一種特定香味平菇的研究初報*

張海蘭，黃春燕，郭 兵，曹德賓，胥麗娜，王廣來，萬魯長*

（1．山東省農業科學院農業資源與環境研究所，農業部廢棄物基質化利用重點實驗室，山東省農業面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東省農業廳農業知識社，山東 濟南 250100；3．青島眾康農業科技有限公司，山東 青島 266234）

〈菇農之友〉

一種特定香味平菇的研究初報*

張海蘭1，黃春燕1，郭 兵1，曹德賓1，胥麗娜2，王廣來3，萬魯長1*

（1．山東省農業科學院農業資源與環境研究所，農業部廢棄物基質化利用重點實驗室，山東省農業面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東省農業廳農業知識社，山東 濟南 250100；3．青島眾康農業科技有限公司，山東 青島 266234）

平菇口味單一，尋找新的方法改變其嗅覺印象，使消費者的嗅覺感受充滿新鮮感和嘗試的沖動，對于生產者和消費者來說，十分必要。經過對十幾種平菇試驗材料反復篩選，最終3種植物材料入選。研究初步結果顯示，利用植物副產品改變消費者對平菇的嗅覺印象，具有重要的研究價值。

味覺疲勞；感官符號；二元感官；三維精素；菌絲后熟；百病傻

我國是食用菌生產和消費大國，總產量占世界總產量的70%左右，并以平均年超過10%，個別年份超過20%的增長率遞增，相當數量的菇農因此而收益頗豐。據中國食用菌協會統計資料顯示，2015年全國食用菌總產量3 476．1萬t，其中，平菇產量590．2萬t，占比16．98%；較2010年全國平菇總產量占比的25．44%，下降幅度達到33．25%[1-2]，分析平菇總產下降原因，從生產角度看，一方面是由于生產效益拉動、品種結構調整，另一方面由于工廠化生產劇增，集中于金針菇、杏鮑菇等品種的生產，使得平菇生產和市場份額縮小；從消費者角度看，一個重要原因是消費者對平菇的口味疲勞，導致了嗅覺感官的疲勞感，甚至部分高端消費者產生了排斥等。上述因素說明平菇在食用菌產業中“不進則退”的道理。

科學分析認為，鼻子是人類最敏感的器官之一，嗅覺記憶的準確度要比視覺高1倍，把嗅覺等感官符號植入到品牌傳播中，會比傳統的二元感官刺激更能激發顧客的興趣，更有助于建立對該品牌的識別及忠誠。在市場競爭越來越激烈的今天，產品形象的塑造并不是僅調動視覺感官或味覺感官，如果能給消費者更多的感官刺激，就能受到更多消費者的關注[3]。因此，尋找1種方法改變其嗅覺感官印象，使消費者的嗅覺感受細胞為之一振，重拾多年以前那種新鮮感和激動感以及嘗試的沖動，再現平菇的昨日輝煌，對于生產者和消費者而言，尤其對于產業的良性發展，都具有十分重要的意義。

自2013年起，分別在山東的濟南、濰坊、青島和河北的承德以及廣東、云南等地展開相應的試驗，經過對十幾種試驗材料反復篩選，最終3種植物材料入選。初步研究結果顯示，利用平菇菌絲體的生物轉化功能對植物副產品的有效氣味成分進行轉化，可使人們對平菇的嗅覺感官印象進行較大的改變，試驗效果比較理想。現將結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1．1．1 菌種

平菇菌株代號分別是中廣溫型8359和2020、中低溫型2006和83優、高溫型魯夏一號和魯夏二號；山東濟南、濰坊、青島地區春秋兩季出菇使用8359和2020、冬春季節出菇使用2006和83優，河北承德地區春夏兩季出菇使用8359和2020、秋冬季節出菇使用2006和83優；廣東和云南地區深秋至冬春季節出菇使用8359和2020，夏秋季節使用魯夏一號和魯夏二號。以上菌種均為山東省農業科學院農業資源與環境研究所保藏菌種。

1.1.2 試驗原料

棉籽殼、玉米芯，均為普通市售產品。

1.1.3 試驗輔料

麥麩、石灰粉、石膏粉、復合肥均為普通市售品；三維精素、百病傻為濟南農業科學院食用菌所中試產品。

1.1.4 試驗材料

代號：FMG（A）、FMZ（B）、FMH（C），粉碎后按配方直接拌料即可；3種試驗材料價格分別為28元·kg-1、20元·kg-1、10元·kg-1（山東農村集市零售價）。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌種制作

一級種，PDA改良培養基；二級種，玉米基質，瓶裝，高壓滅菌；三級種，棉籽殼基質。以上均為常規制作。

1.2.2 栽培配方

基本配方1：棉籽殼230 kg、麥麩20 kg、復合肥2 kg、石灰粉2.5 kg、石膏粉2.5 kg、三維精素120 g；基本配方2：玉米芯150 kg、棉籽殼50 kg、麥麩50 kg、復合肥4 kg、石灰粉6 kg、石膏粉2.5 kg、三維精素120 g。

