葡萄酒釀制方法淺談

趙洪科

摘要：制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積，現今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復雜，有各種不同的繁瑣細節。

關鍵詞：營養；酒精發酵；產物；健康

自古以來果酒深受人們的喜愛，人們利用微生物發酵制作果酒的歷史，源遠流長。與這悠久歷史一同沉淀的，是關于各種酒的傳說和文化。品嘗過葡萄酒的醇厚、濃郁和耐人尋味嗎？體驗過蘋果酒的清香、明快和風味清爽嗎？隨著社會的發展，人們對于果酒的保健養生功能有了更多的了解。許多人在閑暇之余利用鮮食的水果釀制果酒自己飲用。

在生物實踐課上，我們了解了果酒果醋的制作原理、方法步驟和注意事項。通過對教材的學習，我就自己釀制葡萄酒的經驗和大家分享一下以供大家參考。制作葡萄酒的原理都是利用微生物酵母菌的發酵技術，但具體的制作過程是有別于教材的。

眾所周知葡萄具有很高的營養價值，因此以葡萄為主要原料的葡萄酒也以富含了多種氨基酸、礦物質和維生素等人體必須補充和吸收的多種營養物質，而深受人們的歡迎。葡萄酒具有美容養顏、抗癌抗瘤、抗衰老、促進睡眠、增進食欲、維持和調節人體的生理機能與保護心肌、維持心臟跳動、鎮定神經、保護心血管等多種功效。

釀制葡萄酒最好選擇葡萄著色均勻，果形好，新鮮無壞粒，出汁多，無雜質，風味獨特的釀酒專用葡萄或野生山葡萄。如果家庭釀制葡萄酒時買不到釀酒專用葡萄或野生山葡萄，也可以選用鮮食葡萄釀制葡萄酒。清洗葡萄時先用流動的水將浮灰沖洗干凈，然后去除雜制和有機械傷害的壞粒，再用流動的水沖洗幾遍直到葡萄洗干凈就可以了。清洗葡萄時要注意不能將葡萄表面附著的一層白霜洗掉，因為如果將葡萄表面上附著的那一層白霜洗掉將影響葡萄酒的發酵。葡萄表面附著的那一層白霜是果蔬本身分泌的糖醇類物質，也被稱為果粉，它屬于生物合成的天然無害的物質。這層果粉對水果起到保護的作用，如葡萄表面上的這層果粉有不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成濕潤的環境，從而減少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜還含有酵母菌，所以在釀制葡萄酒過程中葡萄在發酵時可以不另外加入酵母菌。

將葡萄擺放在陰涼通風處，將葡萄表面水分晾干即可。在此過程中注意不把葡萄放到有油的地方，也不要在葡萄上沾上油，如果葡萄上沾上油容易腐爛。

首先是脫粒，將葡萄粒從葡萄梗上摘下來，并且捏碎放入無水無油并且已經提前消毒的容器中。一般用70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。發酵前低溫浸皮：這個程序是新近發明還未被普遍采用。其功能在增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發酵前低溫進行。然后開始酒精發酵，葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄中的糖份+酵母菌=酒精（乙醇）+二氧化碳+熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃之間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由于發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份（2克/升以下）皆轉化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒即是運用此原理于發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。酒精發酵除了制造出酒精外，還會產出其它副產品，比如甘油。一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。還有醋類，酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。

密封并留有三分之一的空間，葡萄汁的發酵時間因為發酵溫度的不同而長短不一，在18-25攝氏度時需要發酵一周左右，溫度高時可能2到3天就可以，當葡萄皮全浮上來時并且不在產生氣泡時發酵就結束了。

再要攪拌加糖兩次，第一次加糖時間在葡萄捏碎24小時后加入葡萄重量的 5%-7%的糖， 第二次加糖時間在第4天加入葡萄重量的5%-7%的糖，加糖時糖的種類可以根據自己的口味加入白糖或冰糖，加糖的量也可以根據所用葡萄的酸甜度以及自己的品味增減，也可以選擇不加。攪拌是指在從第一次加糖到第七天發酵結束這段時間內，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以達到充分發酵的目的。在這一過程中還要每隔12小時左右排氣一次，放出過量的二氧化碳氣體。

最后過濾靜置與蒸煮即可。將雙層紗根據釀造葡萄汁液的多少縫成大小適宜的紗布袋，并將紗布袋洗凈晾干備用，并準備一個干凈、無水、無油的放酒的容器。在葡萄汁液發酵完成后（指葡萄汁液不在產生明顯氣泡時）就可以進行過濾了，在一般情況下8天左右就可以了。把葡萄酒汁液慢慢倒入事先準備好的紗布袋中，過濾入準備好的容器中，再把剩下的葡萄皮、籽放入紗布中，反復擠壓將汁液擠入葡萄酒汁液中。過濾后的葡萄酒汁液靜置一周后，再次用紗布袋過濾后倒入無水無油的鍋中燒開后，倒入容器中冷卻后靜置幾天即可飲用。

釀制葡萄酒最好選擇葡萄成熟的夏秋季節，以9、10月為宜。優點如下：1、正值收獲季節，葡萄的價格便宜，品種多樣；2、此時葡萄上的酵母菌數量多且活力強，發酵效果好；3、還有溫度適宜，發酵顯現非常明顯。在釀制葡萄酒和倒取葡萄酒時要注意不能讓葡萄酒汁液接觸到油和水，從多個方面防止發酵液被污染，以免葡萄酒變質變味。還要控制好發酵過程中時間、溫度等條件。值得注意的是，葡萄酒雖然有延緩衰老，防止疾病地功效，每天適量飲用對身體健康很有好處。但酒精過敏者不宜食用；糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。

我們可以與學生一起動手釀制，不但能釀造出口感純正，價格低廉，不含任何添加劑和防腐劑，干凈衛生的葡萄酒，而且使學生通過實踐掌握了教材上的實驗原理、方法等知識；提升了實驗操作技能；培養了對實踐技術的興趣。

參考文獻

[1] 朱正威.國酒和果醋的制作[J].《生物技術實踐》.2010.