食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

張遠斌+李燕菊

源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病的發病率高居各類疾病總發病率的前列，是當今世界上最為嚴峻的公共衛生問題之一。俗話說“病從口入”，“吃”深深影響著人們的健康。因此通過控制餐飲食品安全遏制食源性疾病的發生，具有極其重要的作用和現實意義。

食源性疾病的致病原因

根據世界衛生組織和有關部門的調查，目前已知的導致食源性疾病的原因大約有260多種，其中寄生蟲、病毒以及致病菌等生物因素導致的感染性疾病的占有比較大的比重。根據國家食品安全風險評估中心《2015年第一季度全國食源性疾病暴發檢測報告》，由微生物性因素導致的患病人數最多，高達41.88%。致病微生物主要包括變形桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌以及蠟樣芽胞桿菌等，其中致病菌微生物的概率最高，已達80%以上。寄生蟲所導致的的感染性疾病也愈發嚴重，比如生食淡水魚類而引起的華支睪吸蟲感染已經成為我國的主要寄生蟲病之一。病毒所導致的的污染也不容忽視，甲型肝炎病毒、SARS病毒以及諾瓦克病毒均可以導致患者出現嚴重臨床癥狀，嚴重影響人們的健康安全。

化學性食源性疾病雖然不再占據主要比重，但是仍然時而發生，不容忽視。2016年11月17日桂林醫學院臨桂校區，由于食堂人員操作不當，導致多名學生食物中毒。

導致食源性疾病的主要因素

餐飲食品污染是導致人們出現食源性疾病的主要原因，而導致餐飲食品污染的因素則可以歸納為以下幾個方面：原料變質、加工人員污染、生熟交叉感染、加工不當以及儲存不當等。

切實可行控制食源性疾病的舉措

經過調查研究發現，對餐飲食品的安全控制和管理，能夠有效地降低食源性疾病的發生率。因此對餐飲食品的安全控制可以從以下幾個方面進行，即加強原料污染的監測和控制、加強人員的教育和培訓以及加強對餐飲業的監督管理等。

加強原料污染的監測和控制。加強食品原料污染的監測，是有效遏制食源性疾病的基礎和良好開端。我國從21世紀初就組織并建立了全國性的食品污染物監測網絡，針對食品中的常見污染物進行監測并確定相關衛生指標，根據監測結果對餐飲經營單位提出合理建議和控制措施，全力避免食品原料污染導致的食源性疾病出現。

另一方面，在食品原料的控制上，保證餐飲經營單位定點采購。目前，我國正逐步建立并完善餐飲業食品原料采購監控體系。

加強人員的教育和培訓。伴隨著我國城市化步伐的逐漸加快，人們對餐飲行業的需求不斷加大，這就導致許多衛生知識不達標的人員進入餐飲加工行業。由于人員素質不達標而導致的食源性疾病的發生率不斷上升。相關調查研究現實，餐飲加工行業具備良好食品安全知識的人員僅占人員總數的一半左右。這就需要餐飲業經營人員，通過餐飲食品安全知識的學習，逐步提高自身的食品安全素質，進而避免由于餐飲人員素質不達標而引起的食源性疾病的出現。

加強對餐飲業的監督管理。鑒于美國、香港以及新加坡通過量化分級管理有效降低食源性疾病發生的成功案例，我國衛生部自2003年逐步推行餐飲業的量化分級管理[3]。這標志著我國對于食品加工的監督管理進入到了一個更加完善的階段，通過量化分級管理，充分調動餐飲企業的積極性，實現餐飲業從內到外的提升。

同時，為了更好的提高餐飲業的自身管理水平，我國衛生部2005年還頒布并實施了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，對餐飲企業的人員管理、設備設施以及加工過程等諸多多面進行了全面而詳盡的規定。自從《規范》實施后，我國餐飲業的監督管理水平有上升了一個新的臺階，由于餐飲業管理不善導致的食源性疾病有了明顯的下降。

通過本文的探討可以得出結論，食源性疾病的控制應從做好餐飲食品的安全管理方面入手。通過加強食品原料監測和控制、加強人員的教育和培訓以及加強對餐飲業的監督管理等一系列措施，從源頭上遏制食源性疾病的發生，為人們的健康提供強有力的保障。