“農家樂”食品安全影響因素研究

王南南++張光一

家樂是現代旅游者追求原生態和個性化促生的一種新型旅游觀光形式。歐美國家鄉村旅游的發展達百年以上，鄉村旅游的質量標準體系、經營管理、產品服務和市場開發都比較成熟。我國鄉村旅游起步很晚，農家樂1987年首次出現在成都，距今已有30年，截止2015年底，全國農家樂超過150萬家，年營業收入超過3200億元，3300萬農民從中受益。農家樂的發展帶動了餐飲、商貿、交通等第三產業發展，也促進了農產品生產和銷售，特色旅游產品加工和制作等農村第一、二產業的發展，為農村產業結構調整和主導產業培育注入了新的動力。但由于農家樂具有高度集中性、特殊時令性、區域特色性等特點，食品安全事件日漸增多，本研究通過對農家樂的現場調查分析其影響因素并提出管理建議。

農家樂食品安全影響因素調查

通過問卷調查和實地走訪等方式對農家樂食品安全情況進行了調查。調查情況包括從業人員、食品安全知識和意識、基礎設施、經營管理、政府監管、食品衛生培訓等幾個方面。

從業人員基本情況。農家樂從業人員多為農民，流動性大、年齡偏高、文化素質偏低，以初高中文化程度為主。多數從業人員沒有經過專門培訓，70%未經過食品衛生培訓；沒有堅持持證上崗原則，約30%沒有健康證，89%沒有廚師證，僅是簡單培訓就上崗。

食品安全知識和意識欠缺。從業人員對食品安全問題有一定了解，但缺乏食品安全知識，調查發現從業人員的衛生知識與性別、年齡、受教育程度和從業時間有關。一般女性的衛生知識比男性好，小于30歲的人員衛生知識多，受教育程度高、從業時間長的衛生知識好；食品安全法律意識較差，違法出售國家保護野生動物；安全防范意識弱，缺乏食品安全事故應急處理能力。這些都為農家樂食品安全埋下諸多隱患。

基礎設施不完善、廚房布局不合理。大型農家樂餐飲基礎設施比較完善，衛生消毒設施都已配備，但中小型農家樂基礎設施仍不完備：雖配備了餐具消毒和保潔設施，但不經常使用；水源供應不暢，衛生間沒有自動沖洗設備；無防鼠、防蟑螂等設施。

多數農家樂廚房布局不合理：功能間缺少，基本沒有初加工間和更衣間；露天營業，加工場所無紗窗紗門，垃圾濫堆亂放，蒼蠅隨處可見；地面未經硬化處理，塵土飛揚。這些都會對農家樂的食品衛生造成影響。

經營管理相對薄弱。農家樂的各種經營證件基本齊全，但經營管理制度不健全，從業人員不了解良好衛生規范，GHP或HACCP沒有在農家樂實施，未對原材料、加工過程、從業人員進行有效管理。

原料進貨基本都有臺賬，但采購、入庫、貯存不符合食品安全要求：原料基本采用當地自產和自種自養，大部分沒有檢驗檢疫證明，沒有進行冷藏保鮮；加工操作不規范：生熟食混放，涼拌菜與調味料、面粉混放，準備間臟亂，菜品露天清洗，垃圾桶未加蓋，清洗設備混用及更換頻次低，廚房、碗筷、菜品加工設施等缺乏徹底的清洗消毒，這些都容易造成交叉感染；從業人員缺乏統一管理：著裝不一，沒戴口罩和圍裙，沒正確洗手，加工過程不規范等，使得衛生難以確保。

政府監管。我國食品安全監管以分段監管為主，各職能部門履職存在交叉和盲區，監管未能形成閉合的監管鏈條。多頭監管檢查會讓農家樂忙于應付，消耗時間和精力，而在節假期間，游客較多，政府部門監管力度相對較弱，易出現空擋。大多農家樂遠離城區，農業、工商等監管部門監管相對困難。檢查項目主要包括衛生和基礎設施，對衛生和人員管理措施檢查較少，對食品安全風險防范措施實施監管不夠。

食品安全培訓。農家樂從業人員對食品安全知識了解不多，不太了解如何處置食物中毒事件，沒有相應的檢測檢疫知識，不知道如何防控食品安全風險。大部分知道食源性疾病癥狀是嘔吐、腹瀉，對頭痛、惡心了解較少；知道昆蟲和嚙齒動物、細菌、臟手是食品的主要污染源，不知道食品色素、風味劑和調味料可能攜帶污染物進入菜品；對可能引起食物中毒的食品，了解較多的奶、肉、家禽、魚，其他食品了解較少。農家樂的食品安全培訓工作參差不齊，在農家樂發展比較好的地區，每年都有食品安全與衛生等方面的培訓。發展慢的地區很少接受培訓或培訓不到位。

