現代學徒制下“工匠精神”與烹飪技能人才培養的模式探索

史紅根++王全云

現代學徒制為當代“工匠精神”培育提供了體制基礎。當代“工匠精神”是在傳統“工匠精神”基礎上的傳承與發展。本文從分析現代學徒制下工匠精神與烹飪技能人才培養之間的關系，到歸納現階段學徒制的烹飪技能人才培養中出現的問題，并提出具體策略。當代“工匠精神”的培育必須扎根于現代學徒制之中，企業作為協同培育主體，充分發揮師父角色的作用，制定學徒實習規范及“工匠精神”考核標準。通過積極推進現代學徒制， 探索積極有效的人才培養的模式，加強“雙師型”教師隊伍及其職業道德建設，創新職業院校人才培養機制，將技能型人才培養與“工匠精神”培育耦合起來，以更好地提高烹飪技能型人才培養質量。

現代學徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養之間的關系

現代學徒制作為一種職業教育模式，代表的是一種技藝的獲取與傳承，突破了傳統意義上學徒制的缺點，注重產教結合，倡導企業和學校之間的深層次合作以及師傅和教師的聯合教授，旨在培養出校門即能上崗的高素質技能型人才。在現代學徒制中，學徒除了學徒這個角色，同時也是一名學生，不但要跟師傅學習還要跟學校老師學習。從培養的目的而論，由單純培養熟練技術工人，革新為理論知識與實踐技能相統一的技術技能型人才培養。工匠，是有工藝專長的匠人。工匠精神是指工匠不僅要具有高超的技藝和精湛的技能，而且還要有嚴謹、細致、專注、負責的工作態度和精雕細琢、精益求精的工作理念，以及對職業的認同感、責任感、榮譽感和使命感。烹飪作為一門知識性、技術性及藝術性很強的行業，在現代社會中，人們對烹飪的要求也越來越高，廚師不只是把菜品弄熟、弄的能吃，同時對菜品的“色、香、味、形及營養”等都有很高的要求。在如此高的要求之下，人們對于烹飪技能人才的“工匠”精神培養就顯得非常有必要，現代學徒制的教育模式能夠將學徒的學習與企業合作，學徒在這其中擁有學校學生和企業學徒的雙重身份，這種模式也為學徒“工匠”精神的培養提供了體制基礎，現代學徒制推行的是學習和培訓交替式進行的方式，讓學校與企業對學徒進行共同的管理，學徒在企業中能夠學到更好的實踐烹飪技能，而在校內也能夠學到有關于“工匠”精神的職業素養和思想道德觀念。只有將這兩種模式相互結合，讓“工匠”精神融入到學徒的烹飪之中，才能提高學徒的烹飪技藝，使學徒在將來的烹飪工作能夠更好的適應當前社會對烹飪的高要求。

現階段學徒制的烹飪技能人才培養中出現的問題

現代學徒制下的烹飪技能人才的培養以及發展理念越來越成熟，烹飪技能的內容也滲透到了多方面，無論是面點、烹飪與營養、西餐工藝以及廚政管理，在各大院校中都有開設課程，但現階段的學徒制烹飪技能人才的培養仍舊存在一些問題。首先，對學徒制下“工匠”精神的培養不夠重視。大部分的烹飪學校對于烹飪技能的培養比較看重，但卻忽視了對烹飪人才素質的培養，烹飪技能人才不單單只是需要能夠做出好吃的菜品，更加要求廚師要具有“工匠”精神，在職業素養和思想道德上都有著高表現，對于烹飪工作的態度要保持嚴謹與認真的工作態度，在每一道菜品的處理上都需要做到細致負責，而現階段的學徒制烹飪技能人才的培養中卻對于這一方面的重視程度還有所欠缺，導致很多出來的學生都只停留在會做菜的階段，卻沒有領會真正的“工匠”精神。其次，現階段學徒制烹飪技能人才的評判方式太過單一，無論是學校還是企業，僅限于對菜品的好壞程度作出評價而沒有一個綜合的評價方式，這也導致學徒在學習烹飪技能的過程中只重視菜品的好壞，卻不去學習其中所包含的“工匠”精神，導致這種原因的出現也正是因為不夠了解“工匠”精神對于烹飪技能人才的重要性。最后，現階段學徒制的學習中，學校設備條件不夠完善，不能按照企業廚房的要求配置設備，學校的教學還是傳統單一的模式，不能按企業的崗位要求來設置教學，脫離了校企合作，工學結合的創新創業教學理念。

