新常態下云南省烹飪工藝與營養專業建設構想

韓昕葵　沈曉文

摘 要 本文立足云南餐飲行業發展和云南烹飪專業人才培養現狀，以構建現代學徒制培養模式為方向，從教學模式、師資隊伍建設、學生管理、職業生涯規劃四個方面提出專業建設構想。

關鍵詞 烹飪工藝與營養專業 建設構想 餐飲行業 高職院校 人才培養模式

中圖分類號：G646 文獻標識碼：A

1新常態下的餐飲行業人才需求狀況

1.1發展前景

隨著國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，根據國家統計局統計數據，我國城鎮居民家庭人均可支配收入從2000年的6，280.00元增長到2015年的31，195.00元，增長了3.97倍，居民人均可支配收入的持續增長為餐飲行業的穩定增長奠定了消費基礎。民以食為天，餐飲消費需求日益旺盛。近五年來，中國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍。2014年，全國餐飲企業單位243.1萬個，同比增長1.3%，餐飲企業從業人數1，445.2萬人，同比增長14.8%。2015全年餐飲營業收入32310億元，已經成為全國消費升級的十大行業之一。2016年1-3月份，全社會餐飲收入8302億元，同比增長11.3%，高于社會消費品零售總額10.5%的總體增速。餐飲業成為中國增長最迅速的行業之一。

自2009年云南省先后發布《云南省人民政府關于促進餐飲業發展的意見》、《“舌尖上的云南”行動計劃》、《云南省餐飲業經營管理辦法》以來，云南餐飲業進入以大眾化為主體，多業態、多層次、多樣化、兼具主題文化為特點的發展新時期。2015年云南省餐飲業營業總收入超1000億元，2016年1-9月云南餐飲業收入606.89億元同比增，11.8%。預計到2018年，云南省餐飲業收入將達到3000億元，這意味著餐飲業有望成為云南省的支柱產業。餐飲業正向現代化、產業化、國際化方向邁進，人才儲備狀況已是企業的核心競爭力。餐飲行業急需大批的高素質、專業技能強的烹飪人才，烹飪工藝與營養專具有廣闊的職業發展前景。

1.2現狀與差距

目前解決勞動就業問題是各級政府為民謀利的主要體現和政策取向。餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著非常重要作用。但是，在邊疆地區餐飲行業從事工作的人員中，普遍存在素質較低、知識結構單一的現狀。“人才培養成了發展的瓶頸”，云南餐飲要發展創新，離不開專業人才的支撐。《云南省旅游文化產業“十三五”規劃》提出，做強觀光游覽業、休閑度假業、健康養生業、特色娛樂業、商務會展業、商品購物業、餐飲住宿業7大主導產業。餐飲業的發展迫切需要能在弘揚云南民族餐飲文化方面有所作為的專業人才。但是我國烹飪人才培養處于基本建設建設階段，云南省的烹飪人才教育則僅僅處于起步階段，云南省僅有4所院校開設烹飪工藝與營養專業，年平均招生數不足500人。

與國內東部沿海經濟發達地區同行相比，云南烹飪人才培養存在幾個問題：

（1）開辦烹飪專業的高校不多，專業辦學方向不明確，與現代帶職業教育理念存在差距。

（2）政府、企業、院校合作育人機制不成熟，政府統籌力度不夠、企業參與院校人才培養的積極性不高，校企合作的深度和廣度不夠。

（3）開設此專業的學校，尤其是能對行業發展起到支撐作用的高職院校，校內外實訓條件投入不足，培養的烹飪專業人才不能滿足市場和行業的需求。

（4）現代職業教育的教學改革不到位，缺少專業理論支撐。

2秉承高職教育辦學理念的專業建設構想

秉承高職教育“以就業為導向、以服務地方經濟為宗旨”的辦學理念，以“促進產業發展、服務地方經濟”為指導思想，堅持“以就業為導向、以能力為本位”的原則，全面貫徹黨和國家的教育方針。從區域經濟建設和社會發展的現狀出發，緊貼云南產業發展的戰略思路，遵循高等職業教育規律，實踐現代職業教育理念，全面推行“以學生為主體、以能力為本位”，以構建3242現代學徒制人才培養模式為方向，優化人才培養方案，整合課程體系，提高人才培養質量。

