貴州省流水養殖虹鱒肌肉營養成分的研究

唐 黎

（貴州大學動物科學學院 貴州 貴陽 550025）

貴州省流水養殖虹鱒肌肉營養成分的研究

唐 黎

（貴州大學動物科學學院 貴州 貴陽 550025）

本實驗對貴陽市烏當區景順農業發展有限公司冷水魚養殖基地流水養殖的虹鱒含肉率及其肌肉營養成分進行了測定，并與常見的一些養殖魚類進行比較分析。虹鱒的含肉率達 68．69%,魚肌肉中水分含量為78．91%，粗蛋白質含量為17．47%，粗脂肪含量為2．76%，灰分含量為1．98%。

虹鱒 含肉率 營養成分

近年來，隨著我國西部大開發戰略的推進和為增加農民收入、因地制宜地發展農村特色產業在貴州省蓬勃發展，虹鱒在貴州的養殖也取得了不錯的成效。但對在貴州流水養殖條件下虹鱒的肌肉營養成分卻沒有進行過測定分析。為此，本實驗于2017年3月對貴陽市烏當區景順農業發展有限公司冷水魚養殖基地流水養殖的虹鱒含肉率及其肌肉營養成分進行了測定。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

地下水養殖的虹鱒于2017年3月8日采自貴陽市烏當區景順農業發展有限公司冷水魚養殖基地 ，樣本為15尾，體長為34．2～39．5cm，體重為0．55～0．60kg。體質健壯，無病無傷。

1.2 實驗器材

電子天平、分析天平（感量0.0001g）、消煮爐、電爐、恒溫烘箱（可控制溫度為105±2℃）、酸式滴定管（25或10ml）、凱氏燒瓶（100或500ml）、凱氏蒸餾裝置（凱氏微量定氮蒸餾儀）、錐形瓶、容量瓶|恒溫水浴鍋（控制范圍為室溫～100℃）、索氏脂肪抽提器（150ml）、干燥器（用氯化鈣（干燥劑）或變色硅膠作為干燥劑）、濾紙或濾紙筒（中速、脫脂、直徑12.5cm）、稱樣皿、組織搗碎機、氨基酸分析測試儀、坩堝（瓷質、容積為30～50ml）高溫爐（茂福爐）。

1.3 含肉率測定

實驗用魚（活體）取回后，馬上將魚體用干凈紗布輕輕擦干，測定其體長并稱重（M0）。然后進行解剖，稱其鰭、皮膚、鰓、內臟、骨骼及其它非肌肉部分的重量,用減量法計算出魚體肌肉重（M1）。然后按下式計算含肉率:

1.4 一般營養成分測定

1.4.1 粗水分的測定

①試樣的處理：因該試驗樣品為新鮮樣品，因此，在測定前先做干燥處理，具體過程為稱取試樣200～300g（M0），在105℃的烘箱中烘15min，立即降溫至65℃，再烘5～6h，取出后，在室內空氣中冷卻4h，并稱重(M1)，即得風干樣。

②試樣的測定：洗凈稱樣皿,在105±2℃烘箱中烘1h,取出在干燥器中冷卻30min，準確稱重并精確至0.0002g，再置105±2℃烘箱中烘30min,同樣冷卻并稱重，直到前后兩次重量之差小于0.0005g為止，即達到恒重(W0)。用已稱恒重的兩只稱樣皿稱取兩份平行試樣(W1)，每份重約2～5g并要求精確至0.0002g。打開稱樣皿蓋，在105±2℃烘箱中烘4h，取出并蓋好稱樣皿蓋，在干燥器中冷卻30min，然后稱重。在同樣條件下再烘1h，取出置于干燥器中冷卻并稱重，直至前后兩次稱量的重量之差小于0.002g為止,即為達到恒重(W2)。然后按下式計算水分含量：

1.4.2 粗蛋白的測定

采用凱氏微量定氮法測定總氮量，再乘以6.25即為蛋白質質量。

1.4.3 粗脂肪的測定

采用索氏抽提法，以乙醚提取脂肪。

1.4.4 粗灰分的測定

處理坩堝,將坩堝用自來水及蒸餾水洗凈,在茂福爐中550℃灼燒2小時,冷卻后稱重(W0)。精確稱取干燥后的樣品約2克(W1,準確度0.0001g),置于稱量過的坩堝中,在電爐上微火加熱至灰化,放冷后加1ml濃硫酸消化,繼續在電爐上灰化至硫酸蒸汽除盡,待樣品成灰白色,然后移入茂福爐內550℃,灼燒2小時,干燥器中冷卻至常溫稱量(W2),按下式計算灰分含:

