，2011(10)：18-21.

[2] 司馬盼盼，張艷.富含n-3多不飽和脂肪酸保健豬肉的生產[J].養豬 ，2012(4)：71-72.

[3] 譚靜，郜俊杰，侯建業，等.日糧中多不飽和脂肪酸n-6/n-3的比例對豬肉食用價值影響的研究進展[J].飼料研究 ，2015(6)：21-24.

[4] 郎婧，石寶明，張宏宇，等.亞麻籽中n-3多不飽和脂肪酸對豬肌體脂肪酸組成和肉品質的影響[J].中國飼料 ，2010(8)：9-12.

[5] YANG J R，LIEN T F.Healthy Pork Production through Dietary n6：n3 Ratio Regulation[J].Journal of Agricultural Science，2016，8(1)：25.

[6] 徐彬，崔佳，李紹鈺，等.日糧中不同來源多不飽和脂肪酸對育肥豬生長性能和豬肉脂肪酸組成的影響[J].中國飼料 ，2007(9)：27-30.

[7] 蔡傳江，車向榮，趙克斌，等.亞麻油對育肥豬生產性能及豬肉脂肪酸組成的影響[J].中國畜牧雜志，2010(9)：46-48.

原作者：Jyun-Ru Yang,Tu-Fa Lien

原 文 鏈 接：http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jas/article/view/53140/29735

2017-06-16）