生物技術在傳統調味品中的應用

林長春

生物技術在我國的發展和進步，從古至今都從未停滯，而生物技術在各方面的應用，也有所發展和提高。調味品是我們都很熟悉的一種佐餐食品，而我國也是調味品的生產大國，生物技術在調味品這個領域的應用和進步，使調味品有了革命性的進步，我們所熟知的腐乳、豆豉、醬類、食醋、腌菜類，都屬于運用了生物技術來制造的傳統調味品。這些傳統調味品的創造和發明都是我國人民智慧和勤勞的結晶，經過了很長時間的歷史，也有著不斷地進步和改造。

生物技術和傳統調味品的關系以及應用歷史

調味品能夠促進人們的食欲，提高菜肴的品質，而且對身體健康也有著好處，按照我國傳統調味品的發展歷史沿革，食醋、醬類、豆豉等都屬于第一代調味品，是中國歷史最久遠的調味品，擁有千年的悠久的歷史，在我國，傳統調味品的重要性越來越受到重視，而在世界，我國是調味品生產大國，傳統調味品在我國不僅擁有悠久的歷史，還擁有良好的發展前景。而其中的釀造類傳統調味品的生產工藝最為復雜，釀造類的傳統調味品運用了生物酶的一系列變化和作用達到生產調味品的目的，是生物技術在傳統調味品中的運用。生物技術是指以基因技術為核心的新興工程，而傳統調味品屬于食品科學的范疇，生物技術在傳統調味品中的應用，把傳統調味品的發展推向了一個新的高度。

生物技術在傳統調味品中的應用舉例

豆豉。豆豉是一種以黃豆或者黑豆為主要原料的中國傳統調味品，在其生產過程中，也運用到了生物技術，豆豉的生產，通過毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶來分解大豆蛋白質，分解達到一定程度時，通過加鹽，加酒使其干燥，從而抑制生物酶的活力，延緩發酵時間而制成。豆豉在促進食欲，促進吸收的方面，對人體都有好處。在豆豉的制作過程中，“制曲”這一過程運用了生物技術，“制曲”這一過程的第一步是將蒸煮過后的大豆冷卻至35℃左右，然后通過生物技術接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，拌勻入室，保持室溫28℃，。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。制曲這一過程的時間大約為34小時。制曲之后豆豉的發酵過程，就是利用制曲這一生物技術過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質。豆豉的生產過程中運用了生物技術，通過發酵，蛋白酶來制成。

醋類。醋是我國人民使用最廣泛的傳統調味品之一，它廣泛運用于八大菜系，東方醋正是起源于中國，根據史料記載，醋的出現大概在三千多年之前，醋類擁有悠久的歷史，古代勞動人民用發酵劑來制醋，醋這一傳統調味品，不僅有促進食欲，提高菜品的品質的作用，更是有預防感冒，對人體健康有益的好處。在中國傳統的制醋方法中，同樣運用了生物技術，制醋的原料，南北方也存在著差距，南方制醋的原料多為糯米和大米，而北方多為高粱和小米原料制醋的過程是將原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使原料中的淀粉轉化為糖，再使用酵母使其發酵成乙醇，然后通過醋酸菌，使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。制醋的工藝已經擁有了三千年的歷史，但其制作過程卻離不開酵母，菌類的作用，生物科技雖然是現代科技，但卻存在于中國傳統的制作工藝中，生物科技與我們的日常生活息息相關，傳統的工藝也同樣離不開生物科技的運用，隨著社會的發展，生物科技技術不斷地提高，我們的調味品制作工藝也會達到一個新的高度。

醬制品。醬制品多以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料加工而成的糊狀調味品，醬制品與上文提到的兩種傳統調味品相同的是它同樣起源于中國，而且同樣擁有著非常悠久的歷史。在現代中國人的生活中，常見的醬制品調味劑分為甜面醬和豆瓣醬兩大類，甜面醬與豆瓣醬的區別在于原料的不同，甜面醬以小麥為原料，而豆瓣醬以大豆作為原料。在醬制品不斷的發展過程中，逐漸出現了肉醬、魚醬和果醬等一系列醬類調味品。隨著生物技術水平的提高，和我國制醬工藝的進步，逐漸發展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。醬制品的制作工藝離不開生物技術中的“酶工藝”醬制品的制作過程中，用到了黃酒酵母、醬油大曲、復合酶，通過“生物酶”的技術，通過發酵和釀造而制成。醬制品的品種多樣，歷史悠久，生物技術在其中起到了很關鍵的作用，生物技術的發展，為人們生活提供了便利，方便了人們的生活，也進一步提高了生物技術的發展。

現代生物技術在傳統調味品中的運用，促進其步入新型工業化的道路，雖然我國生物技術與發達國家仍然存在差距，但是我國的傳統調味品的歷史和工藝仍然在世界占據著領先的位置，通過生物技術的不斷發展和運用，我國傳統調味品會迎來更好的發展，而生物科技也會為其創造出更好的發展平臺和前景。生物技術在傳統調味品中的運用，使我國在發展上不斷減小與發達國家的差距，不斷地開發新技術，進一步提高我國生物技術的水平。