吃飯的調(diào)味就是過人生

朱自清

對于調(diào)味的態(tài)度，有兩種不同的人：一是對每個菜（尤其是對西餐的每個菜）自己來一番加工；一是很少或簡直不利用食桌上的調(diào)味品。從這一觀點上來實習你的“動的相術(shù)”時，可以看出四種不同的性格來。

先說那愛給每一個菜加佐料的人吧。有些人為了表示自己有飲食修養(yǎng)，在適宜的菜里加些適宜的調(diào)味品，這女婿從吃的立場看是大可要得的；只是如果你的女兒不善烹飪時也很易受他的氣。佐料需要在合適的時候加在合適的碟子里，而且需要合適的分量。另外有種恰好相反的人，他們非常愛加佐料，這是談不上方才所說的飲食修養(yǎng)的。他們想把加佐料作為表演自己能力之方法，實際上他還是食而不知其味。即知矣，也是近乎“不求甚解”的。以前曾經(jīng)講過那種愛在蝦仁上澆醋的即是一例。有一位朋友愛茄汁如命，無論在湯、菜、冷盤碟，甚至在面、飯里都愛澆上好些茄汁。此君實在傻瓜也，難怪年逾“不惑”而沒有人把女兒許配給他。在西菜的宴會也不乏兼愛茄汁和辣醬油的人吧，他們多半缺乏一種實驗主義者的精神，弱點在保守、茍安、缺乏推動的能力和遠見。假如是一個有深思而對飲食稍微留意的人，他將設(shè)法使自己體味到每個菜味的最微妙處。在這種微妙的滋味體會之前，他絕不會魯莽地肯定那菜的好或壞，而隨便地加佐料的。如果你希望你的女婿是一位有判斷能力和進取心的青年，你先得觀察他是否有判斷飲食的精神———能力倒在其次。

然而對加佐料的態(tài)度也有一個例外，那是“地方性”。例如江蘇人好甜，四川人愛辣，寧波人喜咸。喜歡酸和苦的人也有，有些地方的人愛好“香”———蔥、韭、蒜頭之類，這些“香”味在江南許多地方是不習慣的。這種情形之下，“人不可貌相”，不能因為他愛韭菜而以為他的心地也“沆韭一氣”；愛吃苦瓜的未必象征“人上人”的特質(zhì)。不過多吃咸東西的人講起話來比常人來得響亮，多半易于使人誤會，那倒是事實。

至于不愛使用調(diào)味品的人也有兩種：一種是敏感的，能虛心地去體味每個菜的鮮味，還有一種卻相反地顯得太老實了。如果你有一個“中庸”的女兒，不妨選兩者中的任何一種人做你的女婿。如果她太老實時，那么把她配敏感的人容易處處引起他的不滿，并且她將不了解他的內(nèi)心痛苦；配給太老實的呢，這家庭便不容易改良，對于外來的侵襲也將不會應(yīng)付。如果你的女兒是十分敏感的，你把她配給敏感的人吧，他們之間容易產(chǎn)生一種虛偽的生活，配給太老實的人就會使她寸步難行。故曰，不加佐料的女婿，非不可取，卻需要以合適的女兒給他?；橐龅呐浜现勒缯{(diào)味，原則是兩者“調(diào)和”，而“調(diào)和”的方法是“不對立，但也不一致”。例如糖和鹽，兩極端也，等量地使用糖和鹽做不出好菜來，單是糖或鹽也調(diào)不出好味道。正如先前所說，太老實的女兒配太老實的女婿是不聰明的。

每個人有他特別愛好的菜，這種愛好的成因是很復雜的。你在這時要看的不是他愛什么菜———因為從這里得不到你相術(shù)的結(jié)論。而是看他怎樣應(yīng)付他心愛的菜。這樣，你將看出兩種不同的性格：顯和隱。

這里我們先看一段小小的插曲。據(jù)說有一位小姐，自小到大不曾脫離過家里的咸黃魚味，后來成了相當顯著的人物，外來的川菜、粵菜、“番菜”，也習以為常了。但每當她偶爾在大菜之余見到小小的碟子里薄薄的兩三片咸魚時，眼光中就會透露出一種非常饑渴的不勝依戀的表情，這種至性之流露，連最好的導演也教不出來的。她的“隱”是有了八分成就，心里同時也有八分隱痛，假如有一天包圍她的人們由于過分仰慕或諸如此類的理由要求她說一句最最內(nèi)心的老實話時，她一定會熱情地爆發(fā)出這樣的呼聲來：“我愛咸黃魚！”

“隱”而能看不出的，是為隱之上者，從眼光中看出“我要”的表情，像這段插曲中所提及的那位小姐，是為隱之下者。“上隱”富有涵養(yǎng)性，該防的是兼具政客的條件；“下隱”，人是不會壞的，病在假作聰明，愛以風雅多禮自居，不得意時恐怕要給人叫“戶口米”，得意時會買進些假古董來觀摩自得。

選自《醉蟹甕酒荒唐語》