《食品質量與安全控制技術》課程實踐教學研究

何承云+孫一帆+郭延成+李波

摘要：《食品質量與安全控制技術》是食品質量與安全專業(yè)的必修課程，實踐教學是該課程教學計劃中的重要環(huán)節(jié)。為了改變重理論輕實踐的教學現(xiàn)狀，本文從分析實踐教學改革的必要性入手，探討增加實踐教學類型、強化實踐教學內容、優(yōu)化實踐教學考核辦法等內容對提升實踐教學效果的作用，為《食品質量與安全控制技術》課程的教學改革和發(fā)展方向提供一定的理論基礎。

關鍵詞：食品；質量安全；實踐；教學研究

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）33-0183-02

《食品質量與安全控制技術》是一門專業(yè)性、實踐性和應用性都很強的課程，主要內容包括食品生產(chǎn)過程危害的識別與確認、食品質量相關的法規(guī)與標準、各種食品質量安全控制體系及企業(yè)質量管理體系認證審核等，是高校食品質量與安全及相關專業(yè)的主修課程。課程的教學目標是培養(yǎng)學生具有食品質量安全意識，掌握食品安全控制技術體系的基本內容，具備良好的從業(yè)素養(yǎng)。目前，《食品質量與安全控制技術》課程教學存在的主要問題是重理論輕實踐，實踐教學學時或無或嚴重不足。但是從大學生的就業(yè)情況看，食品監(jiān)管部門和相關食品企業(yè)都急需食品質量與安全控制技術這方面的實用人才[1]。因此，實踐教學的短板，就導致了高校人才培養(yǎng)和社會人才需求之間的矛盾。為了提高人才培養(yǎng)質量，保證教學效果，學校和教師需要不斷尋找實踐教學中不同教學環(huán)節(jié)的契合點，科學、合理地分配實踐教學和理論教學學時。

一、課程實踐教學改革的意義

傳統(tǒng)的課程教學以傳授理論知識為主，重在講解相關理論知識、食品法律法規(guī)與標準及主要的食品質量安全管理體系。但是隨著食品安全問題的國際化，政府和企業(yè)都越來越重視構建食品質量與安全管理體系[2]。因此，優(yōu)化實踐教學模式，為社會培養(yǎng)高素質創(chuàng)新人才，是《食品質量與安全控制技術》課程實踐教學改革的主要方向。傳統(tǒng)的教學模式不重視讓學生走出課堂，往往以課堂案例分析等灌輸式教學為主。《食品質量與安全控制技術》這門課程的知識綜合性很強，學生必須在修完食品微生物、食品化學、生物化學、食品工程原理、食品工藝學等專業(yè)課程的基礎上才能學好這門課程。

實驗教學和實習教學相結合，正好能夠讓學生體會實驗室產(chǎn)品和企業(yè)產(chǎn)品在危害來源監(jiān)控上的不同，理解企業(yè)采用食品安全控制體系的必要性[3]。《食品質量與安全控制技術》課程包括GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等質量安全控制體系，既具有理論知識的系統(tǒng)性，又具有實踐運用的可操作性。

二、課程實踐教學改革的思路

1.有的放矢，精選實驗教學內容。針對課程特點和社會對人才培養(yǎng)的需求，實驗教學內容應以危害分析和安全檢測為重點。科學合理地安排實驗教學時間，以提高學生應用能力為目的，精選出體現(xiàn)課程特色、符合學生興趣、滿足學生好奇心的一些實驗內容，如白酒中甲醇含量的檢測、豬肉中瘦肉精的檢測、蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測等。根據(jù)社會熱點，有的放矢地選擇這些既能調動學生學習積極性，又能培養(yǎng)其食品安全意識、增強社會責任感的實驗內容，這樣能大大提高實驗教學效果。食品安全控制體系的宗旨是從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)控，學生要想掌握控制整個食品鏈中關鍵控制點的方法，科學合理地設定關鍵限值去控制危害的發(fā)生，必須熟悉食品加工工藝流程[4]。

《食品質量與安全控制技術》課程實踐教學活動中需要安排一定的實驗內容，以加強學生對工藝知識的了解，為學會編制HACCP體系中的危害分析表打下基礎。實驗教學可以精選一兩個工藝實驗，內容上盡量與實習實踐教學環(huán)節(jié)相關聯(lián)，有利于進行校內教學和校外教學的比較和遞進，提高實踐教學效果。通過整合實驗資源，創(chuàng)造實驗條件，精選實驗內容，建立科學規(guī)范的實驗教學大綱，達到提升實驗教學質量的目的。

2.開拓視野，多建實習教學基地。實習實踐是實踐教學的重要組成部分，是引導學生將課堂所學應用到企業(yè)生產(chǎn)中的有效渠道。實驗教學活動是驗證，實習教學活動是應用，實踐教學幫助學生解決課堂上遺留的問題，提高應用創(chuàng)新、團隊合作等綜合素質。高校教育需要突破只注重校內不注重校外的傳統(tǒng)實踐教學模式，以提高學生實踐能力為目的，優(yōu)化實踐教學體系，強化實踐教學效果。

