大鍋菜的制作技法

近些年隨著國家對于公務人員餐飲等報銷條例的連續出臺以及對于公款吃喝的限制，給大鍋菜等大眾餐飲的發展提供了巨大的發展機遇和空間。特別是2014年中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會在北京的成立，提升大鍋菜餐飲地位的同時，也進步對大鍋菜的衛生安全、營養健康、烹飪制作等具有更為明確的規定。因此對于大鍋菜烹飪技法的探索與總結，對于促進大鍋菜飲食文化改革與提升具有至關重要的作用。

大鍋菜的正確觀

提起大鍋菜，可能大家的觀念還停留在大鍋菜粗吃醋做，重口不重色、用料低廉、烹飪工藝低等印象之中。這主要是由大鍋菜廚師的水平參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，導致飯菜質量不高，造成了市場以至于同行對于大鍋菜有所偏見，認為大鍋菜的味道更是上不了臺面。

但是就大鍋菜本身而言，不僅可以具有較高的營養價值，而且質優價廉，降低了客人就餐的成本。另外大鍋菜的出現和其獨特的烹飪方式，為大量客人提供可口飯菜。另外大鍋菜作為飲食文化的一種，更是一個地區生活方式、民俗習慣的重要體現。

大鍋菜的制作技法

大鍋菜作為平民化的菜品，其制作雖然相對簡單，但是并非是將所有的食材隨意切切，然后一股腦地倒入大鍋中進行烹制就完成了事。大鍋菜由于用餐人數較多，食材采購更為講究，更為注重食品安全，采取更為高效的組合式烹飪方法。因此大鍋菜也更為講究菜品的色澤穩定，汁芡適度，口味純正，其烹飪技法具體如下：

刀工成型。大鍋菜的刀工要求周正、規則，所切的片、條、絲、塊、丁成型略大于小鍋菜原料的成型，另外剞刀不宜過密過深，方便大鍋菜零售。刀工的要求其目的是確保大鍋菜入味、上色、成熟達到統一，便宜銷售，并且刀工受大鍋菜烹調受大鍋菜烹調與銷售要求所約束。

配菜。大鍋菜的配菜并非過于隨意，而是要遵循形的搭配符合整齊協調的原則；色的搭配注意色彩的色度、亮度與對比，少用黑灰系原料，單件產品中用色不要超過三種（特殊例外）；質的搭配符合相近或同類質性原則；味的搭配符合相促相融的原則。“雜而不亂”應該是對大鍋菜配菜原則的最好形容，讓幾樣樸素食材匯成一鍋溫暖。

炒法。大鍋菜炒法對于炒菜前的準備工作要求葷料碼味、上漿透入，下鍋前用精煉油拌勻，以便下鍋散開、受熱均勻。蔬菜輔料選擇含水少、吸油性較好的，如水分較多則用精鹽碼腌、再擠去部分水分下鍋，并且蔬菜洗切后瀝干水分再下鍋。葷素主輔分別預制處理，上漿料用水劃或油劃，碼腌料或凈皮料則多用油煸。而對于大鍋菜炒法的具體操作和要求，則要求火力足、鍋底熱、動作快、投料準，看準成熟度、打好提前量，重視加熱前的調味、調色，一般不勾芡或少勾芡。

燒法。大鍋菜烹飪制作技法中，對于菜品的燒法則注重煎煸、過油定型與脫水、提香，講究焯水、漂洗，去污雜異味。葷料多碼腌→過油→上色，另外掛糊、拍粉要嚴實。燒菜色分紅、白，味分蔥蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、醬香、咸鮮、奶汁等，質分干、潤、硬、軟。燒菜的用鍋做到凈、燙、滑，燒錢初始講究熗鍋、生香。燒鹵結合、燒蒸結合是大鍋菜技法使用上的一大特點，且湯汁一般不勾芡增稠。最后對于大鍋菜燒制過程中要格外注重火候，脂膠大、易熟、不易碎則旺火速燒；脂膠重、不易熟、不易碎則中小火慢燜，質嫩、易熟且易碎則小火慢燒、勾芡增稠湯汁。

蒸法。大鍋菜在蒸菜之前首先要保證原料新鮮、碼味深透，這與小鍋菜其實有異曲同工之妙。如果食材質韌不易碎料直接碼味，旺火、沸水、足氣、蒸熟、蒸透。而食材質嫩易碎料一般先碼味、掛糊、過油定型，然后采用旺火、沸水、足 氣、速蒸。靈位為了保證大鍋菜的口感，需要湯汁略寬，略施薄芡，注意保濕保溫的效果。

隨著現代烹飪現代化、工業化和信息化的發展，大鍋菜除了在單位食堂、團體活動、紅白事等發揮作用，更是要對其制作技藝的優化、提升。對于大鍋菜的烹制除了技藝的提升，更要注重菜品的精細和豐富，引入先進的大鍋菜烹飪折設備和餐飲管理經驗，探討大鍋菜發展的新路徑。讓大鍋菜在新型餐飲理念的指導下，以其先進的管理方法、科學的烹飪技巧，促進大鍋菜制作的標準化、產業化、規范化，從而讓大鍋菜走出食堂，面走向百姓的餐桌。

作者簡介：

金大星（1967-），男，江蘇蘇州人，中式烹調高級工，目前任教于蘇州旅游與財經高等職業技術學校，研究方向為烹調工藝及食堂管理。