民間傳統小吃

徐艷文

豆腐腦也叫豆花，是由黃豆漿絮凝固后形成的果凍狀食品，更是一種傳統小吃。它比豆腐嫩軟，潔白明亮，嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆，風味獨特。

豆腐腦傳說與漢淮南王劉安有關。據《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”劉安是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春（今安徽壽縣）。這個人不務政事，野心還很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求更顯赫的實職。他還醉心于長生不老之術，急于尋求靈丹妙藥，于是召集術士門客于八公山下，燃起熊熊爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹，結果“煉”得雪白細膩的豆腐。這種東西雖非靈丹妙藥，但美味可口。此物迅速傳開，風行于世。到了三國時期，當時的金川驛地區（今四川自貢富順）由于具有適宜大豆生長的氣候條件和地理環境，豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此外，這里有一口“鹽量最多”的富順鹽井，發達的產鹽業吸引了來自四面八方的商賈，人氣異常旺盛，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。

后來在山東的一家飯館，一些客人沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴，于是跑進廚房，看見鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們。因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的豆腐更加鮮美可口，以后一傳十，十傳百，“嫩豆花”就這樣來到了民間。

我國地域遼闊，由于每個地方的人飲食習俗不同，久而久之，便形成了各具特色的豆腐腦。

北京豆腐腦潔白軟嫩，鮮香微辣，與油條或燒餅同吃，別有風味。北京豆腐腦的鹵是葷的，因為是回民所制，所以一般是羊肉未鹵，也有用牛肉做的，配上黃花菜、木耳碎未，講究一點的鹵里可以看到口蘑。吃的時候放上蒜汁和辣油，味道好極了。北京豆腐腦的老字號是“豆腐腦白”，第一代豆腐腦白在清同治年間就開始在北京賣豆腐腦，后來第二代豆腐腦白1935年在門框胡同開店，名聲越來越大，解放后公私合營，就不再打豆腐腦白的字號了，恢復豆腐腦白字號，已經是改革開放后的事了。

豆腐腦也是天津人經常吃的一款早餐。與豆漿、果子、鍋巴菜齊名。天津的豆腐腦一般是素鹵，也有黃花菜、木耳。吃的時候用筷子淋上點芝麻醬，再放上辣油，吃起來別有滋味。老天津人回憶起小時候上學，常帶上一個窩頭，在小攤上花五分錢買一碗豆腐腦，把窩頭掰碎了泡在豆腐腦里吃，回味無窮。比較而言，天津豆腐腦比老北京豆腐腦做起來要簡便得多，成本也低得多，但老北京的豆腐腦更講究些。

山東高唐的豆腐腦享譽省內外，外地人到高唐不喝豆腐腦是一大遺憾。高唐人早餐時常食用饃饃和豆腐腦。高唐豆腐腦一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量高。盡管豆腐腦有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。高唐豆腐腦的湯特別講究，放入好幾味材料，精心熬制而成。一般用熬制的雞湯或大骨頭湯，帶有肉香，澆入豆腐腦后，豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

豆腐腦在南方叫豆花，廣式豆花亦為典型的廣式食品。惠州人特別喜好豆花，一些名人喜食豆花的事被傳為佳話。尤其大熱天里，惠州人視豆花為解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是。惠州人制作豆花講究水質，舊時多挑黃塘井水或西湖水。惠州傳統豆花風味獨特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）■（舌頭）”，是指豆花質地好，將之放置碗中，高出碗邊少許時，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭。

酸辣豆花是四川成都、樂山等地的傳統名小吃，如今成了鄉下一道常見的家常美味菜肴。豆花在從前多以攤擔形式經營，普遍流行于城市和農村。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細嫩，配料酥香，味濃滾燙。在四川鄉下農家里，客人忽至，無暇準備，經常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，于是就將剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其他菜肴。

豆腐腦其實是一種極嫩的豆腐，人體對其吸收率可達92%～98%。豆腐腦蛋白質含量高，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例接近人體需要，容易被吸收。豆腐腦性平，味甘；有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的功效，一般人不論老少均可食用。只是要特別注意，豆腐腦不能與含草酸高的食物（如菠菜、竹筍等）一起吃，因為豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不溶的草酸鈣，不僅會影響人體對鈣的吸收，還會得結石病。