菌味正濃

□ 文·圖 張巧

菌味正濃

□ 文·圖 張巧

晚飯時突然響起了隆隆的雷聲，王曉應83歲的母親立馬放下手中的碗筷，蹣跚著向院子里走去。

“啊咧咧，雨要下下來啰！不把菌子收起來，白曬一天啰。”嘴上一邊喃喃自語著，手上已把簸箕中的菌子端到了火塘邊。

做完這些后，老人才安心地回到飯桌旁坐下。王曉應連忙給母親添菜：彝家坨坨肉炒野生菌，熱氣伴隨著香味在整個屋子里縈繞。

“看這天氣，今晚要下大雨啦。希望今晚下場大雨，一大波野生菌就要長出來了，明天我上趟山，肯定收獲不小。”王曉應一邊說著，一邊深深地喝下了碗中的大半截酒。

對于生活在楚雄州祿豐縣舍資鎮彝族村寨里的王曉應而言，從4月份以來，野生菌成為了生活中的核心焦點。上山找菌子、賣菌子、吃菌子……就連村民們見面打招呼，開口便是與菌子有關。

在這個雨水漸漸多起來的時節，居住在云南深山中的山民們，除了日復一日地忙于田間地頭的農活外，總是擠出時間來，到家附近的深山中細心穿行。

他們既不砍樹，也不打獵，腰間背著竹簍，手中拿著木棍，見到地面上有樹葉或是松針凸起的地方，總是小心翼翼地用木棍撥開來看看。用王曉應的話來說，很有可能撥開樹葉的一瞬間，下面就是一朵長勢良好的野生菌，“拿到收購野生菌的老板處，可以賣到好價錢咧！”

事實上，在這個季節，當談及美食時，人們總會把目光鎖定到野生菌這類山珍之上。不僅只是山里人惦記著山上的菌子，城里人同樣已經開始大飽口福了。

干巴菌

山珍來襲

云南的氣候說不上有明顯的四季之分，卻有涇渭分明的旱季、雨季之別。每年的春夏之交，歷時數月的雨季開始來臨，這預示著吃新鮮野生菌的時候到了。

今年清明過后的幾場雨，滋潤了云南郁郁蔥蔥的莽莽山野，一朵朵打著小傘的野生菌正破土而出，在樹叢間悄然展露身姿。山內山外、省內省外，甚至是國內國外，人們為這小小的野生菌而忙碌起來。

一大早，天才蒙蒙亮，王曉應就已起身，背起竹簍匆匆出了家門，不一會兒便消失在后山的林子里。在周邊的幾個彝族村子中，他是有名的找菌子能手。只要一上山，找到的菌子不僅數量多，而且還質量好，總能賣到好價錢。

據介紹，當地的野生菌4月份就開始陸續出了，目前正是大量生長的時候。村里人在這段時期都沒有睡懶覺的，男女老少都往山里跑，找菌賣菌是村民們一年中重要而難得的創收途徑之一。

中午時分，在距離王曉應居住的村子5公里外的“大黑山”山頂處的一片空地上，記者再次見到了他。此時的他正坐在一戶賣羊肉的攤點旁吃著美味的羊肉，而身旁的竹簍已是空空如也。

當問及早晨的戰況時，王曉應只是咧開沾滿羊油的嘴笑而不語。后來才得知，他在山上找到不少松茸和雞，就地一賣，賺了2100元錢。

記者轉了一圈發現，由于這邊的山林里野生菌品種和數量都比較多，加之這片空地有通往各村的山路，久而久之，每逢野生菌上市時，許多收購野生菌的老板便會聚集到這里就地收購野生菌，漸漸，這里成為了村民們歇腳、吃飯、交易的地方。

一位收購野生菌的老板告訴記者，他和他的同行們早已駐扎在這里2個月了，每天把從附近村民們那兒收到的野生菌分類后，迅速運往祿豐縣城，再將從各分點處集合而來的野生菌打包后，運往昆明等需求量較大的城市進行銷售。

“見手青”是一種常見的野生菌

下午5點左右，當記者來到位于祿豐縣城內的野生菌交易市場時，這里已是熙熙攘攘、車水馬龍，偌大的市場內隨處可見售賣野生菌的商販。而與昆明各大市場上售賣的野生菌相比，這里的野生菌價格相對便宜一些，差價每公斤在50-200元不等。以黑牛肝菌為例，當地的零售價為80元/公斤左右，而昆明新聞路篆新農貿市場內的售價為130元/公斤左右。

從云南省木水花野生菌交易市場了解到，這里售賣的野生菌品種相對較多，每天早上8點以前，“見手青”等一些常規的野生菌就基本被各大酒店的采購員搶購一空。

郭云存在木水花野生菌交易市場售賣野生菌已有5個年頭了，據她介紹，最近幾年來，野生菌的需求量比較大，市場也比較好。“每年野生菌上市的時候，我們家基本都是全家出動。我主要負責在市場中銷售，丈夫和兒子負責到州市和山里收購。”