現代學徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養的具體策略

采用德藝雙馨的烹飪技能人才培養模式。在現代學徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才的培養模式下，學校不僅需要對學徒進行基本職業技能的培養，同時對于職業道德、人才素質和烹飪精神方面都需要加以培訓，只要全面建設出人才的各方面水平，才能夠實現烹飪技能人才的“工匠”精神的體現。烹飪職業素養是人才培訓的關鍵所在，良知和職業操守也是“工匠”精神的底蘊，只有德藝雙馨的高素質高技能烹飪人才，才能夠適應現代社會對烹飪的的需求。同時，餐飲行業也關系到人們的健康問題，關乎著社會的生活質量，現代出現的飲食安全問題以及越來越多，人們對于餐飲安全也越來越重視，只有烹飪廚師保持自身的“工匠”精神，認真負責的提高對自身的要求，才能夠杜絕安全問題的出現。對學徒德藝雙馨的培訓需要一個良好的師傅來帶領，一個具有“工匠”精神的師傅是學徒學習的榜樣，也會影響著學徒將來發展的方向，因此學校在為學徒選擇教師時需要選擇生活閱歷豐富、道德素養高尚和職業水平高的師傅，通過教師的以身作則來讓學生體會到德藝雙馨的重要性，也是一個學生養成良好職業素養的保障。一定的專業理論基礎加上良好的職業素養和道德修養是烹飪專業學生所需要的必備條件。

采用合理的教育方法，深化烹飪技能教學的內容。想要培養出烹飪技能人才的“工匠”精神，學校必須要采取合理的教學方法，制定出一套適合當前學生與社會的教育方案，充分利用與企業之間的合作關系，讓學生能夠在實習當中學到與烹飪有關的知識，而不能僅僅只局限于課堂上的內容，只有在實踐中學習才能夠幫助學生了解自身的不足，從而得到更好的提高。在實習的過程中，學校需要針對學生的情況來安排合理的教學策略，讓每一位師傅平均帶八名學生左右，如果師傅帶的學生太多則很難顧及到所有學生，沒有辦法讓每一位學生都能夠得到提高。帶的太少反而也不利于實習的分配，同時也沒有辦法讓學徒之間互相學習，學生在實習的過程中很大一部分的提高與改變是源于從其他人身上看到自己的不足，因此學習與企業需要根據學生的狀況來進行實習與教學的安排，保證每一位學生都能夠在實踐的過程中學到相關的專業知識，在師傅的身上學到烹飪技能的“工匠”精神。

學校需要深化烹飪技能培訓的教學內容，將“工匠”精神這一理念融入到學生的日常生活與學習當中。在現代學徒制的培育模式下，學徒需要充分的理解“工匠”精神的含義，并重視“工匠”精神，學校要在“工匠”精神的宣傳與教育上做好充分的工作，讓學生能夠以自身保有“工匠”精神為榮。因此，教學的方式必須要得到深化，學生學習的內容應當將道德教育與素質教育深化到課堂之中，讓學校中有經驗的教師對學生進行針對性的職業素養培訓，使學生的烹飪操作能夠更加的規范與專業，對于“工匠”精神的認識能夠更加的全面，從學生的潛意識中鍛煉出這種能力，讓學生在今后的工作崗位上能時刻注意自身的職業素養。采用多元化的評價模式、強化“工匠”精神與烹飪技能人才培養效能。

在現代學徒制下教學的評價不再是由師傅全權負責考核，而是由行業、學校以及教育部門等共同進行評價，在學校的學習過程中，學徒往往最為注重的是教師與校方的評價，而現階段大多數烹飪學校都已學生菜品的好壞以及專業的理論知識來對學生做出評價，這樣容易導致學生在學習的過程中容易忽視“工匠”精神的重要性。因此，只有學校采用多元化的評價方式，才能夠有效描述出學生在多方面的發展情況，其中多元化的評價模式應該包括學校評測、實習企業評測、家長評測以及學生自己對自己的評測。學校評測，主要是學校針對學生的學習狀況以及學習表現進行綜合的評價；實習企業評測，主要是針對學生在實習過程中的實踐操作，評測學生能否將學校中學到的烹飪知識轉化到實際的工作當中；家長評測，是家長根據學生平時在家的表現來進行評測，需要了解學生是否在家與學校的表現是一致，是否真的能將學校中學到的職業素質融入到生活當中，而不只是單純的應付學校任務；學生自己對自己的評測也是非常重要的一項，在“工匠”精神中，最重要的一環就是要認識到自身的不足，只有學生自己了解了自身的不足，才會針對這些要素主動進行改正，在無人督促的情況下不斷督促自己，提高自己才是真正的“工匠”精神。

綜上所述，隨著餐飲行業在我國的蓬勃發展，對烹飪技能人才的需求也是越來越高。建立現代學徒制是職業教育主動服務當前經濟社會發展要求，在現代學徒制下能否培養出德藝雙馨的烹飪人才，也代表了一個烹飪學校水平的高低。學校推行現代學徒制是深化產教融合、校企合作，推進工學結合、知行合一的有效途徑；是全面實施素質教育，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，培養學生社會責任感、創新精神、實踐能力的重要舉措。只有深化教育方式、制定合理的教育方案、引入多元化的評測模式，才能夠培養出具有“工匠”精神的烹飪技能人才。

基金項目：

本文系江蘇省教育科學“十三五”規劃課題“現代學徒制下非智力素質培育模式研究--以高職烹飪專業為例”階段性成果，課題編號： B-b/2016/03/52。