干法工藝生產嬰幼兒配方奶粉的微生物控制

董志偉

奶粉生產分為干法工藝和濕法工藝，濕法工藝因為在加工過程中有高溫殺菌措施，所以可以很大程度可以降低微生物的污染。而干法工藝則因為原物料種類多，來源廣泛，且在加工過程中無法采取有效的殺菌措施，從而使微生物的控制變得非常困難。從工藝上講，專家們認為3-5%的水分含量，已經不足以讓微生物能夠生長繁殖，但是奶粉非常容易吸潮，如果在生產過程和食用過程中不注意環境的控制，會導致其水分增加，從而給微生物的生產繁殖帶來有利條件，導致奶粉受到污染。

因此，如何避免被二次污染就成了干法工藝生產配方奶粉的重要工作。

干法生產配方奶粉的工藝介紹

干法生產配方奶粉的生產工藝通常是：

輔料→配料→投料→預混→分裝

↓

基粉原料→脫包→稱量→投料→混合→灌裝→包裝→裝箱入庫

相對來說，奶粉的生產工藝比較簡單，但是由于它的特性和目前工藝的局限性問題，還不能在生產工藝中增加殺菌工序，所以奶粉的微生物管控要復雜和困難的多。本文將運用5M1E分析法，即從人、機、料、法、環、測六個方面對奶粉生產企業的微生物管控方法進行一些探討。

原輔料的控制

原輔料的控制一般有以下方面：

（1）原輔料生產廠商的選擇和資質審核。

（2）原輔料的出廠檢驗報告和到貨驗收。

（3）原輔料使用過程中對包裝表面的清潔消毒。

由于要調配奶粉中五大營養元素的比例，以及強化各種微量元素，如維生素、礦物質等等，所以干法生產奶粉所要使用的各種基料、輔料非常多，這其中也有很多是含乳基的原輔料，所以原輔料生產廠商的資質審核以及到貨驗收就顯得非常重要。對于合格供應商的認定，企業一定要到現場考查其生產環境和質量控制能力，并定期進行復查。

由于原料來源廣泛，在運輸過程中又被搬來搬去，且儲存環境都是一般類的倉庫，所以外表面受到污染是肯定的，因此在投入使用前需要對外袋進行風淋除菌和除塵，有條件的話要建立獨立的區域進行一定時間的紫外線或臭氧殺菌處理。

原物料脫去外袋后，內袋表面也需要進行75%酒精擦拭消毒，在投料前還要安裝紫外線殺菌傳輸裝置或采用密閉倉室進行通臭氧殺菌。

生產環節中控制人員帶來的污染

人是參與生產的重要生產要素，科學研究證明人的全身上下到處都攜帶有微生物，所以說人是最大的污染源。

控制人員帶來的污染一般從以下幾個方面入手：

（1）從業人員的健康檢查：要確保食品生產人員沒有任何傳染性疾病。

（2）廁所的選址：一定要按照GMP要求，將廁所建在遠離生產車間的下風口位置。

（3）人員的衛生規范：要制定嚴格的衛生要求和檢查機制，將人對潔凈區的污染降到最低。

（4）人員的培訓：加強人員衛生意識，提升操作衛生質量。

在人的污染控制措施里，人員培訓是非常重要的，如果培訓到位，人員的衛生意識就會得到快速和全面的提升，進而在工作中就能夠自覺的遵守衛生紀律和衛生作業規范，甚至會由被動式接受轉變為主動式的參與。

環境的衛生控制

環境衛生控制，空調系統是關鍵，清潔消毒其次。

（1）空調系統的設計參數要嚴格按照GMP規范執行，使換氣次數、凈化能力、溫度、濕度、壓差等參數符合甚至高于規范中的要求。

因為大量的事實證明良好的空調系統不僅是提供給生產車間一個潔凈的空氣供給，而且通過自身的凈化能力，還可以很大程度上降低車間內部的污染。

有了良好的空調系統，后期的清潔維護也是非常重要的，要定期的對空調系統進行清潔消毒，制定合理的更換初、中、高效濾網的周期，并聯合品控部門進行涂抹驗證。

消毒一般采用通入臭氧的方式，臭氧的濃度要控制在10PPM，作用時間在30分鐘以上。

消毒要選在停產時段，在臭氧消散之前，要禁止人員進入。

清潔時，整個空調系統包括空調機組、回風夾道都要進行清掃、消毒，清掃工具可采用吸塵器，無紡抹布等。另外，進風管道和回風管道也要借助于清潔機器人或請專業的清潔公司進行定期的清潔。

（2）潔凈區內粉塵的控制

奶粉生產環境中，粉塵的控制非常重要，要對設備進行檢查、改造，避免漏粉跑粉情況，在人員的作業方式上要進行引導、改進，防止操作不當造成的粉塵飛揚。另外就是采用粉塵收集裝置，對粉塵進行集中收集。

