宜賓水源與白酒中常見金屬元素含量測定

魏明英，曾碧濤，李春明，周文

（1.四川工商職業技術學院，四川成都611830；2.宜賓職業技術學院，四川宜賓644003）

宜賓水源與白酒中常見金屬元素含量測定

魏明英1，曾碧濤2，李春明1，周文1

（1.四川工商職業技術學院，四川成都611830；2.宜賓職業技術學院，四川宜賓644003）

對五糧液產地岷江水、金沙江水、五糧液生產用水及52度五糧液、45度五糧春、52度五糧液基酒、五糧液華彩人生酒進行了鈣（Ca）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鉛（Pb）六種金屬元素含量的分析。結果表明，宜賓岷江水、金沙江水、五糧液生產用水的Ca含量為27.80～30.17 mg/L，Mg含量為19.81～20.20 mg/L，Zn含量為4.22～12.67 μg/L，Cu含量為47.80～93.00 μg/L，Fe含量為29.89～780.57 μg/L，Pb均未檢出；4種酒中Ca含量為2.40～48.43 mg/L，Mg含量為5.32～21.19 mg/L，Zn含量為128.08～384.27 μg/L，Cu含量為8.52～100.62 μg/L，Fe含量為3.26～59.53 μg/L，Pb均未檢出。宜賓水源與白酒中常見金屬元素含量滿足相關國標要求。

五糧液白酒；產地水；金屬元素；檢測

WEI Mingying1,ZENG Bitao2,LI Chunming1,ZHOU Wen1
(1.Sichuan Technology&Business College,Chengdu 611830,China;2.Yibin Vocational and Technical College,Yibin 644003,China)

水是白酒生產過程中最重要的原料之一[1-3]，釀酒用水直接影響著釀酒微生物的生長繁殖和代謝[4-5]，影響酒的貯存性[6]。此外，水本身也是一種營養源，水中的各種礦物離子是微生物生長必須的。有了水就能生化反應，形成乙醇、各種風味物質和芳香成分。“名酒產地，必有佳泉”這是古代對水質和酒質關系問題作出的結論。而現代的分析技術證實了這一結論是科學的，在白酒中，水和乙醇是主要成分，它們約占總量的97%[7]，而水一般又占到55%以上。由此可見，酒中水的作用極為重要。

一方水土出一方美酒。宜賓水系豐富，溪流縱橫，岷江、金沙江流入宜賓市匯合成長江；在境內的流程金沙江為122.4 km，岷江為67.8 km，長江為83.6 km，滋潤了宜賓的境內的其他河流還有南廣河、長寧河、橫江河、黃沙河、越溪河等大小河流600多條使這里成為沃土[8]。金沙江、岷江都源于中國西部的高原雪山。尤其是岷江水，自雪山融化發源后不久即到達宜賓，其水溫偏低，腐敗性細菌在江中難以生存。江水流到宜賓后，水溫比雪山地帶高且又保持了流水的清純透明。宜賓以上長江流域地表水資源的補給主要來自大氣降水與冰雪融水[9]，該區域水質清澈甘潤，水質硬度低、酸度適中、含多種微量元素，是釀酒的最佳用水。這使宜賓生產五糧液有了質優量足的自然水源，為大規模釀酒生產提供了可靠而充分的保證。成品白酒金屬元素來源于生產水、加漿水及釀造糧谷與微生物等[10]。本研究對宜賓岷江、金沙江水及五糧液生產用水及52度五糧液、45度五糧春、52度五糧液基酒、五糧液華彩人生酒中鈣（Ca）、鎂（Ma）、鋅（Mg）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鉛（Pb）含量進行分析，目的是分析宜賓水源與白酒中常見金屬元素含量，為探討宜賓水源與宜賓產白酒中鈣、鎂、鋅、銅、鐵、鉛等金屬含量的相關性奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

52度五糧液、45度五糧春、52度濃香型五糧液白酒基酒：四川宜賓五糧液酒廠有限公司；52度華彩人生酒：宜賓五糧液集團保健酒有限責任公司。

岷江水：五糧液酒廠外酒廠取水點取樣；金沙江水：金沙江宜賓縣柏溪鎮段二二四馬鳴溪大橋處取樣；五糧液酒生產用水：取自五糧液酒廠生產車間，來自岷江江心水。

Pb（NO3）2、Ca（CO3）2、Fe2O3、銅粉、鋅粉、鎂粉（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TAS—990型原子吸收分光光度計、鈣、鎂、鋅、銅、鐵、鉛元素空心陰極燈：北京普析通用儀器有限責任公司；TB-215D精密電子天平：德國賽多利斯集團。

