一種蘆薈和蘋果果粒酸奶產(chǎn)品的開發(fā)

溫慧穎

（長春職業(yè)技術學院，吉林長春130033）

一種蘆薈和蘋果果粒酸奶產(chǎn)品的開發(fā)

溫慧穎

（長春職業(yè)技術學院，吉林長春130033）

以新鮮蘆薈、蘋果和鮮牛奶為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種作為發(fā)酵劑，通過正交試驗得出最佳配方為蘆薈蘋果果粒3%，白砂糖7%，蘆薈香精0.3‰，蘋果香精0.2‰，羧甲基纖維素鈉（CMC）4.0‰。依據(jù)此配方制得的酸奶，口感酸甜爽口，是集蘋果、蘆薈和酸乳營養(yǎng)保健功能于一體的新型乳制品。

蘋果；蘆薈；酸奶

蘆薈是百合科多年生草本植物，早在3 000多年前人們就用其治病，是具有食用、藥用、美容價值，以及花葉兼?zhèn)涞挠^賞植物。蘆薈中富含多種營養(yǎng)成分，主要有穩(wěn)定的蘆薈凝膠成分（如蘆薈素、蘆薈大黃素、蒽、酚、異蘆薈苷等）、必需氨基酸（如賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等）、維生素、無機元素、單糖和黏多糖等80多種活性物質，具有殺菌抗炎、濕潤美容、健胃下瀉、強心活血、免疫和抗腫瘤、解毒、防曬、抗衰老等藥理功能，被譽為“21世紀最佳保健品”。蘋果，世界四大水果之冠，含豐富的糖類、蘋果酸、果膠、VC，以及磷、鐵、鉀等物質，且易被人體吸收，故有“活水”之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩[1]。蘋果屬低熱量食物，能減肥、健脾潤肺，還是心臟病患者的健康元素。將蘆薈和蘋果這2種物質混合，在蘋果中果糖、有機酸及香味的作用下，可在一定程度上掩蓋蘆薈所具有的苦澀味，再與乳制品結合，可進一步增強果味酸奶的營養(yǎng)保健功能[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

蘆薈果粒、蘋果果粒、白砂糖、鮮牛奶、羧甲基纖維素鈉（CMC）、菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）等。

1.2 儀器及設備

GYB60-6S型均質機、PHS-3C型酸度計、小型酸奶機、電熱干燥箱等。

1.3 試驗方法[3]

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點[4-5]

（1）鮮牛奶的驗收。試驗采用符合國標GB19301—2010要求的原料奶，抗生素檢測為陰性且無摻雜使假。

（2）凈乳。原料奶冷卻至10℃以下，對原料奶進行凈乳，凈乳后的原料奶雜質度≤4.0 mg/kg。

（3）配料。將穩(wěn)定劑、白砂糖加入鮮牛奶中混合加熱至60～70℃，并攪拌循環(huán)20～30 min。

（4）均質。均質壓力控制在20 Pa左右為宜。

（5）殺菌、冷卻。配料后的牛奶以95±2℃，300 s進行殺菌，經(jīng)殺菌的物料冷卻到40～45℃。

（6）接種、發(fā)酵。混合菌種按3%的接種量加入，發(fā)酵溫度控制在45℃左右。

（7）加果料、調香、攪拌。向發(fā)酵并攪拌后的酸奶中加入蘆薈果粒和蘋果果粒，然后再加入香精與之混合并攪拌均勻。

（8）灌裝。灌裝入杯后，嚴格檢查品質及封合情況。

（9）冷藏后熟。及時送入2～6℃的冷藏設施內后熟24 h。

1.4 產(chǎn)品檢驗[6]

1.4.1 感官指標

蘆薈、蘋果果粒酸奶感官指標見表1。

表1 蘆薈、蘋果果粒酸奶感官指標

1.4.2 理化與衛(wèi)生指標

蘆薈、蘋果果粒酸奶理化與衛(wèi)生指標見表2。

表2 蘆薈、蘋果果粒酸奶理化與衛(wèi)生指標

2 結果與討論

2.1 初始配方的確定

為獲得營養(yǎng)豐富、口味獨特的酸奶，將白砂糖、蘆薈蘋果果粒、羧甲基纖維素鈉（CMC）、香精作為試驗因素，進行四因素三水平正交試驗。

蘆薈、蘋果果粒酸奶配方因素與水平設計見表3，蘆薈、蘋果果粒酸奶初始配方正交試驗見表4。

表3 蘆薈、蘋果果粒酸奶配方因素與水平設計

由表4可知，各因素對酸奶口感和風味影響順序為B＞C＞A＞D，其最佳配方為A2B1C3D2。

表4 蘆薈、蘋果果粒酸奶初始配方正交試驗

2.2 最優(yōu)配方的確定

由初始配方研究得最佳配方，即A2B1C3D2，與表4中評分最高的一組A3B1C3D2不吻合，為確定最優(yōu)配方，進行再次驗證試驗。

驗證試驗結果見表5。

表5 驗證試驗結果

由表5可知，組合A2B1C3D2的感官評分高于組合A3B1C3D2，所以最優(yōu)配方為A2B1C3D2，即白砂糖7%，蘆薈蘋果果粒3%，羧甲基纖維素鈉4.0‰，調香用蘆薈香精0.3‰和蘋果香精0.2‰。

3 結論

以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種作為發(fā)酵劑，酸奶香氣濃郁；配方中4.0‰的羧甲基纖維素鈉會減少蘆薈、蘋果果粒由于重力作用產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，確保酸奶具有較好的穩(wěn)定性。

通過正交試驗可知，酸奶原料最佳配方為白砂糖7%，蘆薈蘋果果粒3%，羧甲基纖維素鈉4.0‰，調香用蘆薈香精0.3‰和蘋果香精0.2‰。

[1]孫達遠，郭茂祥.蘆薈酸奶的研制[J].食品工業(yè)科技，2002（3）：51-52.

[2]蔣愛民.乳制品工藝及進展[M].西安：陜西科學技術出版社，1996：83-87，97-99.

[3]鐘世榮，劉達玉，李光輝.凝固型蘆薈酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2004（11）：105-107.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19302—2010食品安全國家標準發(fā)酵乳[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5]駱承庠.乳與乳制品工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999：63-76.

[6]郭本恒.液態(tài)奶[M].北京：化學工業(yè)出版社，2004：52-68.◇

A Product Develped by Aloe and Apple Fruit Grain Yogurt

WEN Huiying
（Changchun Vocational Institute of Technology，Changchun，Jilin 130033，China）

In this study with fresh aloe，apple and fresh milk as raw materials，with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus mixed bacteria as starter cultures，the orthogonal test method research.Research shows that：the best formula for the aloe，apple fruit grain of 3%，sugar 7%，aloe essence 0.3‰，apple essence of 0.2‰，sodium carboxymethyl cellulose（CMC）of 4.0‰.According to the formula，the yogurt with sour and sweet and refreshing taste，is a concentration of apple，aloe and yogurt nutrition health care function in the integration of new dairy products.

apple；aloe；yogurt

TS252

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.006

1671-9646（2017）06a-0020-02

2017-04-26

溫慧穎（1973—），女，本科，高級工程師，研究方向為食品科學與工程。