烹飪教學的改革與創新

王飛++張艷

烹飪教學是職業教育的一個小分支，因此烹飪教學應本著對學生的能力與未來的就業，多作考慮，以創建獨有的特色，樹立良好的職教形象。與之相關的主要是教材、教育的內容，教育的方式和考試的形式等內容，這些都存在不足，需要有所改革與創新。隨著我國經濟的快速發展，餐飲市場也愈激烈，因此這一現狀需要具備創新能力與綜合技能的烹飪優秀人才。所以對于烹飪專業的學生要求就需要傳授他們制作菜肴的技巧與技能，需激發他們的興趣，培養他們的創新能力與自我探究的能力，同時需在烹飪教學中運用恰當的方法，強化學生的創新意識。

教材觀念的改進

中餐烹飪教材，對烹飪專業的學生尤為重要，主干課程有《烹飪原料加工技術》、《食品營養與衛生》、《中餐綜合技能訓練》、《烹飪工藝學》等書。

《烹飪原料加工學》、《中餐綜合技能訓練》這兩本書在教授分工是不一樣，前者以原料做性質為基礎，以蔬菜類、畜類、禽類，水產品類等為順序，介紹原料的特性，加工方法及相關菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技術。而后者則以烹調方法為順序，講解各種烹調方法工藝特點、菜肴、烹調方法之間區別與聯系。但現在教學中出現了這兩本書有相互混淆。

《食品營養與衛生》這門課程尤為重要，現在行業廚師對此方面知識非常缺乏，因此，在每一道菜肴中應該增加營養價值的分析，可治療的病癥，不適宜的人群等內容。例如有些菜對兒童、孕婦、老年人有影響，不宜適用，我認為這樣的知識必須普眾。

知識的更新

教學品種豐富化。現代人為了健康，對那些新鮮清香的素食烹飪發生了濃厚的興趣，因此在教材中應修改一些重油、重糖、高脂、高熱量的菜肴，增添一些綠色保健的內容。同時，也應增設本地的特色菜肴，有利于學生的將來就業。

以西餐為例，現社會發展較快，越來越多的外企到中國投資合作，我們國內的生活節奏加快，為烹飪教育的發展奠定了基礎，在教學中應與世界接軌，洋為中用，廣泛采取外來因素的營養。教學中可多增設一些沙拉、雞尾酒、西方飲食文化的基礎知識。

教學方式的改革

在教學中，單調陳舊的教學模式需改革，多采取啟發式，引導式，教學要注重能夠使學生在知識的聯系和轉換中達到觸類旁道。例如：在教學中需要考核的“銀芽雞絲”時，對學生提問“還有哪些韌性原料可以用滑炒烹飪方法”？學生會列舉出韌性原料還有魚絲，肉絲等，我們這樣讓學生嘗試按自己的所述進行操作，不僅創新了菜式，而且適時地培養舉一反三的創新知識和創新能力。

創新意識

在烹飪學習方面，學生的創新能力有必要進一步提高，這樣才能適應社會的高要求，在以后的烹飪服務中，才能開拓創新。愛因斯坦說：“提出一個問題，往往此解決一個問題更重要。”由此可以看出，創新意識是一種心理傾向，在不斷地發現問題，而且是積極探求的心理，在過去的教學模式，只注重知識的傳授，這種教學模式只是讓學生機械地記憶，只是被動接受教師傳授的知識，無任何興趣，更談不上創新能力培養，培養學生的創新能力，我在教學中采用項目教學法，以任務驅動，讓他們靠自己的能力來完成所有任務。讓他們在充分思考的基礎上實現創新性想象。例如，在上課前，提前布置好課堂上的任務，讓同學們自己去了解產品，包括制作，采購原料，最后由老師作點評。課堂教學中，以學生自己來完成課堂講解，由小組研究討論，讓他們形成一個團隊精神，并讓學生認識到一個人力量是有限，團隊是強大的，俗話說得好：“三個臭皮匠頂個諸葛亮”。采用這種教學方式，有很多優點，第一，學生的語言表達有了提高，學習內容都是學生感興趣的，這樣更有針對性的學習；第二，是充分體現學生的主體性，在整個學習過程中，可以讓自己做主，成為學習的主人，這樣就會給每個學生的發展提供更好的條件。在每一次研究學習過程中，學生完成老師交給的學習任務，都能把圖書館、多媒體、網絡等尋找信息渠道，他們在這些給書中進行廣泛的閱讀，從而產生積極向上的情感，激發探索，創新的欲望。

總之，老師幫助學生獲取更多的知識，不能單靠傳統的“填鴨式”教學方法，這樣獲得知識有限，知識面不寬。所以老師需在教學中以“項目教學法”，讓學生掌握學習方法，培養學生的動手能力，科學探究能力，觀察實驗能力，同時培養他們自主學習能力和創新意識，讓他們成為學習的主人。

作者簡介：

王飛（1987-），男，本科，湖南省商業技師學院烹飪教師，中式、西式烹調高級技師，研究方向：烹飪教學與管理、飲食與傳統文化、湘菜研究；張艷（1987-），女，本科，湖南省商業技師學院，中式面點、西式面點高級技師，研究方向：飲食與傳統文化、傳統中點、西式面點研究。