昌黎產區赤霞珠桃紅和干紅葡萄酒香氣成分分析

柴菊華，崔彥志， 張東升，孫小奎，王 莉

(1 河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600；2 朗格斯酒莊(秦皇島)有限公司)

昌黎產區赤霞珠桃紅和干紅葡萄酒香氣成分分析

柴菊華1，崔彥志2， 張東升2，孫小奎2，王 莉2

(1 河北科技師范學院食品科技學院，河北 秦皇島，066600；2 朗格斯酒莊(秦皇島)有限公司)

采用溶劑萃取法提取赤霞珠桃紅和干紅葡萄酒的香氣成分，經氣相色譜-質譜聯機分析，桃紅酒鑒定出41種化合物，包括22種酯，7種醇，3種酸，4種萜烯，2種酮，2種醛和1種芳香族化合物；干紅酒鑒定出24種化合物，包括12種酯，5種醇，2種酮，2種醚，1種萜烯，1種酸和1種芳香族化合物。桃紅酒的主要香氣成分是酯類，其質量分數占總量的73.441%，其中反式-4-癸烯酸乙酯的質量分數高達48.246%；其次是醇類，質量分數占3.549%。干紅酒的主要香氣成分是醇類，其質量分數占總量的38.440%，其中苯乙醇的質量分數高達37.430%；其次是酯類，質量分數占12.829%。

赤霞珠；桃紅葡萄酒；干紅葡萄酒；香氣成分；GC/MS

昌黎是我國著名的紅葡萄酒產區，主要種植的釀酒葡萄品種為全國主栽的紅色品種赤霞珠，長期以來存在品種結構單一、產品同質化嚴重等問題[1]。昌黎地處沿海，氣候冷涼，晝夜溫差大，有利于釀酒葡萄積累適量糖酸和較多的芳香物質，特別適合生產新鮮型桃紅和白葡萄酒[2]，搭配當地海鮮和各種菜肴，滿足消費者和旅游者差異化、個性化和多樣化的需求。近年來，該產區朗格斯酒莊率先創新，向市場上推出了具有果香、清爽、柔和特點的桃紅葡萄酒優質產品，受到廣泛好評?！?br>