盛夏涼菜六道

牛國平

炎熱夏日里，涼菜成為很多人飯桌上的寵愛。很多朋友覺得沒有胃口，吃不下飯，那么快快試做以下這幾道可口的素涼菜吧。

水晶西紅柿西紅柿500克，瓊脂10克，白糖100克。西紅柿洗凈去皮，切成小丁；瓊脂用溫水沖洗去表面灰分，控盡水分。坐鍋點火，放入西紅柿丁，加100克水煮成糊狀，熄火晾涼；瓊脂入鍋，加清水500克上火煮溶化，放白糖攪勻，靜置降溫。然后加入西紅柿糊調(diào)勻，盛入保鮮盒內(nèi)，置冰箱冷藏，待凝凍后取出，切片食之。

成品特點晶瑩紅亮，入口涼甜，沁人心脾。

大廚支招西紅柿應(yīng)熬成細(xì)膩的糊；冷藏成形時不可冷凍。

雪梨黃瓜夾黃瓜200克，雪梨2個，濃縮橙汁50克，白糖100克，姜片10克，干辣椒絲5克，精鹽、紅油各適量。黃瓜洗凈，切成5厘米長、0.3厘米厚的夾刀片；雪梨去皮及核，切成5厘米長、0.3厘米厚、同黃瓜一樣寬的長方片。鍋內(nèi)放清水500克，放入干辣椒絲、姜片、濃縮橙汁、白糖和精鹽，待煮出辣味，熄火晾冷，加紅油調(diào)勻成味汁。在每一片黃瓜夾內(nèi)放一片雪梨，用牙簽固定，逐一制完，排在保鮮盒內(nèi)。倒入調(diào)好的味汁，待浸泡入味，取出裝盤即成。

成品特點造型美觀，酸甜香辣，脆嫩爽口。

大廚支招做好的黃瓜夾用牙簽固定，并且浸泡時間不宜太長，保證浸泡后兩者不易分離，又便于食用；味汁最好冷藏后使用。

肉醬拌茄子長茄子400克，豆瓣肉醬30克，小蔥10克。長茄子洗凈，切成拇指粗的條；小蔥擇洗干凈，切碎花。把茄條整齊碼在盤中，上籠用旺火蒸10分鐘。取出潷去水分，澆上豆瓣肉醬，撒上蔥花即成。

成品特點制法簡單，咸辣軟嫩。

大廚支招長茄子含水分多，蒸出來的口感較圓茄子好；蒸好的茄子一定要潷凈水分，再放醬食用。

香菜拌木耳干黑木耳15克，香菜50克，大蒜3瓣，醋10克，精鹽5克，花椒2克，香油5克，色拉油5克。干黑木耳用冷水泡透，擇洗干凈，用手撕成小片，焯水后去盡水分。香菜擇洗干凈，切成2厘米長的小段；蒜瓣入缽，加精鹽搗成細(xì)蓉，再加15克清水調(diào)勻成汁，備用。坐鍋點火，倒入色拉油和香油燒熱，放入花椒炸黑撈出，晾冷備用。把黑木耳和香菜段放在一起，加入精鹽、醋、蒜汁和花椒油拌勻，裝盤即成。

成品特點入口爽脆，咸香微酸。

大廚支招香菜要選用新鮮質(zhì)脆的；用冰水浸泡過后再調(diào)味，口感更脆。醋和蒜末量可以根據(jù)個人口味愛好加入。

蜂蜜果蔬沙拉香蕉150克，黃瓜150克，獼猴桃、鮮紅棗各50克，紅、黃圣女果5個，蜂蜜適量。香蕉、獼猴桃、黃瓜分別去皮，切成均勻的小滾刀塊；鮮紅棗洗凈，去核切瓣；紅、黃圣女果洗凈，切圓片。將香蕉塊、黃瓜塊、獼猴桃塊和鮮棗瓣放在小盆內(nèi)。加入蜂蜜，輕輕用筷子拌勻，呈自然狀堆在盤中，點綴上紅、黃圣女果片即可。

成品特點色彩繽紛，質(zhì)脆味甜。

大廚支招黃瓜中的嫩籽瓤含維生素E較多，一般不要除去；所切形狀應(yīng)大小適度，以方便食用和裝盤形態(tài)美觀。

葡香圣女果圣女果150克，鮮葡萄150克，紅酒100克，冰糖50克，蜂蜜25克。葡萄洗凈，用沸水略燙，撕去表皮，用牙簽捅去籽。圣女果用沸水略燙，撕去表皮，待用。不銹鋼鍋上火，注入適量清水，放冰糖、紅酒和蜂蜜，熬至冰糖溶化。倒在保鮮盒內(nèi)晾冷，放入圣女果和葡萄，加蓋浸泡1天至入味，撈出在盤中擺成兩串葡萄狀，即可上桌食用。

成品特點形態(tài)美觀，汁多甜嫩，酒味濃郁。

大廚支招圣女果、鮮葡萄均不宜取太熟的，否則剝皮后很難成形。紅酒的用量要夠，以突出酒香味濃的特點。