實習實踐教學是指以課程形式單獨列入教學計劃，針對本課程的實踐教學，屬于課程教學內容。實習教學以企業(yè)參觀學習為主，學生一般不進入企業(yè)進行實崗操作。針對課程教學重點，盡量選擇那些通過食品安全管理體系（HACCP、ISO22000）認證的企業(yè)作為實習基地。學生在參觀學習食品工廠加工實景時，可以了解到產(chǎn)品加工的完整工序，識別和判斷工序中的關鍵控制點，掌握關鍵限值設置的原則和效果。

通過實習參觀，學生對企業(yè)的食品安全管理體系框架和細節(jié)都會有更為全面的認知。為了順利開展實習教學活動，提升學生的社會參與度，學校應該積極開展與食品類優(yōu)秀企業(yè)的合作，建立穩(wěn)定、優(yōu)質的實習實踐教學基地。河南科技學院食品學院與河南省內多家優(yōu)秀食品企業(yè)建立了良好的合作關系，雙方通過共建實踐教學基地，實現(xiàn)了人才培養(yǎng)和人才需求的和諧共贏。

3.完善實習教學計劃。實踐教學的目的是印證和鞏固課堂所學的理論知識，使學生獲得食品質量與安全控制體系相關的工作能力，培養(yǎng)學生自覺養(yǎng)成執(zhí)行食品相關法律法規(guī)的意識和習慣。實習教學計劃應包括工廠參觀、文件編制等環(huán)節(jié)。通過工廠參觀學習環(huán)節(jié)，學生可以了解食品企業(yè)的產(chǎn)品類型、工藝流程、主要設備、關鍵控制環(huán)節(jié)、安全衛(wèi)生保障體系等內容。這種面對面參觀企業(yè)生產(chǎn)實景的實踐教學活動，使學生真正明白流水線質量控制的意義。編制這些食品安全管理體系文件，可以選擇實驗環(huán)節(jié)的產(chǎn)品或者參觀企業(yè)環(huán)節(jié)的流水線產(chǎn)品為對象。實踐教學計劃中的實驗、實習、文件編制三個環(huán)節(jié)“一條線”下來，一個環(huán)節(jié)緊扣一個環(huán)節(jié)，逐步完善實習教學計劃，提高學生分析問題、思考問題、解決問題的綜合能力。

4.優(yōu)化實踐教學考核辦法。傳統(tǒng)的實踐教學考核一般以實習報告等為依據(jù)，以單一打分制度評價學生在實踐教學活動中的表現(xiàn)。但是《食品質量與安全控制技術》這門課程的實踐教學環(huán)節(jié)較多，傳統(tǒng)的實踐教學考核辦法不能體現(xiàn)學生在各個環(huán)節(jié)的學習能力，不利于實踐教學活動的改進和創(chuàng)新。實踐證明，采用分環(huán)節(jié)按權重打分的考核辦法，更能激發(fā)學生參與實習實踐活動的積極性，提高實踐教學效果。分環(huán)節(jié)按權重打分的考核制度，要求把整個實習過程分成不同的“功課類型”，再根據(jù)重要性劃分權重，比如實驗報告占20%、參觀實習報告占30%、文件編制占40%、實習表現(xiàn)占10%，核算后的綜合成績按優(yōu)秀、良好、中等、及格給予評價。優(yōu)化實習實踐教學的考核與評價辦法，有利于提高人才培養(yǎng)質量和實踐教學的實際效果。

三、小結

實踐教學是《食品質量與安全控制技術》課程教學質量的重要保證。實踐教學中，可鍛煉學生識別食品危害的能力，提高制定預防危害發(fā)生的關鍵控制技術，實現(xiàn)理論教學與實踐教學的有機結合。制訂課程教學計劃時，要以培養(yǎng)社會創(chuàng)新型人才為目標，增加實踐教學環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生具備走出校門就能融入企業(yè)生產(chǎn)中的能力。在滿足專業(yè)教學計劃、課程標準建設體系要求的前提下，合理分配理論學時和實踐學時的比例，增加實踐教學類型，優(yōu)化實踐教學結構和考核標準，努力改變傳統(tǒng)實踐教學中學時不足、形式單一、效率偏低等問題。

參考文獻：

[1]劉永峰，庫婷，趙璐，高貴田.食品專業(yè)大學生理論教學、實驗教學和實踐教學的現(xiàn)狀、問題與建議[J].食品工程，2015，（3）：4-8.

[2]王強.探究新形勢下“復合型”食品人才的實踐教學課程體系[J].重慶教育學院學報，2012，25（6）：120-121.

[3]于海峰.基于創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的食品科學與工程專業(yè)實踐教學體系研究[J].廣東化工，2015，42（16）：237-237.

[4]羅登林，徐寶成，劉建學.食品安全學教學改革與思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2013，（24）：74-76.

Study of Practical Teaching Improvement for "Food Quality and Safety Control Technology"

HE Cheng-yun，SUN Yi-fan，GUO Yan-cheng，GUO Yan-cheng，LI Bo

（School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003，China）

Abstract："Food Quality and Safety Control Technology"is a required course for food quality and safety specialty. Practical teaching is an important link in the curriculum teaching plan. In order to change the traditional models that emphasized the theory and neglected the practice，the paper is from analyzing the necessity of the reform of teaching reformation，the effects of improving practice teaching by Increasing the type of practical teaching，strengthening the content of practical teaching，and optimizing the assessment methods of practical teaching are discussed. This paper provides some theoretical basis for the teaching reform and development of the course of food quality and safety control technology courses.

Key words：food；quality and safety；practice；teaching study