美食二題

李海英

一、微山湖名吃：“老鱉靠河沿”

帶外地來的朋友到微山湖上蕩舟游玩，結果還沒玩一會，朋友就催我趕緊帶他去品嘗微山湖有名的特色小吃——“老鱉靠河沿”。

“老鱉靠河沿”最早是微山湖漁民出去打魚時，為了節省柴草，將現捕的活魚，用湖中水在大鐵鍋中燉，鍋邊再貼上手掌大小的一圈面餅，魚燉好了，面餅也蒸熟了。吃著面餅就著醇美的魚肉，喝著鮮美的魚湯，一頓飯會吃得有滋有味。久而久之，這種簡單又省事的做法，就成了微山湖小吃的一大特色。

“老鱉靠河沿”中的“老鱉”并不是真正的老鱉（甲魚），而是用面食制作的鍋餅。最初貼鍋餅用的是芒子米碾成的面粉，隨著苦茳草的減少，再想吃到芒子米粉，已經不可能了。現在做鍋餅用的面粉，一般都是豆面摻玉米面做成的。所以要想吃到原汁原味的微山湖“老鱉靠河沿”已經很難了。但菜里面用的鯽魚、嘎魚和小鯰魚，微山湖里卻是應有盡有的。

做“老鱉靠河沿”的第一步是和面。把摻好的豆面和玉米面用水和成平時包水餃用的面團；第二步是將鯽魚、嘎魚和小鯰魚洗凈、收拾妥當后， 放到滾開的油鍋里炸一下撈出；最后是在油鍋里，放入花椒、大茴、蔥、姜、干辣椒等佐料爆炒出香味，加水，放入炸好的魚。用火將魚湯煨開，待魚七成熟時，再加一瓢微山湖的湖水，把剛才分好的小面團，在手掌勻開至巴掌大小，分別貼到鍋沿上。待整個鍋沿貼滿后，一個個面餅就像一只只老鱉爬滿河沿，可不就是“老鱉靠河沿”嘛！

把鍋蓋蓋嚴后，鍋下用大火不停地燒，咕嘟咕嘟的聲音從鍋中冒出，魚的鮮美味道也都被“老鱉”喝進肚里。待鍋燒得大冒白氣時，停下火燜大約10 min，“老鱉靠河沿”這道菜就做得了。

說話間，老板已經把鐵鍋端上了桌。我趕忙掀開鍋蓋，只見金黃的鍋餅整齊地排在鍋邊上，發出沁鼻的香氣。用小鏟在鍋的四周一鏟，鍋餅全都滑落到菜鍋底部。看著濃香四溢的魚和鍋餅，朋友頓時來了精神，揮舞著筷子，忙不迭地往嘴里夾魚。我也趕緊夾起一塊魚肉放到嘴里，細膩、鮮香；再咬一口“老鱉”（■餅），喝一口魚湯，那濃厚綿長的香味，瞬間流遍全身。

說起“老鱉靠河沿”名字的由來，還有一個故事呢！當年，乾隆皇帝下江南路過微山湖時，有位老漁民獻上此菜。乾隆帝吃后，覺得口味甚好，問此菜名。這菜原是湖中漁民的家常菜，并無名稱，老漁民靈機一動，回答道：“老鱉靠河沿”。隨從官員忙附和說：聞聽乾隆爺下江南，路經微山湖，湖中千年老鱉都來岸邊朝拜呢！乾隆皇帝聞言大悅。從此以后，這道菜就有了“老鱉靠河沿”的名字。

如今，隨著人們生活水平的提高，漁民的菜肴逐漸豐盛，但“老鱉靠河沿”這道菜，卻一直被微山湖的漁民們所鐘愛。除了它的味美，更因為它飽含了微山湖人民的聰明與智慧！

二、沂蒙特色菜：“勾魂小媳婦”

“勾住你的魂，勾住你的胃，勾得你兩眼放光邁不開腿！”這句順口溜是沂蒙人對當地特色菜——“勾魂小媳婦”的評價。

“勾魂小媳婦”是沂蒙特色菜之一。前幾天回臨沂老家，在飯店里終于見到了表弟說的 “勾魂小媳婦”。菜一上桌，我就被菜的顏色所吸引：白的雪白，黃的金黃，綠的蔥綠，紅的鮮紅，整體給人一種賞心悅目的美感。輕輕一嗅，誘人的香氣撲面而來，帶著一股野性和率直，直擊味蕾。

表弟說“勾魂小媳婦”和沂蒙煎餅是絕配。沂蒙煎餅是沂蒙傳統特色主食，被稱作“沂蒙第一餅”。飯店里常用的有小米面煎餅、小麥煎餅、豆面煎餅和一種特制的酸煎餅。我隨手拿起一張，用小勺舀起一勺“勾魂小媳婦”放在煎餅里卷上。一口咬下去，酥酥的，香香的，脆脆的，還沒來得及享受，一股辛辣直擊舌尖，讓我不自覺地倒吸一口涼氣，趕緊猛嚼幾下。突然，一股淡淡的甜味，恰到好處地化解了這股辛辣——這是小米面煎餅的甜味。

不同的煎餅和“勾魂小媳婦”搭配，能吃出不同的味道。比如酸煎餅和“勾魂小媳婦”一起吃，除了酥、香、脆、辣之外，會有一點淡淡的酸味；豆面煎餅就增加了一份淡淡的清香；面粉煎餅就多了一份狂熱的辣……

幾個煎餅下肚，我就覺得渾身發燙，熱汗直流。再看其他幾個人，都和我差不多，額頭冒汗，滿臉微紅。表弟一邊擦汗一邊把一勺勺“勾魂小媳婦”卷進煎餅里，一邊還沖幾個朋友問：“咋樣，這‘小媳婦夠味吧？”我想此時的表弟已經不是被勾住魂、勾住胃那么簡單了吧。

“勾魂小媳婦”這道菜看似簡單，其實在選材和制作上并不簡單。它所用的食材有：銀魚、花生米、熟瓜子仁、豬肉、蔥、姜、鮮辣椒、鹽和花生油。首先，要把銀魚用清水不斷淘洗，洗至雪白透亮；花生米和瓜子仁去皮，拍碎；辣椒、蔥姜切成碎末；最后再把豬肉剁成肉餡。所用食材才算準備妥當。

備好食材，可以點火了。先把花生碎放在熱油鍋內煸炒成金黃色，盛出。再把銀魚碎用油鍋炒出香味盛出。接著把肉碎和姜粒煸炒，放入調料，使肉入味。最后，把煸炒好的銀魚碎、花生碎、瓜子仁、辣椒等統統放入熱鍋內，翻炒幾下后，即可出鍋，一盤“勾魂小媳婦”就做得了。

對于這道菜名字的由來，我專門去問了做菜的師傅，師傅說他也不是很清楚。也許是因為整道菜看上去：白里透紅，紅中帶綠，潑辣，可口；吃的時候又被地道的煎餅裹住，看在眼里，握在手里，吃在嘴里，可不就是個人專享的“小媳婦”嘛！