加強幼兒園營養膳食管理的思考

潘慧

摘 要：幼兒園的膳食營養是保證幼兒身體成長的先決條件，也是一項重要內容。在幼兒園營養膳食管理中，要對幼兒營養膳食的重要性充分了解和掌握，根據幼兒的成長所需制訂完善的飲食方案，營養結構和營養素的含量要合理搭配，家長也要解決幼兒在飲食方面的問題，與幼兒園共同管理好幼兒的合理膳食。

關鍵詞：幼兒園 營養膳食 膳食管理

由于幼兒正處于生長和發育階段，營養狀況的好壞直接影響到幼兒的健康成長。想要保證幼兒營養均衡就要合理制定幼兒的食譜，讓幼兒獲得充足的營養，避免營養不良導致幼兒出現疾病。因此，正確管理幼兒膳食，保證幼兒每天都攝入足夠的營養，這樣才能滿足幼兒生長發育的需要。

一、科學制定幼兒食譜，保證幼兒營養平衡

幼兒正處在生長發育階段，需要大量的營養物質補充，而這種大量的營養物質的補充并不是一種或兩種食物就可以完成的。不同的食物中有不同的營養物質，在為幼兒制定科學合理營養均衡的食譜時，要根據每種食物不同的營養物質，為幼兒定制符合其情況的食譜，要將每種食物不同的營養合理地搭配，保證幼兒能夠從每天的進食中，攝取足夠幼兒生長發育的營養。在食譜的制定過程中，要邀請相關食堂工作人員和幼教人員一同參與，共同研究食譜中食物的烹飪方法 ，在保證食物營養在烹飪過程中盡量不流失的同時，將食物的烹飪手段做到更簡便和完美，并對此過程進行觀察和跟蹤，以科學測定的方式對食譜不斷調整。與以往食譜不同的是，本文中的食譜不但注重色彩、味覺和葷素搭配，還將食物嚴格搭配以致營養均衡。

二、廣泛征求意見，提高膳食制作質量

食堂工作人員除了按食譜精心制作幼兒膳食外，還要深入班級實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受和喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內琢磨花樣變為根據幼兒的實際需要變換花樣。同時伙食管理人員還要廣泛聽取保教人員的合理建議，及時改進工作。例如工作人員提出木耳炒綠豆芽幼兒喜歡吃，營養搭配很合理，但綠豆芽太長幼兒吃起來費勁。再如，牛肉是粗纖維食品，幼兒咀嚼費勁，將其改作牛肉丸子，既保持了營價值也受幼兒的喜歡。另外幼兒園還要主動聽取家長的合理建議，定期召開家長座談會，發問卷調查表和反饋意見表。通過以上多種形式，幼兒食堂除了能及時解決問題外，還收到了許多合理化建議，收集到了多種幼兒喜歡吃的食品的制作方法。

三、提供良好的進餐環境，保證幼兒進餐質量

保教人員要為幼兒營造良好的進餐環境，首先進餐前保教人員要使幼兒安靜下來，平穩幼兒的情緒。在進餐前保教老師要盡量向幼兒說明這一餐的菜名、食物的組成及營養常識，以引起幼兒對食物的渴望，進一步激發幼兒的進食欲望。其次可以播放一些輕音樂來促進幼兒愉快地進餐。再次要掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度，做到不催促、不訓斥，引導幼兒盡量在規定的時間內吃完，同時對個別特殊幼兒要給予一定的幫助和照顧。寬松的進餐環境，有助于幼兒提高食欲，輕松愉快的進餐心情，可以促進消化腺的分泌，增進食欲。

四、科學制作，提高膳食品種的質量

由于幼兒年齡小，各項身體機能欠缺，烹調菜肴時要把安全衛生工作放在首位。首先要嚴格執行《食品衛生法》，生熟分開，不做涼拌菜。及時消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學性。如洗蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農藥。副食原料在清洗時，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以免水溶性營養素的流失。根據幼兒機能尚未發育健全的特點，萊肴制作時原料要切得細、碎，但這又易使原料的營養素與空氣的接觸機會和接觸面增多，導致營養素的氧化損失，所以具體操作時應盡量做到現切現烹，以減少營養素的流失。既要講究配質量，配色、香、味、形，也要注重配營養，注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。這都是利用蛋白質的互補作用。燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜做水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內的吸收。烹：減少營養素流失的烹調原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據一些試驗報告，使用旺火急炒的方法，葉萊類的維生素平均保存率為60%—70%，而胡蘿卜的保存度則可達到76%—96%。如西紅柿，去皮切塊，經油炒3—4分鐘，其維生素B的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時間不宜過長，以免水溶性蛋白質會逐漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養素的利用。調：烹調時應注意加鹽不宜過早，過早會令滲透壓增大，使水溶性營養素物質遭受氧化或流失。煮豆、燒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛。用來制作湯的原料加鹽過早，因蛋白質的凝結過早而不能溶于湯中影響湯汁的濃度。味精的調味也很有講究，味精在常溫下很難溶解，在70%—90%時溶解度最高，在萊肴將起鍋時投入最好。

五、在家長的協同下為幼兒制定飲食習慣

幼兒再感覺饑餓的情況下自然會主動進食，可家長常常為孩子吃得太少無法補充足夠的營養而焦慮，導致家長強制性地要求孩子多吃，如孩子不順從，則會對孩子嚴厲訓斥。兒時心理的養成對往后人生道路的影響是非常大的，孩子因不按家長的要求進食而被訓斥，他會認為吃飯是一件被逼迫的事情，逐漸對食用食物的過程產生恐懼，嚴重者會出現反感、厭食的情況。因此，幼教人員需正確指導家長如何引導孩子的飲食，不能對孩子進食的過程做強迫或威脅，根據幼兒天然的心理，利用食物的顏色、香味和形態，使孩子對食物引起食欲。

六、結束語

幼兒園的膳食管理是一項重要任務，需要為幼兒制定科學合理的食譜，還要有一批烹飪技術嫻熟和熱愛幼教事業的技術員，更要有認真負責的保教老師。只有多方面的合作才能提高幼兒膳食的科學管理水平，才能更好地促進幼兒成長。

參考文獻

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