薺菜罐頭的加工工藝

高海生，趙麗君，2，楊思琦，3，張 鴿，4

(1 河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600；2 石家莊君樂寶集團君源公司；3 優勝教育集團安國分校；4 高碑店娃哈哈啟力飲料有限公司)

薺菜罐頭的加工工藝

高海生1，趙麗君1，2，楊思琦1，3，張 鴿1，4

(1 河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600；2 石家莊君樂寶集團君源公司；3 優勝教育集團安國分校；4 高碑店娃哈哈啟力飲料有限公司)

本次研究介紹了薺菜罐頭的加工工藝。試驗選擇了影響薺菜罐頭品質的4個因素：熱燙溫度、護色劑的濃度、硬化劑的濃度以及殺菌條件的確定進行單因素設計，以感官評分為評價指標，在單因素試驗設計進行初步篩選的基礎上，采用正交分析的方法確定最佳工藝條件。結果表明，在熱燙溫度為92 ℃，時間為2 min時處理薺菜，能夠使薺菜保持鮮艷的綠色和較好的口感；護色劑選用Zn(CH3COO)2，Na2SO32者的組合，以填充液的形式注入成品罐頭中，其在護色劑中的質量分數分別為60 mg/kg和50 mg/kg，能夠使薺菜長久的保持綠色；硬化劑選用質量分數為400 mg/kg的CaCl2溶液，可以保持薺菜本身的脆嫩口感；殺菌條件為95 ℃下處理15 min。在保證無脹蓋現象的前提下，最大程度地保持了產品的硬脆度和湯汁的清亮。

薺菜罐頭；加工工藝；最佳工藝條件

薺菜，學名Capsella bursa-pastoris L，別名護生草、粽子菜、沙薺菜等，為十字花科薺菜屬1年或2年生草本植物，廣泛生長于田野、路邊庭院，是藥食同源植物[1～3]。薺菜營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、植物多糖、生物堿、多種維生素和鈣、鎂、鐵等元素味道鮮美,風味獨特，是人們喜愛的野生保健蔬菜品種之一[4]。……