非物質(zhì)文化遺產(chǎn)視野下汾酒的發(fā)展與傳承

白寧

摘 要：汾酒素有“國(guó)酒之源、清香之祖”的美譽(yù)，汾酒文化在中國(guó)飲食文化、世界酒文化中都占有重要的地位，傳統(tǒng)的釀造技藝世代傳承，歷史文化厚重。文章介紹汾酒的歷史發(fā)展，從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的視角分析汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，并提出合理化建議，旨在為汾酒的發(fā)展與傳承提供參考與借鑒，促進(jìn)汾酒文化的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；汾酒文化；發(fā)展與傳承

中圖分類(lèi)號(hào)：G122 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009 — 2234（2017）06 — 0063 — 03

1汾酒的概況

關(guān)于酒的起源，眾說(shuō)紛紜，古希臘人認(rèn)為酒神狄?jiàn)W尼索斯是酒的發(fā)明者。在古羅馬，人們認(rèn)為酒是由酒神巴克斯創(chuàng)造的。中國(guó)是世界上最早釀酒的國(guó)家之一，關(guān)于釀酒的傳說(shuō)也很多。例如：晉人江統(tǒng)在《酒誥》記載“酒之所興，肇自上皇，一曰儀狄，一曰杜康。”《說(shuō)文解字》記載“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。經(jīng)過(guò)專(zhuān)家學(xué)者們的考證，中國(guó)發(fā)明釀酒時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于古籍中所記載的時(shí)間。“黃帝造酒”、“儀狄作醪”、“杜康釀酒”、“上皇興酒”等關(guān)于酒誕生的神話(huà)傳說(shuō)，是先民對(duì)酒起源的一種解釋?zhuān)孟胄院軓?qiáng)。

汾酒，釀造工藝精湛，文化底蘊(yùn)深厚，是我國(guó)歷史名酒， 因產(chǎn)于山西汾陽(yáng)境內(nèi)的杏花村，又稱(chēng)“杏花村汾酒”。汾陽(yáng)始建于春秋初期，位于晉中盆地邊緣，西靠呂梁山，東瀕汾河水，素有“秦晉旱碼頭”之稱(chēng)，農(nóng)作物以小麥、高粱、玉米、谷子為主，盛產(chǎn)的高粱、大麥、豌豆正是釀造汾酒所需的原料。俗話(huà)說(shuō)“名酒產(chǎn)地必有佳泉”，杏花村地下水資源豐富，水質(zhì)甘甜，釀造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河?xùn)|桑落不足比其甘馨，祿浴梨春不足方其清冽”美稱(chēng)。〔1〕

1982年春，山西省汾陽(yáng)市杏花村鎮(zhèn)東堡村的一位村民，在田里挖掘到一個(gè)精美的銅爵，同年7月，由國(guó)家文物局、山西省考古研究所、吉林大學(xué)組成的“晉中考古隊(duì)”，來(lái)到杏花村，并對(duì)這片發(fā)現(xiàn)過(guò)銅爵的地方，開(kāi)始考古發(fā)掘。經(jīng)過(guò)考古探查，這里最終被命名為“杏花村遺址”，面積約15萬(wàn)平方米，遺址內(nèi)的文物豐富，可以分為8個(gè)層次，分別屬于仰韶文化時(shí)期、龍山文化時(shí)期、夏文化時(shí)期及商文化時(shí)期。

杏花村遺址出土的文物，記錄了新石器時(shí)期到商代晚期的人類(lèi)文化活動(dòng)。出土的文物中，陶制的釀酒器具及飲酒器物居多。據(jù)出土文物可以推斷出，杏花村遺址里埋葬著汾酒的源頭，汾酒的釀造史應(yīng)起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民們開(kāi)始掌握人工釀酒的初級(jí)技術(shù)，數(shù)千年來(lái)，這種技藝一直延續(xù)，傳承至今。

南北朝時(shí)期，山西的釀酒業(yè)不斷發(fā)展，杏花村產(chǎn)的汾清酒在眾多白酒中脫穎而出，成為宮廷御酒，被載入二十四史的《北齊書(shū)》中，這是關(guān)于汾酒的最早文字記載。唐宋時(shí)期，汾酒的釀造工藝不斷改進(jìn)，汾清酒演變?yōu)椤扒途啤薄扒【啤薄Ｃ鞔f(wàn)歷二十三年，改汾州為府，管轄地域擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)更加繁榮，明代王世貞《酒品》記載：“羊羔美酒出汾州孝義等縣，白色瑩澈如冰清，美饒風(fēng)味遠(yuǎn)處襄陵之上。”清朝乾隆時(shí)期，“汾酒”這個(gè)名字就廣為流傳，民間有“汾陽(yáng)火酒，世上少有”（火酒就是指燒酒）的說(shuō)法。

