清真風味菜四款

邱園園

一、炒散丹

原料：熟散丹400 g，帶葉香菜梗50 g，精鹽1.5 g，味精1 g，紹酒、胡椒粉少許，蔥絲25 g，姜米5 g，蒜米15 g，香油30 g，上好高湯50 g。

制法：用上好高湯加精鹽、味精、紹酒、姜汁、胡椒粉煨散開入味，然后加蔥絲、香菜段、蒜米、香油炒勻裝盤即成。

特點：此菜為北京清真風味菜品之一，味道鮮醇，略帶胡椒香辣味和蕪荽的濃香氣味。

二、燒蹄筋

原料：熟蹄筋400 g，玉蘭片25 g，水發(fā)香菇25 g，醬油50 g，味精1 g，白糖少許，蔥段25 g，姜片5 g，蒜片5 g，大料2.5 g，紹酒10 g，上好高湯100 g，淀粉30 g，雞油5 g。

制法：勺內(nèi)加15 g油上火，加蔥段、姜片、蒜片大料煸炒，用紹酒一烹，加高湯熬制，然后撈出佐料，加醬油、白糖、味精煨蹄筋，接著淋入水淀粉加雞油，翻勺裝盤即成。

特點：此菜為傳統(tǒng)清真菜品之一，質(zhì)地筋道，色澤金黃，味道醇厚濃香，回味無窮。

三、炸羊肉串

原料：精羊肉片400 g，雞蛋兩個，蔥頭末50 g，西紅柿碎丁50 g，辣椒面5 g，白胡椒粉一小袋，姜米少許，精鹽1.5 g，味精1 g，花椒水少許，面粉50 g，芝麻100 g，花生油1000 g，實耗75 g。

制法：羊肉片加蔥頭末、西紅柿碎丁、辣椒面、胡椒粉、姜米、精鹽、味精、花椒水拌勻，加面粉、芝麻，用特制的扦子串成串兒，用油炸成金黃色。

特點：此菜為新疆傳入內(nèi)地的頗有民族特色的菜品，經(jīng)反復(fù)研究改進，由原來的烤制易為炸制，色澤金黃，質(zhì)地外焦里嫩，味道醇香，略帶微辣，深受國內(nèi)外賓客的歡迎。

四、兩吃大蝦

原料：對蝦10只約1000 g，面包100 g，芝麻50 g，雞蛋1個，熟花生油1000 g（實耗50 g），香油50 g，精鹽1.5 g，味精15 g，白糖少許，紹酒15 g，蔥段25 g，姜片15 g，蒜片10 g，大料2.5 g。

制法：對蝦洗凈，剪去蝦足、額角、觸鞭等，在蝦的額角根部剪一小口，除去沙包，在脊背剪一口，取出沙線，在蝦的中間切為兩段，放入盤內(nèi)備用。

蝦尾部分擇去腹節(jié)，蝦尾留用，蝦肉切成細茸放碗內(nèi)，加0.5 g精鹽、0.5 g味精、5 g紹酒、一個蛋清、姜米少許，攪拌均勻。面包切成長3.3 cm、寬2 cm、厚0.6 cm的長方塊，在每一塊面包的大面抹上蛋黃，再抹上蝦泥，在一端插入蝦尾，蘸上芝麻。

炒勺上火放入香油、蔥、姜、蒜、大料和帶頭蝦段煸炒，用手勺擠出蝦腦，用紹酒一烹，加少許精鹽、味精、白糖煨稀，再移旺火收汁，用筷子夾蝦頭向盤心，碼一圈，澆上蝦油。

炒勺上火，刷入花生油，將帶尾蝦托炸成金黃色，撈出碼在蝦頭外圍，對著蝦頭即成。

特點：盤中間的大蝦油亮紅艷，肉質(zhì)鮮嫩，味道香甜、外層蝦尾部分外焦里嫩，并有濃郁的芝麻香味。endprint