菜肴的生產流程控制及其管理

吳露

摘 要 菜肴生產是飯店餐飲的核心，本文通過對菜肴生產流程以及各個流程的生產特點進行總體論述，從而提出相應的控制措施和管理方法。

關鍵詞 質量要求 生產標準 控制方法

廚房的任何產品都是要經過許多工序才生產出來的。菜肴的基本生產工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹調→成菜裝盤，各個工序，工種，工藝的密切配合，按序操作，按規格出品，則構成了菜肴的生產流程。概括地講，菜看的生產流程主要包括加工、配份、烹調三大階段。

針對生產流程不同階段的特色，制定明確的操作標準，規定操作程序，健全相應制度，及時靈活地對生產中出現的各類問題加以協調督導，是菜肴生產流程中對其進行有效控制管理的主要工作。

生產控制必須有標準，沒有標準就無法實行控制。常見的控制標準主要是標準菜譜。標準菜譜是以菜譜的形式列出菜肴的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，指明該菜肴的可用餐人數、成本、毛利率和售價足廚房每道菜肴生產的技術規定。

一、標準菜譜的制定步驟與使用要求

第一，確定主、配料原料及數量，力求精確。

第二，規定調料品種，試驗確定每份用量。

第三，根據主、配、調料用量，計算成本，毛利及售價。

第四，確定加工制作步驟，將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統規定，精練明確。

第五，明確產品特點及質量標準。

第六，按標準菜譜進行操作培訓、統一菜肴制作。

標準菜譜的制訂形式可以變通，但一定要有實際指導意義。在制訂了控制標準后要達到各項生產標準。生產者必須堅持高標準嚴要求，保證制作的菜肴符合質量標準，因此，對菜肴的各個生產流程進行控制和管理就成為菜肴生產中最重要的工作。

二、加工階段控制管理

加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工主要指冷凍原料的解凍，鮮活原料的宰殺、清洗，而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作，這一階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其加工品的規格質量和出品時效對以下階段的菜肴生產產生直接影響。此外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。

（一）加工階段質量控制

加工是菜肴生產的第一個環節，對各類原料進行加工和切配，要根據烹調做菜需要事先明確規定加工切割規格標準，并進行培訓，督導執行。

加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規格、加工的衛生標準等幾個方面。

冷凍原料解凍時解凍媒質溫度要盡量低，切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料內外層解凍受熱不均，使其內外的營養、質地、感官指標受到破壞。被解凍原料也不能長時間直接接觸解凍媒質。原料長時間暴露在解凍媒質中易造成原料氧化、被微生物侵蝕和營養流失。因此，用水解凍時可用聚乙烯薄膜包裹原料，然后再進行水泡或水沖解凍。

加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未加工的原始原料之比。出凈率越高，原料的利用率越高。出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體的做法可采用對比考核法，即劉·每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率。在加工操作過程中對領用原料和加工成品分別進行稱量計算，隨時檢查看是否符合要求。

原料加工質量直接關系到菜看成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況，因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的規格標準和衛生指標。加工中食品的清洗要確保干凈安全無異物，并放置在衛生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉入。罐頭的取用，開啟時首先要清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬和玻璃屑掉入。對蛋、貝類的加工去殼，不能使表面污物沾染內容物。容易腐壞的食品加工，加工時間要盡量縮短，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環境中放久而降低質量，加工的環境溫度不能過高，以免食品在加工中變質，加工后的成品應及時冷藏。凡不符合規格衛生要求的加工品，禁止流入下道工序。

（二）原料加工標準

第一，禽類原料加工標準：一是殺口適當，血液放盡。二是羽毛去凈，洗滌干凈。三是，內臟，雜物去盡，物盡其用。

第二，肉類原料加工標準：一是用肉部位準確，物盡其用。二是污穢、雜毛、筋膜剔盡。三是分類整齊，成型一致。

第三，蔬菜類原料加工標準：一是無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。二是修削整齊，符合規格標準。三是洗滌干凈，無污泥、蟲蝦等雜物。四是合理放置，不受污染。

第四，水產類原料加工標準：一是對蝦、蟹、魚等原料進行不同的宰殺加工。二是魚類除盡污穢雜物，去鱗應去盡，留鱗應完整。血要放盡，內臟，鰓除盡。三是蝦，蟹須去盡殼中污泥，蟹整只用應捆扎整齊，肉殼分用應殼中不帶肉，肉中無碎殼。

