舌尖上的文化共享：臺灣牛肉面的前世今生（二）

□ 文/董曉君

舌尖上的文化共享：臺灣牛肉面的前世今生（二）

□ 文/董曉君

不同文化的交流與共享，從飲食上最容易看出端倪，牛肉面就是個很好的例子。上期我們聊到牛肉面在西北的起源，這期我們講牛肉面在臺灣的流行與傳播。牛肉面在海峽對岸的故事，遠比在大陸曲折，它先是在臺灣落地生根，后來又隨華人傳播美國，最后重回大陸，成為都市人的時尚新寵，其漂泊的旅程，讓我們看到一碗面背后的文化情懷以及中國餐飲文化與世界的融合與分享。

在牛肉面的飲食江湖里，來自寶島臺灣的牛肉面，與蘭州牛肉拉面平分秋色。臺灣牛肉面興起于上世紀50年代，在蘭州牛肉面的面前，自然算是晚輩。如今，卻憑借自己的實力，和前輩平起平坐。

從食物的品相上看，臺灣牛肉面湯頭濃郁，與蘭州牛肉面清澈見底的風格迥異。從食物構思的角度來看，這種品相上的不同體現的是兩種智慧——因不同族群間的交流與融合而產生的智慧，彼此難分高下，又各有特色。

在不同民族間的交流融合過程中，飲食習慣既頑強又敏感。因此，食物在流轉的過程中，往往看似變化多端，實則同根同源；看似追求不同，實則相互關聯。

臺灣牛肉面的流行，代表著牛肉面可以有的變數，也印證著張光直先生所說的“飲食的無限可變性”。臺灣牛肉面，是一種對于牛肉面的繼承，更是一種創造，它的出現，說明著牛肉面這種文化事項，很難被某一個民族長期獨有，而是讓不同的族群改造成不同的樣子。

被教導的胃：牛肉與面從邊緣到中心

臺灣牛肉面在1949年國民黨軍隊撤退到臺灣以后的歲月中出現，它的歷史不過六十多年。

而這六十多年，并不同于蘭州牛肉面聲名鵲起的一百余年。因為牛肉面在臺灣的出現，可以說是橫空出世，此前構成牛肉面的兩個主角——牛肉與面，在臺灣都沒有絲毫的群眾基礎。

如今上了些年紀的臺灣人，都還有從前不準吃牛肉的記憶。對于農業文明下的普通民眾來說，牛是耕地用的，是稀缺資源，所以，牛肉是觀念上也是事實上的飲食禁區。

但不食牛肉的禁忌，在日本統治臺灣時期，開始被突破。明治維新前的日本，也不吃牛肉，但之后逐漸改變。1895年，清政府把臺灣割讓給日本，吃牛肉的習慣也被帶到臺灣，在社會上層逐漸流行。

不過，食用牛肉普及到大眾層面，是“二戰”后的事情。這得益于農業的機械化，使耕牛從耕地的職責中解放出來。再有，就是20世紀70年代開始，美國過剩的牛肉大量涌入臺灣市場，使日常食用牛肉成為可能。牛肉的推廣，也有營養學家的功勞。隨著“牛肉更有營養價值”這個觀念的傳播，牛肉在臺灣人的食物結構中，開始獲得某種權勢（類似的現象也在大陸發生）。

牛肉面的出現和流行，還要解決“面”的問題。從地域講，臺灣不是面食文化區。臺灣氣候濕熱，小麥在這種環境下難以生長。所以臺灣的飲食習慣中，沒有面食的位置，而居主導地位的是水稻——這點不難理解，我們都知道，中國北方與南方飲食文化的區別，差不多就是小麥和水稻的區別（南方高寒山區除外）。

但1949年后，發生了一個重要改變。國民黨撤退臺灣，一百多萬軍隊及其家眷的到來，使得臺灣人口激增，傳統米糧的供應變得緊張。本土食物短缺，臺灣不得不從美國進口農產品，而進口的食物，主糧就是小麥。小麥的引入，跟臺灣本土的飲食習慣不合，于是，為推廣面粉，1962年8月，臺灣專門成立了面食推廣委員會，使臺灣逐步接受了面食這一新習慣。