2.1構建3242現代學徒制人才培養模式

“3242”現代學徒制人才培養模式，即三方、雙證、四段、雙導師。“行業、企業、學校”三方深度合作、協同育人。構建“企業師傅+學校雙師教師”組建雙導師培養體制，有效發揮企業和學校兩個積極性；構建“公共基礎課程+專業能力課程+崗位能力課程”的課程模塊；與行業企業采取“工學交替”的教學組織形式，實行四段交替培養，實施面向學生成長成才和未來發展的發展性學習評價，實現“職業資格證（行業、企業考核）+畢業證（學校考核）雙證合一，學生零距離上崗。

成立由行業技術專家為主體的現代學徒制人才培養模式教學指導委員會，確保專業人才培養模式改革、課程改革與建設、實訓基地建設和師資隊伍建設工作與生產一線直接接軌。

聘請企業專家全程參與人才培養和教學改革，深化“現代學徒制”的人才培養新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營養”專業人才培養目標、培養方案、課程體系、考核評價體系及崗位職業標準。

教學指導委員會依據崗位職業標準制定《專業人才培養質量要求》，專業教學團隊開發工學結合課程體系和課程教學大綱，形成人才培養方案和一套完整的人才培養方案開發流程，為開設西餐工藝專業和餐飲管理專業做準備。

推行“雙導師授課法”，讓學生在真實的生產現場中學。聘請企業的兼職教師與專任教師共同承擔一門課的教學任務，由專兼結合的教師共同指導，“以產促教，以產興教，產教結合”助推培養質量取得顯著提高。

2.2構建“畢業證書+職業能力證書”雙證合一教學模式

聘請行業專家全程參與人才培養和教學改革，探索“現代學徒制”的人才培養新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營養”專業人才培養目標、培養方案、課程體系、考核評價體系及職業標準。專業教學團隊依據崗位職業標準制定《專業人才培養質量要求》開發工學結合課程體系和課程教學大綱，形成人才培養方案和一套完整的人才培養方案開發流程。

3開展“雙師”素質提升工程

一支結構合理、具有較強研究與實踐能力的師資隊伍才是學校永恒的發展動力，是學校人才培養質量和可持續發展的根本保障。一方面通過內培外聘，實現雙專業帶頭人，即在校內專任教師中培養一名專業帶頭人，同時聘請行業大師一名作為專業帶頭人。另一方面在建設兼職教師資源庫的基礎上，聘請企業的兼職教師與專任教師共同承擔專業核心課程課的教學任務，由專兼結合的教師共同指導，共同擔綱專業建設、課程改革、實訓建設。積極推進任務驅動模式的課程內容改革，將每一門課程分解為由淺入深、由單一到綜合的若干工作任務，學生在完成每一項具體工作任務的同時，掌握了與之相對應的知識與技能，極大地增強了課程的趣味性與學習的成就感，真正體現了學用結合、理論與實踐一體化的職業教育理念。“以產促教，以產興教，產教結合”助推培養質量提高。

4建設學生自我管理體制

學生自主管理是高校學生管理工作的大勢所趨，將于2017年9月1日正式實施的《普通高等學校學生管理規定》第五條“實施學生管理，應當尊重和保護學生的合法權利，教育和引導學生承擔應盡的義務與責任，鼓勵和支持學生實行自我管理、自我服務、自我教育、自我監督。”學生自我管理體制的構建有利于對特殊學生群體進行認知引導教育，進而充分調動學生主體作用的發揮，實現學生有效的自我教育、自我管理、自我服務。符合高職院校人才培養要求，對培養學生在校的主人翁精神和使命感，逐步樹立社會責任感有著重要意義。構建以自我學習，自我管理，自我發展為主線的學生自我管理體制，實現從他律——自律——律人，從他助——自助——助人的轉變，從而促進學生干部的成長，調動普通學生積極性。切實提高每個學生的綜合素質。最終實現目標管理與過程管理、條線管理與班級管理、素質教育與個性特質三結合。

5實施“三段式”職業生涯規劃教育

第一階段指導學生初步確立職業目標，通過就業創業課程教學和社會實踐，實現自我認知；第二階段引導學生確定中長期職業發展目標，通過專題講座、就業創業輔導等活動，組織學生參與實習，獲得相關工作經驗；第三階段安排頂崗實習，舉辦就業政策講座，指導學生準備求職材料，組織學生參加招聘會，幫助學生順利就業或繼續深造。

新時代下，高職教育面臨著更多挑戰，烹飪工藝與營養專業的建設首先需要更新現有傳統專業建設理念，更多的從學生實際和社會實際出發，由學校、教師、學生三方面共同努力建設，才能朝著一個更科學合理有發展前途的專業方向前進。