（三）原料切割工作程序

第一，備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態，準備用具及盛器。

第二，對切割原料進行初步整理，除去筋、膜、皮，斬去腳、須等。

第三，根據不同烹調要求，分別對禽、畜、水產品、蔬菜類原料進行切割。

第四，區別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位

第五，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

（四）原料上漿工作程序

第一，將需上漿原料進行解凍，化至自然：狀態。

第二，領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。

第三，對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。

第四，將原料瀝干或吸干水分。

第五，根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿制。

第六已漿制好的原料放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存待用

第七，整理上漿用調味品等原料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。

三、配份階段管理

配份階段是決定每份菜肴的用料及其成本的關鍵，配份階段的控制既是保證出品質量的需要，也為經營盈利所必須。

（一）配份數量及成本控制

配份數量控制具有兩方面的意義，一方面，它可以保證每份配出的菜肴數量合乎規格，成品適量而不超標，使每份菜產生應有的效益，另一方面，它又是成本控制的核心，因為原料通過加工、切割、上漿到配份崗位時單位成本已很高，配份時若疏忽大意或者大手大腳就會使飯店原料大量流失，菜看成本居高不下，為準確控制成本平添麻煩。因此，配份的數量控制至關重要。

配份人員要嚴格按標準菜譜規定的配份規格稱量取用各類原料，以保證菜肴風味。如有必要廚房管理人員還應及時測試用料比例，調整用量，修訂配菜規格，并督導執行。

（二）配份質量管理

菜肴配份首先要保證同樣的菜名原料的配伍必須相同。如“三鮮湯”，一廚為之配雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；一廚為之配青菜、豆腐、雞蛋，色彩悅目，成本低廉。食客為之納悶，頗感不悅，管理者亦不快，質量難保，成本難控。可見，配份不一不僅影響菜肴的質量，而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。按標準食譜進行培訓，統一用料配菜，并加強崗位間監督檢查，則可以有效地防止亂配份的現象發生。

配份崗位操作還應考慮烹調操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、小料配放要規范，三料三盤，這樣烹調的崗位操作就十分方便，為提高出品速度和質量提供了便利。要嚴格防止和杜絕配錯菜、配重菜和配漏菜出現，一旦出現上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作。控制和防止錯配、漏配的措施一是制定配菜工作程序，理順工作關系，二是健全出菜制度，防止有意或無意的流失。

（三）配份工作程序

第一，根據加工原料申領單領取加工原料，備齊主料和配料，并準備配菜用具。

第二，配份品種、數量符合規格要求，主配料分別放置。

第三，根據營業和使用情況取用漲發干貨原料，并妥善保管。

第四，對當日用已發好的干貨進行洗滌該刀，交爐焯水后備用。

第五，備齊配菜用各類筐、盤，清洗配菜臺和用具，準備配菜。

第六，接受訂單，按配份規格配制各類主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。

第七，開餐結束值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏。

第八，清潔整理工作區域，用具放于固定位置。

四、烹調階段管理

烹調階段是確定菜肴色澤、口味、形態、質地的關鍵。烹調階段控制得好出品質量可靠，節奏適宜：控制不力，出菜秩序混亂，質量—卜降，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。

（一）烹調階段質量管理

烹調階段管理應主要從烹調廚師的操作規范、烹制數量、出菜速度、成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導，控制。首先應要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調過程中，要督導廚師按規定操作程序進行烹制，并按規定的調料比例投放調料，不可隨心所欲任意發揮。

另外，控制爐灶一·次菜肴的烹制量也是保證出品質量的有效措施。堅持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜看出品及時，又可減少炒熟后分配裝盤不均而產生誤會和麻煩。

因此，開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調崗位的現場督導管理，既要控制出菜秩序和節奏，還要保證成菜及時用于服務銷售，以合適的溫度、應有的香氣、恰當的口味服務賓客。

（二）烹調階段工作程序

烹調階段主要包括打荷，爐灶菜肴烹制以及與之相關的其他工作。

第一，打荷工作標準與程序：一是臺面清潔，調味品種齊全，排放有序。二是湯料洗凈，吊湯用火恰當。三是餐具種類齊全，盤飾花卉數量充裕。四是分派菜肴予爐灶烹調應適當，符合爐灶廚師技術特長。五是符合出菜順序，出菜速度適當。六是餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。起始盤飾速度快捷，形象完整。八是打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。

第二，爐灶烹制標準與要求：一是調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明不受潮，液體調料清潔無油污，添加數量適當。二是烹調用湯清湯清澈見底，白湯濃稠乳白。三是焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污。四是制糊投料比例準確，稀稠適中，糊中無顆粒及異物。五是調味用料準確，口味色澤符合要求。六是菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。

（作者單位為東南大學后勤管理處飲食中心）

參考文獻

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