全脂奶粉生產中關鍵因素點確定的研究

李思同

【摘 要】全脂奶粉幾乎保留了鮮乳的全部營養成分，營養價值高，但這些營養成分也為微生物的生長和繁殖提供了有利的條件，造成奶粉中細菌總數和芽孢數的超標，影響奶粉的質量安全。本課題建立在全脂奶粉生產工藝流程的基礎上，分析生產過程中可能發生的危害，針對危害建立關鍵控制點和關鍵限制。

【關鍵詞】全脂奶粉；危害分析；關鍵控制點；質量安全

一、前言

全脂奶粉使用純乳生產，保持了乳中的原有營養成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%[1]。生產1kg全脂奶粉約需8-9kg牛奶，食用時每份奶粉需8倍的溫開水沖調。在現代乳粉生產中，從凈乳到干燥過程中的每一個工序都嚴格控制溫度和時間，力求在最短的時間內、最低的溫度下達到殺菌和干燥的目的。因此保證了乳粉中營養成分的完整。

二、全脂奶粉生產工藝流程

原料乳驗收→過濾凈化→冷卻儲存→脂肪標準化→配料→均質→預熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻過篩→包裝→檢驗→出廠。

三、工藝說明

（一）原料乳驗收與凈化

原料乳必須符合國家規定的生鮮牛乳收購標準（GB/T6914） 的各項要求，嚴格進行感觀檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。原料乳必須新鮮，不能混有異常乳，比重應為1.028～1.032（20℃），酸度不超過20°T，含脂率不低于3.1%，乳固體不低于11.5%[8]。細菌總數不超過20萬個/mL，進行摻雜摻假和抗生素殘留試驗。

（二）脂肪含量標準化

將原料乳預熱至50-55℃，用分離機對原奶進行乳脂肪分離，然后將乳脂肪與脫脂后的牛奶按照一定比例混合，使產品中脂肪含量穩定在25%～30%之間[10]，進行均質，使脂肪與脫脂乳重新混合均勻。

（三）配料均質

奶粉中添加了一定量的維生素和氨基酸以及風味物質，因此這部分輔料經過驗收合格后，與標準化后的牛乳進行混合均質。

（四）預熱殺菌

殺菌的目的是為了殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時間殺菌法，或超高溫瞬時殺菌法。若使用片式或管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為80～85℃、保持30s；或95℃，保持24s[11]。若用超高溫瞬時殺菌裝置，則為120～150℃，保持1～2s。由于長時間殺菌會降低奶粉的溶解度，因此本產品采用高溫短時間殺菌發，即80-85℃，保持30s。

（五）真空濃縮

原料乳殺菌后，應立即進行真空濃縮，一般濃縮至原料乳體積的1/4，真空濃縮能夠改善產品的保藏性，降低噴霧干燥的熱蒸汽和動力消耗。大型的乳制品企業一般采用雙效或三效蒸發器。濃縮結束，應立即進行過濾。真空濃縮的真空度為 0.0800～0.0895MPa，溫度51～56℃，濃縮終點濃縮乳內固形物含量為38%～42%[12]。

（六）冷卻過篩

噴霧干燥室內的乳粉要求迅速連續地卸出及時冷卻，以免受熱過久，降低制品質量。先進的生產工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯接成連續化的生產線。出粉后應立即篩粉和晾粉，使制品及時冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下[14]。冷卻后通常用網眼為40～60目的機械振動篩。

（七）包裝

乳粉冷卻后應立即進行包裝。需要長期保存的乳粉，最好采用500g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝，保藏期可達3～5年。如果短期內銷售，則多采用聚乙烯塑料袋包裝，每袋500g或250g，用高頻電熱器焊接封口。本產品采用馬口鐵罐包裝，包裝后重量為1kg的制品。馬口鐵罐經過雙氧水殺菌清洗，無菌熱空氣吹干后，在無菌車間中完成自動加粉稱量和封蓋工作。

四、產品質量標準

1.感官指標：呈淡黃色的干燥粉末，不應有凝結的硬塊及其它雜質，具有消毒牛乳的滋味和氣味。

2.理化指標：水分不高于3.00%，脂肪含量不低于26%，乳酸度不高于20°T，溶解度指數不低于1.5mL，雜質度不高于16ppm，鉛（以pb計）不高于0.5ppm，銅（以Cu計）不高于4ppm，汞（以Hg計）不高于0.03ppm[15]。

3.微生物指標：雜菌數不大于50000cfu/g，大腸菌群（近似值）不大于90cfu/100g，致病菌不得檢出。

五、確定關鍵控制點（CCP）

根據全脂奶粉生產過程的危害分析， 確定生產過程中的關鍵控制點為： 原料乳驗收、配料驗收、冷卻貯存、預熱殺菌和噴霧干燥這5處。設置這5處為關鍵控制點的原因如下。

（一）原料乳驗收

原料質量是產品質量得以保證的第一道關口，若原料出現安全品質問題，則會直接影響到產品的最終質量。三聚氰胺事件就是問題出現在產品原料上面。因此原料驗收在任何的食品產品生產中都是至關重要的。奶牛生長環境差，飼養不規范，擠奶不標準化都有可能造成原料乳質量安全問題，因此原料乳驗收是第一個關鍵空間控制點。

（二）配料驗收

配料營養物質豐富，其中含有一定量的微生物，并且配料中可能含有有害的化學和塊狀異物。因此配料暫存過程中要嚴格要求選擇供貨商原料，并定期進行驗收。否則會造成產品的微生物超標等問題，因此配料驗收也是一大關鍵控制點。

（三）冷卻貯存

過濾凈化后牛奶中仍含有少量的微生物和芽孢，若產品不能立刻進入到下一道工序，會有一定暫存時間，這個階段需要嚴格控制暫存溫度與貯存時間，防止微生物大量滋長，防止牛乳變質。

（四）預熱殺菌

因為殺菌時間短，能夠較好的保留牛乳原有的風味。在這個位置設置關鍵控制點主要是殺滅微生物和芽孢以及配料中的微生物，確保產品在保質期內的質量安全。

（五）噴霧干燥

如果不按照SSOP規定清洗噴霧干燥設備清洗會造成微生物污染。沒有嚴格執行噴霧干燥工藝參數導致噴霧干燥不徹底，水分含量高會導致產品在保質期內變質。

六、總結

本文對全脂奶粉生產工藝進行危害分析，確定關鍵控制點及其關鍵限值并建立監控和糾偏措施。實施關鍵控制點體系，需以良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）作為基礎。企業生產條件應符合良好生產規范，并嚴格執行衛生標準操作規程，對從原料到最終產品的危害進行確認并加以控制，可有效的保證食品安全。

參考文獻：

[1]李懷林.食品安全管理體系通用教程[M].中國計量出版社，2004.

[2]耿莉萍.我國乳品質量安全問題頻發的原因與對策[J].北京工商大學學報（自然科學版），2012.