1.5 數據處理

每組數據均用平均值±標準差表示，各實驗組間數據統計分析用SPSS11.0數據統計包對實驗結果進行統計分析。

2 結果

2.1 虹鱒含肉率

本次實驗測得虹鱒的含肉率為68．69%。

2.2 虹鱒的常規營養成分

虹鱒肌肉水分、蛋白質、脂肪和灰分的含量分別為78．91%、17．47%、2．76%、1．98%。

3 分析與討論

3.1 虹鱒與幾種常見淡水魚類含肉率的比較

含肉率不僅能衡量魚類品質,也是魚類生產性能的重要指標之一。它因魚的種類、大小、品種、生活環境、飼料的不同而異,本次實驗測得地下水養殖虹鱒的含肉率為 （68．69%）,明顯高于文獻報道的史氏鱘(30.82%)、異育銀鯽(51.94%)和白斑狗魚（59.64%）,與黃顙魚（67.53%）、鯉魚（66.50%）相接近，略低于大口胭脂魚(71．91%)。一般情況,魚類含肉率的高低與其體形及生長發育不同階段有關,一定條件下受營養條件和生理情況影響，實驗方法不同,也會造成一定的差異。虹鱒的魚刺比較少，頭部占魚體的比重也相對較少，所以其含肉率相對較高可能與這幾個因素有著密切關系。（詳見表1）

3.2 虹鱒與幾種常見淡水魚類肌肉營養成分的比較

3.2.1 水分和灰分

本實驗測得虹鱒水分、灰分和四大家魚的比較結果見表2：

由表2中可以看出虹鱒肌肉水分含量和四大家魚的水分含量相接近，僅僅高于青魚但是相差都不大，但灰分含量均高于四大家魚。

表1 虹鱒與其他魚類含肉率的比較

表2 虹鱒與四大家魚水分、灰分的比較

3.2.2 蛋白質、脂肪

本實驗測得虹鱒肌肉蛋白質與幾種常見淡水魚類的比較結果見圖1：

圖1 地下水養殖虹鱒肌肉蛋白含量與常見淡水魚類的比較

從圖1中我們可以很明顯的看出虹鱒的肌肉蛋白質含量（17.47%）僅僅略低于白斑狗魚（18.30%），稍高于鰱魚（17.10%），但是卻明顯高于黃顙魚（15.37%）、鯉魚（16.52%）、草魚（15.94%）、鯽魚（15.74%）。魚肉蛋白含量因其種類、個體、發育情況的不同而各有差異，飼料是影響其蛋白含量很重要的部分，投喂虹鱒的飼料本身蛋白含量就相對很高，所以虹鱒蛋白質含量高和這個因素有很直接的關系。

本實驗測得虹鱒肌肉脂肪含量為（2.76%），均高于文獻中幾種常見的淡水魚類，而且明顯高于鰱魚(0.56%)和草魚（0.62%）。脂肪是魚類能量的主要來源，脂肪含量高的魚抗寒力較強。（詳見圖2）

圖2 地下水養殖虹鱒肌肉脂肪含量與常見淡水魚類的比較

蛋白質含量和脂肪含量是衡量魚類營養價值的標志之一，由以上可見虹鱒是一種蛋白含量高、抗寒能力強、適合在貴州山區養殖的優質食品。

3.3 魚肉營養成分和肉質影響因素

營養成分既受遺傳因素影響，又受環境影響。影響魚肉蛋白和脂肪含量因素很多,就算同一個物種，仍存在相應的差異。一般個體大的要比個體小的蛋白、脂肪含量高，魚生存的水體環境、生理狀況、營養條件、飼料組成，取樣季節等因素，飼料的因素影響最為明顯。

通過本次實驗對地下水養殖虹鱒進行測定得到的結果是：虹鱒含肉率為68．69%；虹鱒肌肉水分含量78．91%、蛋白質含量17．47%、脂肪含量2．76%和灰分的含量是1．98%。且各項指標都略高于一些常見的淡水魚類，說明虹鱒是蛋白含量較高的優質營養水產品，而且虹鱒養殖業是適合在貴州山區發展的新型水產產業，貴州降水量充足，氣候也比較涼爽，水溫不會太高，很適合虹鱒的養殖。