氧化-乙酰化甘薯淀粉制備及性質(zhì)測定

郭 朔，杜連起，許 瑞，閆榮榮

(1 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600；2 天津科技大學(xué))

氧化-乙酰化甘薯淀粉制備及性質(zhì)測定

郭 朔1，杜連起1，許 瑞1，閆榮榮2

(1 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600；2 天津科技大學(xué))

以漂白甘薯淀粉為原料，對氧化-乙酰化甘薯淀粉的制備工藝進行了研究，并對其部分物理化學(xué)性質(zhì)進行了研究。通過單因素和正交試驗得出制備氧化-乙酰化甘薯淀粉最佳工藝條件：乙酸酐添加量為為淀粉乳體積的8%，反應(yīng)pH為7.0，反應(yīng)時間1.5 h，通過以上制備條件可得取代度為0.029的氧化-乙酰化甘薯淀粉。酯化改性后的甘薯淀粉透光率與凝沉性大大改善，凍融穩(wěn)定性、抗老化性、酸堿穩(wěn)定性、溶解度、白度都得到了提高。

甘薯淀粉；乙酰化；酯化；性質(zhì)

天然淀粉由于凝膠性、保水性差、粘度低等因素不能滿足某些加工要求，需要對其進行變性處理[1]。變性淀粉系采用物理、化學(xué)及酶轉(zhuǎn)化的方法，使淀粉氧化、醚化、酯化、糊化，以改變淀粉的抗酸性、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性及抗剪切能力等性質(zhì)，使其成為具有特殊用途的淀粉。應(yīng)用食品工業(yè)的變性淀粉主要有冷水可溶淀粉、環(huán)狀糊精、交聯(lián)淀粉、羥丙基淀粉、羧甲基淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉等產(chǎn)品[2]。王春艷[3]研究表明，醋酸酐和己二酸的混合酸酐處理甘薯淀粉可以使其凍融穩(wěn)定性提高，凝沉性變?nèi)酰估匣阅茉鰪姡悄蛪A性較差。劉強等[4]報道了氧化甘薯淀粉粘度太低的缺陷。杜連起等[5]研究了馬鈴薯原淀粉與醋酸酐、交聯(lián)劑作用，得到的馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯的性質(zhì)。……