基于健康食品原料視角的新型茶食品加工

傅航++侯鵬飛

茶食品概述

富硒抹茶是以品質較好的富硒綠茶為原材料加工而成，其主要工藝有殺青、碾壓、烘干等步驟加工而成的微小顆粒的茶粉。富硒茶食品的開發優勢主要有以下幾點：

全茶利用。因茶葉自身所富有的營養成分，尤其是碳水化合物、茶多酚、蛋白質以及多種維生素等，其大部分礦物質是很難溶解于水中，這些物質具有較強的防癌、抗氧化等功能，采用傳統的沖、泡茶使其造成較大的浪費，如果將富硒茶直接添加在食品中，不僅解決了一些難溶元素直接被人體所吸收，且還會發揮其特殊的保健功效。扼制消化系統有害物質的滋生，預防致癌物質的生成。同時還何以促進腸蠕動，減少腸道對有害物質的吸收，對人體的多種疾病起到很好的抑制作用。

改善食品品質。富硒茶以其自身所特有的色、香、味以及富含的營養成分和對人體機能的保健功效，這對富硒茶食品的開發及應用提供了新的發展思路。富硒茶在食品中的添加，可以生產出不同風格的富硒茶食品。茶多酚具有天然抗氧化功效，將其添加在烘焙食品中，還可以延長食品保質期的作用。

富硒茶食品的加工應用分析

超微茶粉在食品加工的應用。超威茶粉是通過超威加工技術將富硒茶原料粉碎至納米級別，并保留其原有的生物特性。可以直接生產茶系列飲用品，也可作為食品添加劑應用于其他食品的開發及加工上，未來市場前景廣闊。近幾年，隨著我國工業技術的逐步完善，利用超威技術獲取超威茶粉已成為食品工業研究的重點課題，加工后的茶粉一般保持在微米級（μm），與傳統粉碎技術相比，超威茶粉技術能更好的保存茶葉品質，便于人體吸收，具有較好的可溶性和固香性，提高了茶粉作為食品添加劑的應用價值。

（1）茶類烘焙食品。烘焙工藝是一種較為健康食品加工方式，可以很好地保存食品營養價值。茶食品的開發不僅為市場增添了新的品種，同時也將茶葉的保健養生功效得以開發和利用。目前市場上常見的茶類烘焙食品主要包括：綠茶曲奇餅干、紅茶餅干、綠茶面包、綠茶蛋糕等。

（2）超威茶粉飲品。我國茶文化源遠流長，已有幾千年歷史，利用超威茶粉制成飲品，將是茶文化的一種升華。超威茶粉沖泡簡單，不需濾渣，即沖即熔，對茶葉中所有的營養成分不會被浪費，易于人體的直接吸收。如今市場常見的茶飲品主要有：紅、綠茶飲品、茶酸奶、茶咖啡等。

（3）茶粉添加類面食制品。面食制品與茶粉具有較好的契合性，茶粉可以作為添加劑融入到傳統的面食中，如綠茶面條、綠茶糕點等。

茶油在食品加工的應用。我國在傳統的茶食品加工中，需要添加一些動、植物食用油，而這些食品的加工離不開油炸、洪培以及高溫滅菌等處理方法。通常這些油脂在經過高溫后會生成許多有害物質，造成食品口感、外觀以及營養成分的流失，使所生產的食品發生劣質變化，或者還有某些致癌物質的存在。基于此種情況下，國內食品加工企業相繼改進加工工藝，以茶油替代其它動、植物食用油添加到食品的加工，可以避免那些食用油在加工食品中，因高溫而造成的油脂分解、聚合。茶油，又可稱之為山茶油或者茶籽油，是國內一種純綠色天然的特色油脂，茶油中所含的脂肪酸為不飽和脂肪酸，其油酸含量可高達75%～90%，且以茶籽加工而成的茶油易于被人體所吸收和消化。

功能性低聚糖在食品加工的應用。如今，在食品加工行業內，降低食品的糖分是全球發展的趨勢所在。在國外大部分人都愿意吃低脂無糖類的產品。尤其是糖尿病人對于無糖食品有著很大的需求，西方國家已開征面向飲料的糖稅，并要求食品標簽標明食品中糖的添加量。茶和糖有機的結合在一起，茶化解了糖的甜膩、而糖改善了茶的苦澀。因此，作為天然、健康的茶食品，自然也需要以無糖、低糖為發展方向。在茶食品加工方面，可以采用功能性低聚糖作為甜味劑來代替原來的蔗糖、高果糖漿等，同時茶食品本身含有的膳食纖維可彌補糖分缺少所致的體積空缺。

綜上所述，綠色、天然的茶食品生產不僅符合當今食品行業健康化、功能化的趨勢，又能促進茶葉產業鏈的拓展和延伸，對于茶食品的可持續化發展具有重大意義，值得我們加大力度、進一步研究與開發。