農家樂食品安全防控管理

為減少農家樂食品安全事件必須對農家樂實施食品安全防控，主要從以下幾個方面進行管理。

農家樂食品安全管理。農家樂通過制定有效的衛生計劃，建立良好衛生標準操作規范（SSOPs），嚴防有毒有害物質進入農家樂食品。

控制潛在污染物來源是農家樂餐飲不被污染的關鍵。完善菜品加工檔案、購銷臺賬；實行原材料采購索證及驗收檢查；畜禽、水產、蔬菜、水果等要經過檢驗檢疫；加工原材料清洗要徹底；熟肉制品要冷藏，拼盤前要徹底加熱，確保完全殺滅致病菌；貯存食物要嚴格生熟分開、分類存放、防止交叉污染；菜品切配用具、烹調用具、操作臺面、清洗、維修工具等直接或間接污染菜品的物品，要定期嚴格清洗消毒，減少食品安全風險。

控制員工衛生。不帶飾品，不涂指甲油；穿工作服或圍裙，佩戴口罩、手套、帽子；接觸即食食品要戴清洗消毒的防水手套，用手直接接觸時需用香皂或洗手液清洗干凈、專用毛巾擦干；當出現影響食品安全的病癥要休息。

采用恰當的清洗消毒措施。在某種程度上，清洗消毒的頻率取決于加工菜品類型和可能的危害因素。例如加工設備和工具在用前和用后消毒；隱蔽和難清洗位置增加清洗頻次。負責人員可與清洗消毒劑供應商和衛生專業人員協商制定應用計劃和操作步驟：記錄消毒劑的應用和濃度；清洗所用的消毒劑、洗滌劑要經常更換以防致病菌適應；用微生物檢測試紙確定清洗消毒的有效性。

規范加工過程。菜品加工過程應實施關鍵點控制。原料清洗不徹底可將污染物帶進菜品；禽畜肉、蛋、魚等富含蛋白質，儲存不當易腐敗變質；調味料也可污染菜品。因此菜品加工過程的關鍵控制點包括原材料清洗、儲存和調味料使用。如果發現問題則及時糾偏，以防污染的食品被消費者食用。

健全農家樂食品安全監管 。嚴格實行《餐飲服務許可證》制度，遵照《關于進一步加強農村餐飲食品安全監管工作的指導意見》，制定餐飲服務資質、選址、功能間規劃布局、工藝流程、衛生設施、從業人員衛生健康管理等方面標準，建立農家樂監管新模式，消費者、經營者和政府共同做好食品安全的監管工作，實現社會共治。

政府有關部門成立農家樂食品安全綜合管理小組，負責農家樂餐飲服務規范化建設。通過專項監督檢查，增強農家樂的法律法規意識，規范其經營行為，降低食品安全風險；開展農家樂食品安全的違法舉報和投訴，保證監管的及時性和實效性；及時收集和反饋游客意見，做好指導和管理工作；建立農家樂經營戶的信息經驗交流平臺，充分利用網絡資源來不斷進行學習和提高。

實施農家樂食品安全監管鄉鎮負責制。村鎮實行統一規劃、統一標準、規范管理；發揮經營戶主觀能動作用，實行農家樂自我監督、互相檢查；創建農家樂食品安全示范點，通過示范作用，以點帶面，引導經營者規范操作，促進農家樂食品安全管理標準化、規范化建設。

開展培訓宣傳教育。政府相關部門加強對農家樂從業人員培訓，普及食品衛生知識，培養良好的個人衛生習慣，加深對良好操作規范的理解，強化食品安全意識，從而提高農家樂經營管理水平。培訓內容包括：①《食品安全法》的學習解讀②食品原料的主要檢測方法③食品中毒和安全風險管理知識④食品安全事故的應急預案⑤農家樂食品安全操作規范等等。

目前農家樂的食品衛生措施有限，食品安全隱患較多，影響農家樂的形象和發展。因此，農家樂應建立自身食品安全保證體系，同時，政府部門通過監管和培訓的方法幫助農家樂實現良好衛生操作規范和管理，確保食品安全。農家樂只有真正做到食品安全，才能健康有序的發展。

作者簡介：

王南南（1992—），女，河北滄州市吳橋人，河北經貿大學生物科學與工程學院管理學碩士，研究方向：食品質量保障體系構建。