1.3 方法

1.3.1 Pb、Fe、Cu、Zn測定[11-12]

Pb、Fe、Cu、Zn微量元素測定參考國標GB/T 5750.6—2006《生活飲用水標準檢驗方法金屬指標》中的火焰原子吸收分光光度法測定。

1.3.2 Ca的測定[13]

Ca的測定參考國標GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》中的火焰原子吸收分光光度法。

1.3.3 Mg的測定[14]

Mg的測定參考GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》中的采用火焰原子吸收分光光度法。

1.3.4 標準曲線的繪制

Ca、Mg、Zn、Fe、Pb、Cu系列標準溶液質量濃度分別為：Ca質量濃度為0、0.05 μg/mL、0.1 μg/mL、0.2 μg/mL、0.3 μg/mL、0.4 μg/mL、0.5 μg/mL、0.6 μg/mL；Mg質量濃度為0、0.05 μg/mL、0.10 μg/mL、0.20 μg/mL、0.30 μg/mL、0.40 μg/mL、0.50 μg/mL、0.60 μg/mL；Zn質量濃度為0、0.05μg/mL、0.10μg/mL、0.20μg/mL、0.40μg/mL、0.60μg/mL、0.80 μg/mL；Fe質量濃度為0、0.3 μg/mL、0.6 μg/mL、1.2 μg/mL、1.8 μg/mL、2.4 μg/mL、3.0 μg/mL；Pb質量濃度為0、1μg/mL、2μg/mL、3μg/mL、4μg/mL、5μg/mL、6μg/mL；Cu質量濃度為0、0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.6μg/mL、0.8μg/mL、1.0 μg/mL、1.2 μg/mL。

1.3.5 儀器工作條件

用原子吸收光譜儀測定Ca、Mg、Zn、Fe、Pb、Cu等6種微量元素，儀器工作條件見表1。

表1 原子吸收光譜儀工作參數Table 1 Working parameters of atomic absorption spectrometry

2 結果與分析

2.1 火焰原子吸收分光光度法對六種常見金屬測定

采用火焰原子吸收分光光度法對鈣、鎂、鋅、銅、鐵、鉛進行測定，各金屬元素標準曲線回歸方程及相關系數見表2所示。

表2 原子吸收分光光度計測定六種金屬元素標準曲線回歸方程Table 2 Regression equation of standard curves of six metal elements detected by atomic absorption spectrophotometer

由表2可知，六種元素的標準曲線回歸方程相關系數R2＞0.999，表明各元素的質量濃度與吸光度值之間呈良好的線性關系。

2.2 方法精密度和準確度

選取岷江水和45度五糧春酒樣品按照測定方法對鈣、鎂、鋅、銅、鐵、鉛元素含量測定進行精密度和準確度實驗[12，15-17]，結果分別見表3、表4。

表3 六種金屬元素精密度實驗結果Table 3 Results of precision tests of six metal elements

表4 六種金屬元素加標回收率實驗結果Table 4 Results of adding standard recovery rate tests of six metal elements

由表3可知，鈣、鎂、鋅、銅、鐵、鉛元素含量測定結果的相對標準偏差（relative standard deviation，RSD）在0.90%～3.62%，RSD＜5%，說明該檢測方法具有較好的精密度。

由表4可知，岷江水中6種金屬元素檢測結果的回收率在95.58%～98.47%，45度五糧春酒中6種金屬元素檢測結果的回收率在96.17%～104.38%。回收率均在90%～110%之間，表明該方法具有較好的準確度。

2.3 水中主要金屬元素測定結果

采用火焰原子吸收分光光度法對3種水6種常見金屬元素含量測定，結果見表5。由表5可知，3種來源不同的水鈣、鎂含量接近，均約為30 mg/L，換算為硬度約240 mg/L，硬度符合生活飲用水標準。岷江水與金沙江水鋅含量較低，五糧液生產用水未檢出鋅含量。宜賓江河來源的2種水銅含量均在90～100μg/L范圍，五糧液生產用水銅含量47.8μg/L，低于河流水。2種河流種水源均含有豐富的鐵，岷江水為780 μg/L，超過生活飲用水0.3 mg/L的標準，金沙江水和五糧液生產水用鐵含量均符合生活飲用水標準。3種不同來源的水中均未檢測出鉛。

表53 種水樣中六種金屬元素含量Table 5 Contents of six metal elements in three different sources of water

