白酒（濃香型）釀造技術措施研究

岑洪斌

年來，濃香型白酒的市場銷售量居高不下，為了進一步提高白酒的市場競爭力，不同廠家都結合消費者的口味，積極創新白酒釀造工藝。通過優化白酒釀造技術措施，全面提高企業的經濟效益。

白酒釀造工藝

非酶促褐變反應。大曲是白酒釀造過程中各種微生物酶類、有益微生物的載體，培養大曲主要通過自然接種，有目的、有選擇性地發酵產生代謝物質，在白酒釀造中大曲微量成分發揮的作用非常明顯，這直接影響了白酒口感和質量。非酶促褐變反應集脫氫、脫氨、脫羧、分解、縮合等反應為一體，其在白酒釀造中生成多種雜環化合物，在這種反應中，從淀粉的糖化、液化、糊化獲取還原糖，通過肽、蛋白質的酶解得到氨基酸，氨基酸和還原糖在非酶促褐變反應作為反應物，將淀粉由糖化酶、液化酶逐漸進行酶解，將蛋白質利用蛋白水解酶分解為氨基酸，為了改良白酒口感，進一步優化白酒釀造工藝。

改良釀造工藝。（1）增加蛋白源。根據原料蛋白質含量，選擇合適的白酒釀造原料，包括豌豆、大麥、小麥等糧食，由于豌豆中含有大量的蛋白質，白酒釀造工藝中通過添加適量豌豆，不僅可以增加白酒營養，而且豌豆中含有很多硫胺素，其能夠熱降解噻唑、噻吩、呋喃硫醇、呋喃等化合物，使白酒口感和香味更加濃郁。（2）增強蛋白水解酶活力。白酒釀造工藝中，物生物種類直接影響著蛋白酶活力，放線菌和細菌是產生蛋白水解酶的主要微生物，在培養大曲時還可添加適量增強蛋白水解酶活性的微生物，提高蛋白水解酶活力。

優化生產工藝。濃香型白酒釀造過程中，應盡量培制中溫性大曲，提高基酒濃郁幽雅感和曲香感。當前，濃香型白酒釀造越來越傾向于香氣幽雅，具有幽雅香氣的白酒可以帶給消費者美而舒適的感受。同時，中挺時間和制曲溫度與基酒中幽雅香氣有著直接的關系，在高溫環境中，微生物在釀造工藝中產生多種生物酶，在最適合酶解溫度環境中，將蛋白質和淀粉酶解為氨基酸、還原糖，產生美拉德反應，形成各類雜環類化合物和焙烤香氣。另外，濃香型白酒釀造應合理控制制曲溫度，使其處于58～63攝氏度之間，延長中挺時間，給白酒形成綿柔、豐滿、幽雅的口感和豐富香味物質。

堆積發酵在白酒釀造工藝中的應用

非酶促褐變反應產物有助于白酒形成復合香氣，在釀造醬香型白酒時主要利用堆積發酵工藝生產大量的香味位置，尤其是氨基酸和還原糖反應使白酒釀造生成雜環類化合物，也使白酒的香氣豐滿圓潤、幽雅細膩。在生產濃香型白酒時，也可以采用堆積發酵工藝，這種堆積發酵工藝在高溫環境下進行，使酒體更加豐滿綿柔，基礎酒質量也得到提高。通過在堆積工藝中采用高溫堆積發酵技術，可以在白酒釀造過程中加入地衣芽孢桿菌，這種菌類可以有效增強蛋白酶活力，也使得蛋白質含量進一步增加，高溫環境下堆積工藝糟醅蛋白質在蛋白水解酶作用下酶解為氨基酸，還原糖和氨基酸發生褐變反應，使白酒口感更加綿柔。

改進蒸餾設備

白酒釀造過程中，蒸餾工藝可以提升香氣，發酵工藝可以生成香氣，因此在濃香型白酒釀造生產中蒸餾工藝發揮著非常重要的作用，由醅料層構成甑桶蒸餾，利用毛細管和蒸帶作用，使被蒸餾物料通過微孔蒸餾或者顆粒蒸餾盡可能蒸餾出揮發性組分。白酒混合液中往往同時分離和濃縮各種可揮發性組分，不能單一組分進行提純和分離，因此甑桶蒸餾在白酒釀造工藝中可以獲得良好的組分濃縮和分離效果。另外，根據道爾頓分壓定律和拉烏爾定律，積極改進蒸餾設備，適當增加冷卻器的冷卻面積，增強水蒸汽蒸餾，甑桶排出酒汽通過冷卻器和導氣管產生壓力降，利用壓力降作用，使甑蓋和甑面之間形成抽吸作用，充分發揮水蒸汽蒸餾的霧沫夾帶作用，蒸餾出水溶性微量組分，使白酒酒體更加豐滿綿柔。

通過優化白酒釀造工藝，從多方面進行改進，充分考慮消費者口感，采用優質大曲，合理控制制曲溫度，不斷提高濃香型白酒品質。我國的白酒歷史源遠流長，在未來發展過程中，進一步改進白酒生產工藝操作技術，迎合市場需求，改善白酒口感，不斷提高白酒市場競爭力。