采用粉塵收集設備，切記需要將設備主機放置在潔凈區外部，避免積粉造成二次污染。

一般企業里還會輔以小型的吸塵器進行粉塵清理工作，這些吸塵器要根據用途進行區分使用，比如吸設備和吸地面的就要分開，并且吸塵器要每班進行徹底的拆卸清潔、殺菌才能輪換使用。

（3）環境的清潔和消毒

對車間的環境清潔一般指吊頂、墻壁、地面等部位的清潔，潔凈區的清潔主要采用干法清潔方式，或是輔以小范圍的濕法清潔。潔凈區的用水要嚴格進行控制，可以說，用水是潔凈區的大忌，因為水和奶粉結合后，給微生物的繁殖創造了最好的溫床。

清潔頻次也不是越多越好，要進行內部驗證，根據我們的驗證數據，一般在每次清潔后，環境內檢出微生物的幾率比日常生產時都要大，說明清潔中引入微生物污染的風險也是很大的，所以每次清潔完必須進行環境的集中消毒。

對空間表面進行的消毒一般用75%的酒精?？臻g消毒方式除了上述隨空調系統一起做的臭氧消毒外，還可采用過氧乙酸噴霧或熏蒸的方式，較小的特定空間也可用紫外燈殺菌方式。

設備的清潔消毒

潔凈區內設備的清潔消毒也很重要，尤其是與產品直接接觸的各種設備內表面，如果清潔消毒不到位，很容易造成衛生死角，從而引發微生物污染隱患。

設備的清潔消毒同樣要避免用濕法清潔，如需濕法清潔，也要將設備拆解后移出潔凈區在專門的區域進行，清潔完成后經過消毒殺菌再進入潔凈區安裝。

清潔作業方式

清潔作業方式需要根據自己企業的特點，不斷的摸索經驗，要把握的原則就是盡量多連續生產，控制好環境溫濕度，減少清潔頻次。

清潔時一般采用以下方式：不同樓層從上到下，同一樓層從里到外，同一房間從上到下。

另外，清潔時先掃粉，動作要輕緩，避免粉塵到處飛揚；清潔完成后再逐遍進行消毒，消毒一般采用75%的酒精擦拭消毒。

蟲害的控制

講到蟲害控制，大家可能想到的先是異物的風險。實際上，蟲害控制跟微生物污染控制也息息相關，很多的害蟲本身都攜帶有大量的微生物和致病菌，如蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

所以產品中進入了昆蟲，不要以為它只是個蟲害異物，它很有可能因此而對奶粉造成了嚴重的污染。

現在一般企業都會請專業的蟲控公司進行防治，但是企業尤其是生產管理人員千萬不要以為蟲害控制跟自己就沒有多大關系了。我們在日常管理工作中還是必須加強車間外圍及車間內部的蟲害監控，并加大對員工進行蟲害控制方面的知識培訓。

治理措施有幾項需要特別強調下：

（1）垃圾房一定要選擇遠離生產車間的地方建設。

（2）生產車間周圍盡量不要設置綠化帶，如果必須有也至少要遠離車間至少50cm，并且綠化的植被選擇矮小稀疏的草本植物，不要選擇茂密高大的灌木類植物，否則太容易滋生各種害蟲，給蟲害防治帶來困難。

（3）車間入口一定要安裝防鼠板、風幕和門簾，所有車間窗戶都要安裝紗窗，應盡量少開窗戶。

檢測和監測

最后講一下取樣和檢測的注意事項，因為微生物檢測是屬于點狀抽樣檢測，抽樣的方法和注意事項就顯得特別重要。

對于抽樣室和檢測室，都要設計有緩沖間，獨立的空氣過濾裝置和空間殺菌設施，人員進入也必須洗手消毒、著潔凈服。取樣時必須對取樣器進行消毒，手不能接觸樣品，取樣后立即進行密封，取完的樣品要裝在密閉的容器內，不可暴露在空氣中。

打開樣品前也必須對手、取樣器、樣品袋外表面進行消毒。

只有這樣才能最大限度的降低由于操作不當造成的樣品的污染，從而導致誤檢誤判，造成損失和風險。

車間環境的檢測，質檢部門需要配合做好微生物的各種取樣、檢測和監測工作，數據要及時、真實，并對數據進行分析；發現問題點要和生產一起制定整改措施，并加大抽樣頻次，進行驗證。

微生物控制對于嬰幼兒奶粉生產企業來講是非常重要的，事關企業的生存，所以必須認真對待，并采取各種措施嚴格控制。目前，國家對食品企業的監管也越來越嚴格，強調并監督企業要加強生產過程控制，從而真正做到具備能力“生產出質量安全的產品”。

但是，每個企業的情況也各有不同，微生物控制的道路任重而道遠，要不斷的進行探索和完善，共同控制好產品質量風險，把企業的信譽樹立起來，把行業的口碑樹立起來。