2 汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

2.1汾酒發(fā)展與傳承的現(xiàn)狀

從《北齊書(shū)》的記載開(kāi)始，汾酒已有1500多年的輝煌歷史，擁有豐富的文化內(nèi)涵。1915年，汾酒在美國(guó)舊金山巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)拢?949年汾酒成為國(guó)宴用酒，建國(guó)后，汾酒在國(guó)家級(jí)的評(píng)酒中，榮獲“國(guó)家名酒”的稱(chēng)號(hào)；2006年，杏花村汾酒釀制技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。汾酒獨(dú)特的釀造技藝、酒俗、酒禮等都是當(dāng)?shù)孛癖娚罘绞降姆从场７诰莆幕莻鹘y(tǒng)文化的積淀，也是當(dāng)?shù)孛癖姷闹腔劢Y(jié)晶，具有重要的文化價(jià)值。

千百年來(lái)，汾酒釀造技藝的主要傳承方式是口傳心授、師徒相傳，“傳承”是汾酒釀造技藝的靈魂，汾酒技藝的傳承則是是汾酒發(fā)展的核心動(dòng)力。汾酒的釀造流程繁多，釀造技藝復(fù)雜、獨(dú)特，具有重要的工藝價(jià)值，同時(shí)也對(duì)民間傳統(tǒng)工藝的研究給出參考價(jià)值。

2.1.1汾酒的釀造流程

杏花村汾酒傳統(tǒng)的釀造技藝歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，2006年被列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我國(guó)著名微生物發(fā)酵專(zhuān)家方心芳，經(jīng)過(guò)對(duì)汾酒釀造技術(shù)的探究，在前人釀酒的基礎(chǔ)上，將汾酒的釀造技藝歸納為“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”是釀制汾酒的七大秘訣，從該秘訣中可以看到，汾酒在釀造過(guò)程中對(duì)自然環(huán)境、原料、器皿以及釀酒技藝等有著嚴(yán)格的要求。

汾酒是清香型白酒的典范，釀造流程包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯陳、勾兌、成裝，在這套完整的技術(shù)體系中，制曲、發(fā)酵、蒸餾是汾酒釀造及傳承的核心部分，經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)。

俗話(huà)說(shuō)“有美酒必有佳曲”，曲為酒之骨，酒離不開(kāi)曲，曲決定酒，制曲就是培養(yǎng)有益的微生物進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程。汾酒采用蒸餾制酒的工藝，汾酒大曲屬于清香型大曲，汾酒的制曲時(shí)間一般在春夏兩季，但現(xiàn)在汾酒制曲溫度實(shí)行人工調(diào)節(jié)，使制曲時(shí)間不再受到季節(jié)的限制，可以全年生產(chǎn)。

自古有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訓(xùn)，可見(jiàn)，蒸餾是汾酒生產(chǎn)的又一重要工序。汾酒發(fā)酵期可分為三個(gè)階段，要根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，對(duì)溫度進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。汾酒釀造采用“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”的傳統(tǒng)清蒸發(fā)酵法，在汾酒釀制的整個(gè)發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中，無(wú)論是原糧的粉碎，糧食與曲的加入比例，還是“潤(rùn)糝”時(shí)水量、水溫的控制，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)及要求。〔2〕

2.1.2汾酒的傳承方式

汾酒的發(fā)展、傳承與其特定的環(huán)境息息相關(guān)，這里所說(shuō)的環(huán)境，主要指的是民眾生活的文化空間，“它以特定民族、社區(qū)的民眾為主體，集自然與人文、現(xiàn)實(shí)與歷史、經(jīng)濟(jì)與文化、傳統(tǒng)與現(xiàn)代于一體，形成自足互動(dòng)的生態(tài)系統(tǒng)，構(gòu)成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)賴(lài)以生存的生命家園”。“文化空間”是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的兩大類(lèi)型之一，是聯(lián)合國(guó)教科文組織“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”項(xiàng)目的重要概念，主要包括活態(tài)性、傳統(tǒng)性、整體性三個(gè)特征。〔3〕

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是一種以口傳心授的方式不斷地創(chuàng)造和傳承下來(lái)的，具有廣泛群眾性的、民間的活態(tài)文化”。 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承方式有很多，包括群體傳承、社會(huì)傳承、家族傳承等，無(wú)論是哪種傳承方式，傳承人在其中都起到重要的作用。〔4〕