結果表明，來自宜賓的岷江水、金沙江水、五糧液生產用水水質均較好，除岷江水中鐵外，其余金屬元素含量完全符合生活飲用水標準。

2.4 試驗樣酒主要金屬元素含量測定結果

4種白酒樣品中6種金屬元素含量測定結果見表6。由表6可知，45度五糧春、52度五糧液鈣、鎂含量均較五糧液華彩人生、52度五糧液基酒低，五糧液華彩人生鈣、鎂含量最高。52度五糧液基酒鋅含量最高，52度五糧液鋅含量較45度五糧春與五糧液華彩人生高，五糧液華彩人生銅、鐵含量最高，52度五糧液基酒銅、鐵含量最低，其余2種酒銅、鐵含量接近。四種酒均未檢出含鉛。

表6 四種五糧液酒樣中六種主要金屬元素含量Table 6 Contents of six metal elements in four WuliangyeBaijiu samples

3 結論

宜賓江河流水鈣、鎂、鋅、銅、鐵等6種金屬含量豐富適中，鉛均未檢出，符合生活飲用水國家標準GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》，為宜賓白酒生產奠定了水源基礎。相同水源的水釀造的五糧液酒其鈣、鎂、鋅、銅、鐵5種元素含量差異大，4種酒鈣、鎂、鋅、銅、鐵等人體需要的金屬含量豐富，但45度五糧春和52度五糧液鈣、鎂含量明顯低于其余兩種酒；3種水與4種酒對人體有害的鉛含量均未檢出，完全符合國家衛生標準。相同水源的水釀造的45度五糧春、52度五糧液、52度五糧液基酒、五糧液華彩人生等四種酒中鈣、鎂、鋅、銅、鐵5種元素含量差異大，其原因可能是因為勾兌四種酒時采用的加漿水不同，各種加漿水鈣、鎂、鋅、銅、鐵5種元素含量不同所致。

[1]張崇軍.白酒生產技術[M].北京：科學出版社，2016：77-78.

[2]佐佐木，健巖永千尋.名水與水質評價[J].釀酒，1998，128（5）：61-65.

[3]張宿義，方軍，林天學，等.濃香型白酒釀造用水控制方法：CN102061234A[P].2011-05-18.

[4]李麗，周健，杜文鵬.漿水中金屬離子對白酒品質影響的研究[J].中國釀造，2010，29（2）：74-77.

[5]程偉，吳麗華，徐亞磊，等.濃香型白酒釀造微生物研究進展[J].中國釀造，2014，33（3）：1-4.

[6]陳林.加漿水對白酒的影響及相應處理[J].釀酒，2006，33（1）：40-41.

[7]黃元華.淺談白酒降度用水的凈化處理方法[J].福建輕紡，2012（6）：41-45.

[8]羅中杰，羅暢，孫濤，等.宜賓市三江水質污染狀況及防治對策[J].四川師范大學學報：自然科學版，2007，30（1）：112-115.

[9]胡東來，嚴登華，宋新山，等.宜賓以上長江流域水資源變化趨勢分析[J].南水北調與水利科技，2008，6（2）：53-56.

[10]張瑩，夏于林，楊宜，等.應用ICP-MS在線內標法測定白酒中五種重金屬元素方法研究[J].中國釀造，2011，30（4）：173-174.

[11]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5750.6—2006生活飲用水標準檢驗方法金屬指標[S].北京：中國標準出版社，2006.

[12]彭崇慧，馮建章，張錫瑜，等.定量化學分析簡明教程（第2版）[M].北京：北京大學出版社，1997：370-371.

[13]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T5009.92—2003食品中鈣的測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[14]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.90—2003食品中鐵、鎂、錳的測定[S].北京：中國標準出版社，2006.

[15]郭金英，李麗，李彤輝，等.濁點萃取-火焰原子吸收檢測紅葡萄酒中銅、鋅、鎘[J].中國食品學報2016，16（7）：252-258.

[16]滕爽，高堯華.石墨爐原子吸收光譜法測定雞肉及其制品中的鉛、鎘含量[J].化學試劑，2016，38（12）：1183-1186.

[17]陶健，蔣煒麗，王暉，等.石墨爐原子吸收光譜法測定茶葉中鉛含量的方法學研究[J].中國食品學報2016，10（6）：208-212.

TS261.2

0254-5071（2017）05-0175-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.037

2016-12-23

四川省教育廳人文社會科學重點研究基地川酒發展研究中心項目(CJY12-23)

魏明英（1979-），女，副教授，碩士，研究方向為農產品加工及貯藏工程。