位于臺北市的一家牛肉面館，50多年的歷史，堪稱“老店”了

眷村其實很破敗，沒有這么小清新。它是貧苦與鄉愁的代名詞

牛肉面在臺灣出現的背景，就得益于上述兩個方面的胃口改造，牛肉和面，在很短的時期內，都從食物的邊緣變成中心，為牛肉面的傳播準備了充足的社會條件。

這是臺灣的特產新竹貢丸，原本是牛肉丸，但因為臺灣本地人幾乎不吃牛肉，牛肉丸隨客家人傳入臺灣后，也入鄉隨俗地改以豬肉制作

牛肉與面的相遇：他鄉遇故知

1949年，國民黨敗退臺灣這個重大事件，為牛肉面的出現，還預備了另一種社會因素。對于赴臺的那一百多萬軍隊及其家眷來說，這次大遷移，遠離故土，滋生鄉愁，而故鄉的食物便成為必要的鄉情寄托。在這樣的社會情感下，臺灣牛肉面就誕生了。

臺灣牛肉面最早出現在眷村的軍人當中，這一說法獲得了絕大多數人的認可。眷村，即集中安置那一百多萬大陸移民的地方。眷村人在各種場合都不吝嗇表達他們對于故鄉的思念之情，吃喝玩樂，三句話不離家鄉，他們吃家鄉菜、喝家鄉酒、說家鄉話，房前屋后的街道的名稱都要改成家鄉的地名。

初到臺灣，飲食方面，美國滯銷的小麥，僅僅使眷村人免于饑餓，并不能在異鄉完美復制故鄉的美食。而因陋就簡，把小麥變成面條，就是一個明智的選擇。

牛肉面的牛肉，最初來源于美國供應軍人的牛肉罐頭。因為要吃面，除了罐頭，也沒有更好的菜來配。于是，牛肉在他鄉遇到舊日的好友，彼此多少都有些狼狽，相互之間格外憐惜。困難時期容不得人去講究，一碗牛肉面，成為眷村人在這個“外省他鄉”能夠吃到的最好的家鄉食物。

后來，生活在臺灣南部高雄岡山眷村的老兵，利用岡山出產的蠶豆，制造出川味的豆瓣辣醬。將牛肉面融進豆瓣醬煸炒出的紅油湯里，制作出的川味紅燒牛肉面，是一種對牛肉面進行的再創造。

岡山地區老兵中，四川人居多，尋找與應用辣味，是一種執念，亦是一種思念。所謂念念不忘，必有回響，川味牛肉面的創舉，應該就是這種回響的現實產物吧。今天的臺灣牛肉面，就是由岡山地區的川味牛肉面發展而來的。

這種川味牛肉面，嚴格地說是一種“臺灣特色”，而非“四川特色”。直到今天，牛肉面也不是四川地區的盛產，所以，很多在臺灣吃慣此面的人后來回到四川，心心念念要品嘗一碗“正宗”的川味牛肉面時，卻遍尋而不得，只好拎一些四川的豆瓣醬回去，作為對這份長久期盼的補償。

臺灣飲食文化專家焦桐曾說：“將牛肉加進面里是吃面觀念的創舉，啟迪了臺灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。”牛肉和面的聯姻，本不是臺灣人的貢獻，食物和人都懂得互相珍惜的道理，牛肉與面在外省他鄉的重新相遇，就如同眷村人他鄉遇故知式的相互取暖，總會分外親熱。川味牛肉面，則是牛肉和面在臺灣的聯手探險，創造出的臺灣特色，證明這種遠距離的思鄉，會讓人對于故鄉有一個重新的塑造過程。

整合的味道：臺灣牛肉面的身份塑造

對一個新鮮的事物來說，很多時候，它的流行地并不與它的發源地重合。事物的存在屬于客觀，可如果它沒有被更多的人發現、接受和改造，很快就會悄無聲息地被遺忘。起源于岡山地區的川味牛肉面能夠流行至今，進而發展為今日之臺灣牛肉面，就是因為它經受住了一個復雜的被融合的過程。