酒與人們的生活息息相關(guān)，俗話(huà)說(shuō)“無(wú)酒不成宴，無(wú)酒不成禮，無(wú)酒不成歡，無(wú)酒不成敬”，酒是溝通人們之間的情感的橋梁，是文化的載體，酒文化具有鮮明的民族性、時(shí)代性。汾酒文化歷史悠久，具有深厚的文化內(nèi)涵，主要包括酒俗、酒禮、酒器等，在汾酒文化傳承的過(guò)程中，社會(huì)記憶起到不可的忽視的作用。隨著社會(huì)的發(fā)展，社會(huì)記憶的內(nèi)容及方式得到拓展，從社會(huì)記憶的角度看汾酒文化的傳承內(nèi)容，主要包括口頭流傳、儀式、歷史文獻(xiàn)等，目前來(lái)看，汾酒文化的傳承方式也在逐漸多樣化，如：建立博物館。

2.2汾酒發(fā)展與傳承存在的問(wèn)題

2.1.1生態(tài)環(huán)境遭到破壞

生態(tài)環(huán)境是汾酒傳承與發(fā)展的基礎(chǔ)，隨著社會(huì)的變遷，汾酒生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，汾酒文化資源不斷開(kāi)發(fā)，杏花村的生態(tài)環(huán)境隨之發(fā)生變化。生產(chǎn)汾酒所需的水源及當(dāng)?shù)匚⑸锶荷姝h(huán)境遭到破壞，汾酒的質(zhì)量將得不到保障，影響汾酒的品牌效應(yīng)，因此，保護(hù)生態(tài)環(huán)境迫在眉睫。

2.2.2傳統(tǒng)技藝逐漸消逝

傳統(tǒng)的釀造技藝世代傳承，歷史文化厚重，導(dǎo)致傳統(tǒng)釀酒技術(shù)逐漸消逝的原因如下：首先，隨著科技的進(jìn)步，以及人們對(duì)汾酒需求量的增加，傳統(tǒng)的釀酒方式已經(jīng)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，汾酒釀造技術(shù)也與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行大工業(yè)生產(chǎn)。在此，需要注意的一點(diǎn)是，雖然汾酒采用大工業(yè)生產(chǎn)，但傳統(tǒng)的釀酒經(jīng)驗(yàn)、技藝在現(xiàn)代汾酒釀造過(guò)程中仍起到不可替代的作用，汾酒廠將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)新相結(jié)合，繼承傳統(tǒng)釀酒方式的同時(shí)，融入了大量的現(xiàn)代技術(shù)，即便如此，傳統(tǒng)的、原生態(tài)的釀酒技藝正在逐漸消逝。其次，隨著傳承人年齡的增大，年輕的后備人才匱乏，導(dǎo)致汾酒釀造技藝不能有效的傳承下去。如何加強(qiáng)對(duì)傳承人的保護(hù)，進(jìn)一步促進(jìn)汾酒釀造技藝的傳承，是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。

2.2.3宣傳的汾酒文化內(nèi)容模式化

汾酒集團(tuán)營(yíng)造了環(huán)境優(yōu)美的廠區(qū)環(huán)境，成為品牌宣傳的實(shí)體廣告，建立的汾酒博物館，投資修復(fù)汾酒手工作坊遺址，并將其開(kāi)發(fā)為旅游景點(diǎn)，有利于遺址的保護(hù)，也有利于汾酒的宣傳。但是，宣傳的汾酒文化內(nèi)容模式化，不夠豐富。

首先，景區(qū)宣傳汾酒的方式在改變，2016年1月，汾酒文化景區(qū)有了自己的微信公眾賬號(hào)，并且開(kāi)通了微信支付、二維碼掃碼支付功能，提升工作效率的同時(shí)，方便快捷的為游客提供幫助。為了擴(kuò)大景區(qū)的宣傳，汾酒集團(tuán)官網(wǎng)還增加了“汾酒旅游”板塊。雖然宣傳力度提高了，但是在宣傳的內(nèi)容方面還不夠豐富，有待進(jìn)一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可發(fā)掘的內(nèi)容很多，當(dāng)?shù)氐木扑住⒕贫Y等民俗文化并沒(méi)有展現(xiàn)出來(lái)，缺乏靈動(dòng)性。導(dǎo)游講解的內(nèi)容模式化、單一化，游客在旅游的過(guò)程中對(duì)汾酒文化體驗(yàn)性不強(qiáng)。

3 汾酒發(fā)展與傳承的對(duì)策

3.1保護(hù)生態(tài)環(huán)境，進(jìn)行合理規(guī)劃

汾陽(yáng)縣人民政府于1996年6月發(fā)布《關(guān)于設(shè)立杏花村汾酒廠環(huán)境特殊保護(hù)區(qū)的通知》，2005年汾酒集團(tuán)就修建完成汾酒工業(yè)園林，可見(jiàn)當(dāng)?shù)卣胺诰萍瘓F(tuán)自身對(duì)汾酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視。保護(hù)生態(tài)環(huán)境，首先要合理規(guī)劃，全面布局，在保障現(xiàn)有的植物種類(lèi)的同時(shí)，適當(dāng)加大植被綠化，搞好原生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。其次，加強(qiáng)管理，減少污水排放，做好污水處理工作，為汾酒的的生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)水源。〔5〕