1.2.3 基料處理

配方1的基料生料裝袋播種；配方2的玉米芯、復合肥、石灰粉先行發酵5 d，再與其它原輔料拌勻（三維精素除外），堆酵2 d后，將三維精素溶入5 kg的40℃溫水中，均勻拌入基料，調基料pH為8，含水率60%～65%即可。

1.2.4 裝袋播種

百病傻加水配兌400倍液，將待用菌種投入浸洗隨即撈出。此后的裝袋播種等操作均為常規。

1.2.5 發菌培養

菌袋常規發菌培養，待表面全部變白，完成初步發菌后，將其移入2℃～4℃的低溫環境進行菌絲后熟培養，維持15 d左右，生物量達到最大化，菌絲生長達到生理成熟，具備出菇所需的物質條件。

1.2.6 試驗設計

試驗根據L9（34）正交試驗表設計，即使無法一次性安排9個處理，也可分解實施，但其試驗配方應保持一致。具體見表1、表2。

表1 因素水平表

表2 試驗執行表

2 結果與分析

2.1 試驗結果分析

結果分析表見表3。

表3 結果分析表

2.2 試驗指標的評分

采取封閉式盲評法，在評價人員完全不知道試驗編號及其試驗材料的前提下進行，由生到熟，完全依照各人的好惡進行打分。具體評價指標見表3。

由分析結果得知，試驗結果受制于試驗材料的水平，本試驗的最大影響率大于53%（III之和減去I之和除以I之和乘以100%，即720-470/470×100% =53%）。

試驗材料水平III的貢獻率最大，較之試驗平均值595高出21%，應屬顯著值。

人為評分平均值為66分，處理1、處理2、處理4、處理5低于平均值；處理3、處理6高出平均值13%；而處理9則高出44%。

從結果中可以看出，因素A的影響率最高，該因素的水平直接對試驗效果發生制約性影響，即使將最后3個處理按平均值計算，也較試驗平均值高出31%，處于顯著水平。

對上述結果進行綜合分析后，A3B3C2的組合達到最佳試驗效果，可以進行推廣。

3 小結

香味指標，目前尚不能使用統一單位衡量其指標或優劣，只能站在“面向市場、適應大眾”的前沿，通過評價人員的評分進行判斷并對結果進行分析。而評價人員來自多個行業，包括菌業、林業、農業、商業、飲食服務等，好惡不同，評價結果不同。

試驗材料的水平等級為倍數關系，應在縮小級差的基礎上，圍繞2.7的結論進行驗證試驗。

物以稀為貴，由于試驗材料資源的相對短缺，因此，計劃適當減少因素A用量和因素B用量的25%，并以此為根據進行周邊試驗，以期獲得更理想的結果。

本研究拒絕所有與此相關的化學材料包括合成材料，如增香劑、添加劑等，目的是為了還原食用菌品質，同時，凈化食用菌市場，滿足消費者“吃蘑菇，為健康”的愿望。

相同配方設計、相同菌株、相同試驗材料的條件下，試驗結果差距較大。據分析，除了原輔料產地不同的影響以外，主要物質因素是水。另外，各地人們的口味以及飲食習慣不同，嗅覺感官對某一味素的觸覺有著不同的標準和記憶，該因素相對復雜，尚待時間逐步化解。

在香菇、雞腿菇、姬菇、雙孢蘑菇等品種上的類似試驗，待將結果整理之后，在取得相關參試企業等人員一致同意的前提下，陸續發表，期待廣大菇農、生產企業以及專家學者的批評與指導。

[1]關于印發全國食用菌2015年產量、產值和出口統計調查結果的分析[EB/OL].(2016-10-28)[2017-01-22].http://www. cefa.org.cn/2016/10/28/9924.html

[2]張俊飚，李波.對我國食用菌產業發展的現狀與政策思考[J].華中農業大學學報：社會科學版，2012（5）：13-21.

[3]任宇.利用多感官符號塑造品牌形象[J].美術大觀，2012（6）：120-121.

[4]曹德賓，王廣來，涂改臨.平菇生產技術咨詢精選[M].北京：化學工業出版社，2015.

S646.1

A

1003-8310（2017）04-0077-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．04．018

山東省現代農業產業技術體系“十三五”食用菌創新團隊建設項目（SDAIT-07-01、SDAIT-07-09）。

張海蘭（1962-），女，博士，研究員，主要從事食用菌栽培、育種及推廣應用工作。E-mail:hailan．zhang＠163．com

**通信作者：萬魯長（1965-）男，本科，研究員，主要從事食用菌育種、栽培、病蟲害防治及產品加工、菌渣利用、循環農業等。E-mail: wanluzhang657＠163．com

2017-05-10