川味牛肉面，在它的起源地，最初的身份是“鄉土小吃”，它填補的是川籍軍人及家眷對于家鄉的思念，于“外人”中間還沒有發生共鳴。后來，隨著川味牛肉面小吃店的到處經營，川味牛肉面流傳到臺灣北部地區，借助川菜在臺北地區的流行，牛肉面館紛紛打出“川味”的旗號。

上世紀五六十年代的臺北地區，原本流行兩種風格的牛肉面，除了來自臺灣南部岡山地區的川味牛肉面，還有就是源自大陸的具有回族特色的清真牛肉面。清真牛肉面館集中分布在懷寧街和博愛路一帶，后來臺北市清理這一帶的交通，這些清真牛肉面館的攤子居然星散得無影無蹤，清真牛肉面就這樣在臺灣沒落了下去，只剩下川味牛肉面這一枝獨秀。

一種食物的消亡，可以深層次地被解讀為文化選擇上的遺棄。從另一個層面上看，川味牛肉面在臺灣首先經受住了“被選擇”。從這時起，臺北地區的川味牛肉面館，如同在本地沒有競爭者的外來生物一樣瘋狂地生長，于街頭巷尾隨處可見，一條不長的桃源街上，竟有十幾家牛肉面大王。此后，在臺北以外的臺灣各地，川味牛肉面繼續蔓延。

川味牛肉面在全臺灣的流行，對臺灣地區的飲食文化來說是一個重要的突破，對牛肉面本身來說也是一個明顯的轉折：它不再只是一種蘊含著懷鄉情緒的鄉土食物，而更多地成為大眾飲食的一個選擇。吃牛肉面的人口，不可避免地從眷村的這些“外省人”擴大到臺灣當地的“本省人”。或者更確切地說，川味牛肉面正是由于被“本省人”接受，它的身份逐漸從“四川小吃”變成“臺灣小吃”。

在這種轉變中，川味牛肉面的味道逐漸在地化。經營面館的老板，從川籍為主，到各地均有。食物的口味的延續，通常其實只會遵循一個大的方向，而不具備針對每個細節的嚴格規則，所以每個加工者都會在遵循這個大方向的前提下，不知不覺地進行一些改造。加入改造活動的人越多，食物的味道自然會越來越復雜。川味牛肉面在臺灣的“本省人”加入后，味道的變化在加速，川味逐漸被淡化，臺味逐漸被強化。比如，作為原材料的岡山豆瓣醬，口味就在慢慢偏甜，辣味則被部分掩蓋。

60年代后期，臺灣經濟迅速崛起，每年都在創造著財富的奇跡。快節奏生活方式的到來，使得牛肉面的身份再一次發生了改變：由小吃變為快餐。這種轉變對于牛肉面來說，是川味的繼續淡化，和臺味濃郁湯頭的加強。從這時候開始，臺灣的牛肉面館漸漸摘掉了“川味牛肉面”的招牌，轉而以一種地方快餐的身份對抗起這一時期打入臺灣社會的西式快餐。

西式快餐強勢進入臺灣社會后，一些人憂心牛肉面的地位會被美國的牛肉漢堡所取代。臺灣牛肉面卻沒有坐以待斃，70年代后，一些移民美國的臺灣華僑，將臺灣牛肉面帶到了美國華人聚居的加州，牛肉面在華人世界受到追捧的同時，在美國民眾中也獲得了一定程度的認可。臺灣快餐在美國的認可，對抗著美國快餐在臺灣的流行，同時也對臺灣本地的牛肉面形成口味的導向。臺灣牛肉面在進入加州以后，在加州偏淡的飲食習慣下，與在臺時相比，保留湯頭濃郁、牛肉紅燒這一特色的同時，整體的口味更加淡化。

經過加州的形象革新，臺灣牛肉面的特征趨于穩定。80年代，我國改革開放初見成效，在加州經營牛肉面的臺商，陸續轉到大陸開設店鋪。幾乎與美國快餐的進入在同一時期。這些臺灣風格的牛肉面館，卻紛紛自稱“美國加州牛肉面”。原本源自大陸的牛肉面，經過了幾十年漂泊，再回到大陸時，已經完全變了模樣，也贏得了另一個稱呼——“臺灣牛肉面”。

（責任編輯 劉笑）