3.2注重活態(tài)傳承，加強(qiáng)傳承人保護(hù)

傳承人作為文化遺產(chǎn)中的活態(tài)部分，凝結(jié)著一個(gè)民族的歷史記憶，體現(xiàn)民眾的智慧，對(duì)汾酒傳承人的保護(hù)是汾酒文化傳承與發(fā)展的根本。隨著科技的進(jìn)步，工業(yè)化大生產(chǎn)，汾酒傳統(tǒng)的釀造技藝受到挑戰(zhàn)，面臨巨大的生存困境。為保證汾酒技藝的傳承，汾酒集團(tuán)積極采取措施，如：成立汾酒文化研究會(huì)，舉辦汾酒文化節(jié)等。此外，汾酒集團(tuán)還專(zhuān)門(mén)制定和實(shí)施對(duì)傳承人的保護(hù)計(jì)劃，發(fā)布《傳承人保護(hù)及獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，改善傳承人生活水平的同時(shí)，還有利于釀酒技藝、汾酒文化精神的傳承與保護(hù)。在此，需要注意的是，多樣化的保護(hù)方式，有利于汾酒的傳承，我們要遵循汾酒的發(fā)展規(guī)律，注重“活態(tài)的流變性”，才能更好的促進(jìn)汾酒文化的創(chuàng)新發(fā)展。

3.3開(kāi)發(fā)旅游資源，發(fā)掘汾酒文化內(nèi)涵

目前，汾酒的研究還主要集中在品牌文化、釀造技術(shù)等方面，將汾酒文化與旅游結(jié)合起來(lái)研究的并不多。汾酒集團(tuán)未形成汾酒文化旅游的產(chǎn)業(yè)鏈，在旅游資源開(kāi)發(fā)中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的靈魂，內(nèi)涵深厚的汾酒文化中，有很多內(nèi)容都可以作為旅游開(kāi)發(fā)的素材，如：酒禮、酒俗、酒器及與汾酒相關(guān)的名人等。旅游產(chǎn)業(yè)與文化產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源開(kāi)發(fā)的重要形式，深入發(fā)掘汾酒文化內(nèi)涵，開(kāi)發(fā)旅游資源，可以加強(qiáng)“文化自覺(jué)”，使年青一代對(duì)汾酒文化產(chǎn)生共鳴，具有文化認(rèn)同感，對(duì)汾酒的傳承與保護(hù)有著極為重要的意義。

3.4運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)+，推動(dòng)汾酒文化發(fā)展

“互聯(lián)網(wǎng)+”一詞出現(xiàn)后，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，“互聯(lián)網(wǎng)+”正在改變著我們的工作、生活方式。汾酒文化景區(qū)順應(yīng)社會(huì)潮流，逐步開(kāi)展“汾酒旅游+互聯(lián)網(wǎng)”工作，并取得一定成效。在現(xiàn)有的宣傳方式上，政府部門(mén)可以參與進(jìn)來(lái)，利用互聯(lián)網(wǎng)，完善官網(wǎng)信息，建立微信公眾號(hào)，一方面介紹汾酒文化及當(dāng)?shù)孛袼孜幕硪环矫媾c大家進(jìn)行互動(dòng)，對(duì)汾酒的傳承與發(fā)展進(jìn)行調(diào)查研究，再通過(guò)大數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)自身的問(wèn)題，接受群眾的建設(shè)性意見(jiàn)。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的背景下，汾酒文化的傳承與發(fā)展模式發(fā)生轉(zhuǎn)變，為汾酒文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供機(jī)遇，推動(dòng)文化創(chuàng)新。

〔參 考 文 獻(xiàn)〕

〔1〕侯文正，候平宇.清香飄萬(wàn)里——汾型酒在晉商本土普及和隨晉商向全國(guó)拓展的歷程〔M〕.山西：山西經(jīng)濟(jì)出版社，2008：11-12.

〔2〕山西省汾陽(yáng)縣志編纂委員會(huì).汾陽(yáng)縣志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.

〔3〕段友文.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)視野下的民歌保護(hù)模式研究——以山西河曲“山曲兒”、左權(quán)“開(kāi)花調(diào)”為例〔J〕.山東社會(huì)科學(xué)，2013，（01）：100-101.

〔4〕李昕.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的國(guó)家政府主導(dǎo)型搶救模式分析〔J〕.山東社會(huì)科學(xué)，2012，（03）：75-77.

〔5〕孟寶，郭五林，尹奇鳳，楊龍.國(guó)內(nèi)酒文化旅游研究現(xiàn)狀分析及展望〔J〕.釀酒科技，2014，（11）：104-109.

〔責(zé)任編輯：陳玉榮〕