業界為老字號餐飲未來支招堅守特色 勇于創新

杜燕

在日新月異的現代社會，老字號企業該如何更好地傳承發展？正在召開的2017北京國際服務貿易交易會上，來自政府、協會、企業、專家等各領域的代表，共同探討了老字號未來的發展之路。

老字號勇于創新

作為2017北京國際服務貿易交易會的重要活動之一，由北京市商務委主辦的“老字號餐飲傳承發展論壇”在京召開，以“堅守特色 傳承經典”為主題。

論壇上，中國商業聯合會中華老字號工作委員會主任安惠民表示，老字號當下的問題依然是傳承和創新問題。所謂傳承，是要傳承老字號創業發展誠信為本的精神，要傳承精益求精的工藝，要傳承它鮮明的民族文化特點，要傳承消費者所擁戴的產品品牌，這些東西都不能丟；所謂堅持創新，就是要在創新中發展，“老字號所以能夠百年傳承，它是創新的結果”。

中國烹飪協會副會長李亞光表示，由于歷史原因和體制轉換的影響，部分老字號餐飲企業在發展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現象，制約著老字號的存續發展和價值提升，降低了老字號的發展活力。老字號餐飲品牌應當貼近市場，順勢抓準市場的脈搏，不畏改變，不怕嘗試，開辟出一片新天地，“相比于快速崛起的行業新勢力，老字號餐飲品牌擁有先天優勢”。

北京麥當勞食品有限公司高級總經理張帆也指出，對于國際老字號來說，即將進入“未來2.0”時代，所有改變的核心理念，就是讓品牌運營更加效率。

政府加大扶持

資料顯示，近兩年，政府層面也將老字號品牌的重要性，提升到了非常重要的層面。對此，北京市商務委副主任孫堯介紹，北京是全國最大的城市消費市場，巨大的市場空間為餐飲業持續發展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入918.2億元，同比增長4%，這標志著北京餐飲市場經歷了轉型陣痛之后，進入平穩增長階段。

他表示，當前，餐飲業的物業、人工、原材料等成本處于高位，面臨不小的增長壓力，但品質消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經營理念、品質和特色，又契合了新一輪消費升級的趨勢，可謂是挑戰與機遇并存。老字號餐飲要傳承經典，也要不斷創新，努力做到“尊古不泥古，創新不失宗”。

吸引新消費群體

在業界眼中，對于很多地區來說，餐飲老字號都是當地品牌文化和地域風貌的代表。而隨著當下消費者生活水平的提高，對于精神消費、旅游休閑和娛樂消費的要求也隨之增高，尤其在互聯網與各行業加速融合后，對餐飲老字號企業的發展也增加更多挑戰。

對此，孫堯指出，作為地域的文化象征，在商業新常態下，每家老字號企業都必須要有經營中的憂患意識。既要固本強基，也要妥善處理好傳承與創新的關系，在保持原汁原味的基礎上，推動服務創新、模式創新和營銷創新，讓傳統的飲食文化利用現代方式去吸引新的消費群體，不斷擴大影響力。

在業界看來，面對當下的消費市場，一些老字號餐飲企業正在積極做出改變。如為了滿足餐飲市場“大眾化、個性化、休閑化”的主流趨勢，更好滿足都市年輕白領階層、80后、90后等消費群體的需求，很多老字號餐飲企業，在餐廳面積、餐廳環境、菜品特色、菜單設計、營銷方式等多方面也開始嘗試革新，試圖打造更具時尚感的消費環境。