乳酸菌的生理功能及在食品中的應(yīng)用

王鵬++姜麗

品級乳酸菌的廣泛應(yīng)用也逐漸使人們了解到了乳酸菌的益處，因此乳酸菌逐漸應(yīng)用到肉制品、乳制品、蔬菜、軟飲料等食品中，乳酸菌的生理功能也被挖掘的淋漓盡致。本文將對乳酸菌的生理工功能進(jìn)行論述分析，并探討其在食品中的有效應(yīng)用。

乳酸菌是一種以糖為原料而發(fā)酵出的乳酸細(xì)菌，主要與乳酸球菌屬，明串珠菌屬、乳酸鏈球菌、芽孢乳桿菌屬、雙歧桿菌屬等微生物有關(guān)。其中雙歧桿菌與乳酸桿菌對機(jī)體的保健起著非常重要的作用。

乳酸菌的生理功能

維持腸道菌群的微生態(tài)平衡。乳酸菌作為一種有益微生物，它是動物腸道菌群的有益菌群，結(jié)合腸粘膜構(gòu)成有力的腸道的生物屏障，主要是通過與致病菌一起搶奪消化道上皮的著位點(diǎn)、營養(yǎng)競爭以及其分泌的多種代謝產(chǎn)物與細(xì)菌素等各種抑菌物質(zhì)，來抑制腸道內(nèi)的腐敗菌的生長繁殖與外來致病菌的入侵，從而達(dá)到維持腸道菌群的微生態(tài)平衡的效果。雙歧桿菌作為一種優(yōu)勢的生理菌群，它與其他乳酸菌相同都具有對機(jī)體有益的生理功能。乳酸菌耐酸能夠適應(yīng)腸道的微生態(tài)環(huán)境，從而便于在腸道內(nèi)部繁衍增殖，如果化療、使用抗生素、衰老、飲食結(jié)構(gòu)等因素引發(fā)機(jī)體內(nèi)部菌群失調(diào)，就可以通過口服有益菌的活菌制劑來獲得良好的治療效果。長期服用者，能夠使體內(nèi)的菌群協(xié)調(diào)性更強(qiáng)，免疫力提高。

向胃腸道提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。很多像乳制品、蔬菜谷物、肉制品等食品原料中都蘊(yùn)含著大量的蛋白質(zhì)等大分子的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵后多肽、氨基酸、維生素等容易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的種類與含量都能得到大幅度的提升，從而有效向胃腸道提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。此外益生菌在機(jī)體內(nèi)還能產(chǎn)生各種消化酶，比如淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白沒等，這些消化酶也是促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)特別是下消化道的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

增強(qiáng)機(jī)體免疫力。乳酸菌是腸道內(nèi)的有益菌群，它可以有效的刺激腸道粘膜的形成，繼而影響腸道粘膜的免疫系統(tǒng)，調(diào)節(jié)Th1和Th2之間的免疫反應(yīng)平衡，以促進(jìn)巨噬細(xì)胞與NK細(xì)胞的活性。此外乳酸菌群還能刺激特異性的免疫應(yīng)答，比如增加腸道粘膜表面以及血清中的Ig M、Ig A、Ig G水平來增強(qiáng)體液的免疫力，促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞的繁殖。還可以通過免疫調(diào)節(jié)作用來達(dá)到預(yù)防與治療疾病的作用，比如消化道疾病、癌癥、過敏性疾病、泌尿系統(tǒng)疾病等。

其他功能。據(jù)研究結(jié)果表明，干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌德氏乳桿菌等菌群可以勇于制作成酸奶食品，進(jìn)入人體內(nèi)可以激活單核巨噬細(xì)胞的活性，增強(qiáng)人體全身的免疫應(yīng)答，具有較顯著的抗腫瘤的活性功能。此外，看益生菌群或者其他代謝的副產(chǎn)物都可以通過影響結(jié)腸上皮細(xì)胞的轉(zhuǎn)變過程，從而抑制結(jié)腸與其他器官發(fā)生基因型或非基因型的突變，從而有效實(shí)現(xiàn)降低癌細(xì)胞繁殖的目的。

乳酸菌在食品中的應(yīng)用

活性乳酸菌飲料。乳酸菌在活性乳酸菌飲料中的應(yīng)用，實(shí)際上是通過乳酸菌對乳類發(fā)酵從而調(diào)配出的發(fā)酵乳飲料，其最大的優(yōu)點(diǎn)就在于乳酸菌在飲料中是以活菌的形式存在的，因此引用活性乳酸菌飲料，可以使人體攝入大量的活性乳酸菌，繼而充分發(fā)揮乳酸菌的生理功能。活性乳酸菌飲料不僅風(fēng)味獨(dú)特、口感清爽，而且尤其是它還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，因此廣受消費(fèi)者的喜愛。

酸奶。酸奶是有乳酸菌發(fā)酵羊乳、牛乳等動物的乳類食品從而生產(chǎn)出發(fā)酵類乳制品。酸奶在世界上都具有很悠久的歷史。動物乳中所包含的酪蛋白和乳糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)都可以經(jīng)過乳酸菌的分解代謝，轉(zhuǎn)換成機(jī)體內(nèi)部消化系統(tǒng)容易吸收的小分子的營養(yǎng)物質(zhì)，從而有效緩解亞洲人種普遍存在的問題，即乳糖不耐癥。

奶油與干酪。乳酸菌還可以勇于制作稀奶油的發(fā)酵，因?yàn)槿樗峋哂泻軓?qiáng)的制酸功能，從而抑制腐敗菌的繁殖，使奶油的更具有穩(wěn)定性。還因?yàn)槿樗峋牧硪还δ苁钱a(chǎn)香，通過將乳中的檸檬酸分解成雙乙酰，使其發(fā)酵制出的酸奶油更具濃郁芳香。干酪則是在乳中投入適量的乳酸菌的發(fā)酵劑，等乳中的蛋白質(zhì)凝固后，將乳清剔除，將凝塊壓縮成塊狀制出。乳酸菌能夠使乳凝固，容易剔除乳清，在干酪制作過程中還可以有效防止有害微生物的入侵。

泡菜等蔬菜食品。通過低濃度食鹽水的浸泡而自然發(fā)酵制成的泡菜，在對泡菜加工時(shí)，可以借助附生于植物表面的乳酸菌的生理功能，提高泡菜的營養(yǎng)價(jià)值，改善泡菜的風(fēng)味，防治敗壞，繼而起到豐富蔬菜制品的花色品種。

豆乳食品。豆?jié){是通過對大豆浸泡、脫腥、殺菌燈處理而制成的，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌等多種發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為38 ～42 ℃，大約為6-10h，邊框可以制成酸甜合適、凝固狀態(tài)良好、無豆腥味的酸豆乳食品。乳酸菌可以發(fā)酵出豆乳，從而清除豆腥味、進(jìn)一步減少的有脹氣成分的寡糖含量，對人體的腸道功能起到了有效調(diào)節(jié)作用。

總而言之，乳酸菌能夠向人們體內(nèi)提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)胃腸道的正常菌群，維持微生態(tài)平衡，從而起到改善胃腸道的功能，提高機(jī)體免疫力。