去安達盧西亞，探尋黑豬火腿的秘密

去安達盧西亞，探尋黑豬火腿的秘密

在西班牙享用美食，一定不會錯過如此精彩的一幕：店家手持一把鋼刀，熟練地在一條油光發亮的伊比利亞黑豬火腿間游弋。那游刃有余的架式與抑揚頓挫的節奏，讓人聯想到樂手在優雅地拉大提琴。思緒飄乎間，一份生火腿切片已大功告成。取一片薄如蟬翼的生火腿細細觀瞧，色澤紅潤，雪花紋理呈現出大理石般滑潤的質感與晶瑩剔透的光芒。放入口中，細嫩潤滑，肥而不膩。風干的火候拿捏得恰到好處，腌制的咸味多一分則重，少一分則寡。特別是濃郁的果木香氣，令口腔產生難以抗拒的貪戀。

我對黑豬火腿的美味如此癡迷，于是前往西班牙南部的安達盧西亞地區，黑豬火腿的著名產地Jabugo小鎮，去散養純種黑豬的橡樹林牧場探尋究竟。也許是肉香不怕巷子深，Jabugo小鎮并未對外做過多宣傳。我們是查閱了眾多資料，并在自駕途中數次迷路才找到了村子口。停下車，系緊鞋帶，背上沉重的相機，我們向密林深處走去。午后熱辣的陽光透過橡樹的枝椏灑在身上，崎嶇蜿蜒的羊腸小道沙松路滑，沒走多遠我已口干舌燥。終于，就在疲憊不堪的我們幾近放棄之時，突然發現一只體型嬌小的黑豬正在樹蔭下踱步！大喜過望的我一聲驚叫，沒想到黑豬瞬間消失得無影無蹤，這倒讓我對黑豬極佳的運動能力刮目相看。正是因為每天持續的運動，黑豬們擁有健壯的后腿與薄而窄的黑蹄，脂肪均勻地浸入肌肉，形成火腿肉質特有的雪花紋理。此外，這些挑嘴的豬寶貝們以橡樹籽為飼料，是其肉味醇香的秘密。

之后，我們來到距離Jabugo鎮20分鐘車程的Aracena鎮，在“火腿博物館”我終于找到了西班牙黑豬火腿享譽世界的原因。西班牙語Jamon特指用豬后腿制成的火腿，而用豬前腿制作的火腿另有其名Paleta（或Paletia）。制作火腿的食材—豬，是決定Jamon品質的靈魂要素，通常以不同豬種和飼養方式分級。放養在伊比利亞半島廣袤森林里的純種小黑豬，在每年十一月至翌年三月的橡樹籽成熟期，一天能吃掉7公斤橡樹籽，但每吃18公斤橡樹籽，其才能增肥1公斤。此外，為保證黑豬的自由活動空間，平均每頭黑豬還擁有半公頃的橡樹林領地。如此精雕細琢孕育出的Jamon Iberico de bellota火腿等級，當然是極品；次之的Jamon Iberico de recebo，是在田間放養的黑豬，食用橡樹籽與混合飼料；再次之的Jamon Iberico de cebo，是以谷物為飼料，在養豬場養殖。相對于Jamon Iberico（伊比利亞黑豬火腿），還有一種西班牙火腿稱為Jamon Serrano（賽拉諾火腿），原材料是白豬或其他混血豬種。

腌制過程亦是造就西班牙黑豬火腿上乘美味的不二要素。先將新鮮的豬后腿用高級粗海鹽腌制十余天，再將火腿懸掛到樹林中風干3至6個月，在火腿充分吸收了森林中的負氧離子氣息與地中海海風的味道后，用蠟封裹，放入地窖貯藏18個月至3年，好似橡木桶內經年累月的葡萄酒，散發出歲月悠長的余香……富養的小黑豬、產自地中海的海鹽、伊比利亞半島的空氣，還有漫長的等待，終于成就了獨步天下的伊利比亞黑豬火腿。如同地中海飲食的精髓代表西班牙橄欖油，伊比利亞橡樹籽亦富含不飽和脂肪酸，由此食物鏈產生的黑豬火腿，以其豐富的營養與美妙的口感，被譽為“行走的橄欖樹”。