郭云存說，做野生菌生意其實很辛苦，為了保證野生菌的新鮮程度，每天早上三四點就得起床接貨。由于是菌類植物，很容易變質，耽誤的時間越長，損失就越大。因此，每天都得搶時間，確保野生菌第一時間從山間到餐桌，只有這樣才能留住大量的回頭客。

從一開始長在深山無人問津，到現在的聲名鵲起，作為美食的一種，云南野生菌的發展步伐讓諸多美食難以與之媲美。可以說，野生菌是大自然賜給云南人的理想美味。一到時令季節，幾乎可以在云南大部分的餐館酒樓吃到新鮮的野生菌。

采訪中也有商家提醒，野生菌雖然好吃，但如果制作不當，食用之后容易出現中毒現象，輕則出現腹瀉、幻覺，重則昏睡不醒甚至死亡。所以在食用野生菌時應注意洗凈，烹飪的過程中要用大量的油并保證高溫烹煮至熟透，并加上些大蒜。此外，吃野生菌的時候不要混雜起來吃，最好每次只吃一個種類的野生菌。

市場里售賣野生菌的商販

拓局謀強

云南擁有得天獨厚的氣候條件，是世界上食用菌多樣性最豐富的地區。省林業廳提供的數據顯示，云南目前發現的野生食用菌多達882種，占全世界2000種已知野生食用菌種類的43%。全國市場上的野生食用菌，有70%產自云南，松茸、牛肝菌、塊菌等產品已遠銷40余個國家和地區。

從南華、易門等產菌大縣了解到，為了保證野生菌的品質，當地積極倡導群眾合理采摘。通過劃分山林到戶，許多村民的保護意識明顯增強，不再亂砍濫伐，山林中的出菌率不斷提升。

來自南華的彝族青年自建告訴記者，早些年，當地群眾見到野生菌就采，有的野生菌還未發育成熟就被采摘了，導致來年不再生長。如今，經過宣傳，人們的認識不斷提升，不再進行盲目采摘，許多野生菌得到了保護，品質和產量也實現了逐年提升。

可以說，云南的野生菌產業在經過半個世紀的發展之后，已具有一定的規模，形成了較強的食用菌開發技術和條件，具有產業鏈長、涉農面廣，以及不與糧食爭地、不與農民爭時的優勢，為產業的升級和發展提供了良好的配套條件和基礎。走進各大商超，野生菌衍生出來的新產品品種眾多，菌粉、菌油、菌干等產品受到消費者的歡迎。

由于老家山上有不少野生菌，自建回家總會帶一些加工后可直接食用的野生菌到單位與同事們分享。由于喜愛的人越來越多，他開起了自己的網店，專門通過網絡售賣野生菌產品，銷量一直不錯。

然而也應該看到，云南食用菌產業與煙草、花卉等其他產業相比，還存在很大差距。在專家看來，制約產業發展的突出問題主要表現在野生食用菌資源保護與綜合利用矛盾突出；產品科技含量較低；信息化程度低，市場建設滯后；缺乏完善的質量安全標準化體系；市場經營秩序混亂，行業自律能力弱等方面。

值得注意的是，隨著人們生活水平的不斷提高，食用菌以其綠色、健康、安全、營養的特點已越來越被人們所認識，市場需求潛力巨大已成為不爭的事實。

為依托優勢做強食用菌品牌，易門縣制定出了一系列有效的舉措。不僅大力支持龍頭企業發展，還加強對食用菌品牌的建設，鼓勵采取技術轉讓、引進人才聯合創建、依托科研院所等利益共享方式，以科技促發展，以質量增效益，加大創新發展“云菌”品牌力度，加強食用菌地理標志和原產地認證，指導開展無公害、綠色、有機農產品認證活動，切實改變食用菌產品品牌少、產品粗放等問題，讓食用菌產品通過品牌效應真正飄香四季。

記者注意到，除了野生菌之外，人工培育的牛肝菌也備受消費者的青睞。一方面，與野生牛肝菌相比，售價便宜得多；另一方面，人工培育的牛肝菌同樣富含礦物元素、蛋白質、氨基酸等多種營養成分。

據景洪宏臻農業科技有限公司總裁石為介紹，該公司主推的牛肝菌溫室人工栽培項目，歷經兩年時間不斷的探索和反復實驗，終于在2015年初取得突破性成果：人工培植牛肝菌中等規模試驗生產獲得成功。這意味著牛肝菌將打破時令限制，一年四季都能走上餐桌成為人們舌尖上的美味。

如今，宏臻農科致力于運用科技手段實現云南珍稀菌種的人工培植和可持續健康發展，已在景洪當地逐漸形成了以該項目為龍頭的產業鏈，為上下游的原材料、物流、餐飲等企業發展注入了強勁動力。

（責任編輯 王菁）