常見蔬菜中抗壞血酸含量的測定與分析

趙平娟 岳暉

摘要[目的]測定并分析常見蔬菜中的抗壞血酸含量。[方法]采用2，6-二氯酚靛酚滴定法對濟南市14種不同種類的336個老百姓餐桌上常見蔬菜抗壞血酸（以下簡稱維生素C）含量進行測定與分析。[結果]不同種類蔬菜中維生素C含量有較大差別。其中，尖椒中維生素C含量最高，平均值為1 200.00 mg/kg；茄子中維生素C含量相對較低，平均值為63.80 mg/kg。[結論]了解這些常見蔬菜中維生素C含量，對人們合理補充維生素C具有重要意義。

關鍵詞蔬菜；抗壞血酸；測定

中圖分類號TS255.7文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）23-0073-02

Determination and Analysis of the Content of Ascorbic Acid in Common Vegetables

ZHAO Pingjuan， YUE Hui*

（Institute of Agricultural Quality Standards & Testing Technology for Agroproducts， Shandong Academy of agricultural sciences，Key Laboratory of Test Technology on Food Quality and Safety of Shangdong Province，Jinan，Shandong 250100）

Abstract[Objective] To determine and analyze the content of ascorbic acid in common vegetables.[Method] The content of ascorbic acid （hereinafter referred to as the vitamin C） of 14 different kinds 336 common vegetables on people's table in Jinan were measured and analyzed by 2， 6two chlorophenol indophenol titration method. [Result] There were large differences in vitamin C content in different kinds of vegetables， the content of vitamin C in pepper was the highest with the average of 1 200.00 mg/kg， the content of vitamin C in eggplant was relatively low with a mean of 63.80 mg/kg. [Conclusion] It is great significance for people to supplement vitamin C reasonably by understanding the vitamin C content of common vegetables.

Key wordsVegetables；Ascorbic acid；Determination

基金項目農業部風險評估項目（GJFP201701101）。

作者簡介趙平娟（1963—）， 女，山東濟南人，實驗師，從事農產品安全與檢測技術研究。*通訊作者，研究員，從事農產品安全與檢測技術研究。

收稿日期2017-06-14

蔬菜含有豐富的維生素以及營養物質，能促進人體對食物的消化和吸收。

抗壞血酸又稱維生素C，是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中，是人體必需的主要維生素之一[1]。目前的研究顯示，維生素C可促進骨膠原的生物合成，以及氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長機體壽命，能夠改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用，改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病，促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，增強機體對外界環境的抗應激能力和免疫力[2]。大多數動物體內可自行合成維生素C，但人體內不能自行合成維生素C，人體所需的維生素C必需由新鮮的水果、蔬菜及膳食供給。人體如果缺乏維生素C將導致多種疾病的發生，嚴重時將導致壞血病、心臟及脾臟損傷等[3]。

蔬菜是人類維生素C的主要來源[4]，因此了解常見蔬菜中維生素C含量對人們合理補充維生素C具有重要意義[5]。

筆者采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[6]對山東濟南地區常見蔬菜中維生素C含量進行了測定，旨在為評價蔬菜的品質提供重要的參考依據并指導和幫助人們進行科學、合理的膳食消費。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

在濟南市東南西北不同區域的8個地方進行調查取樣，包括2個大批發市場、2個大超市、4個社區農貿市場的14種老百姓餐桌上常見蔬菜，主要包括瓜類、茄果類、豆類、葉菜類。每種蔬菜抽取24個，共抽取336個蔬菜樣品。蔬菜種類有番茄、黃瓜、茄子、甜椒、辣椒、西葫蘆、蕓豆、甘藍、芹菜、菠菜、菜花、油菜、韭菜、香菜。

1.1.2主要儀器。

艾美特首膳養生機 CBS2061E，深圳艾美特科技有限公司；分析天平、容量瓶、三角瓶、燒杯、漏斗、滴定管。

1.1.3主要試劑。

2，6-二氯酚靛酚溶液；2%草酸溶液；1 mg/mL抗壞血酸標準溶液；碳酸氫鈉。

1.2檢測方法

參照GB5009.86—2016食品安全國家標準，食品中抗壞血酸的測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。

2結果與分析

2.1濟南市蔬菜維生素C含量基本狀況

對濟南市不同區域的14個品種共336個蔬菜樣品維生素C含量進行測定，結果見表1。分析表明，同品種不同地點采集的蔬菜維生素C含量差別較大，14個蔬菜品種維生素C含量范圍在63.80～1 200.00 mg/kg。各蔬菜中維生素C含量從大到小依次為尖椒、甜椒、香菜、菜花、油菜、菠菜、甘藍、韭菜、番茄、黃瓜、芹菜、蕓豆、西葫蘆、茄子。其中尖椒中維生素C含量最高，其次是甜椒、香菜、菜花，平均含量分別是1 200.00、1 110.00、691.00、 634.00 mg/kg，茄子中維生素C含量最低，平均含量為63.80 mg/kg。

2.2不同種類蔬菜之間維生素C含量差異

該試驗得出，每種蔬菜維生素C含量之間存在顯著差異，試驗所用蔬菜是在濟南市東南西北不同方位的批發市場、超市、社區農貿市場抽取，這與蔬菜種植基地地理位置、土地資源、水資源、氣候條件等因素不同有顯著影響，還有蔬菜的選擇性吸收、富集、施肥和管理方式等因素有關。從表1可以看出，維生素C含量在10.00～50.00 mg/kg占比在100%的蔬菜有6個，分別是番茄、黃瓜、茄子、西葫蘆、蕓豆、芹菜；維生素C含量在51000～1 00000 mg/kg占比在100%的蔬菜只有1個菜花；維生素C含量在1 010.00～2 000.00 mg/kg占比100%的蔬菜無。

2.3同種類蔬菜之間維生素C含量差異

同一種蔬菜，不同地點取樣，它們之間維生素C含量也存在差異。如高維生素C含量的尖椒和甜椒在24個樣品中維生素C含量最低分別是686.00和606.00 mg/kg，最高是1 970.00和1 800.00 mg/kg，低維生素C含量與高維生素C含量所占百分率分別是34.8%和33.4%；低維生素C含量茄子和蕓豆在24個樣品中維生素C含量最低分別是48.80和54.00 mg/kg，最高是76.20和185.00 mg/kg，低維生素C含量與高維生素C含量所占百分率分別是64.0%和29.2%；其他蔬菜維生素C含量以此類推。引起這種同種類，而維生素C含量不同的原因可能有：一是在生產中，如土壤貧瘠、缺乏有機肥料，畜禽糞便長期使用，土壤理化性狀不良，使營養不勻；二是缺少水肥，不同源、不同地表、地下、農用再生水的灌溉，對蔬菜中維生素C含量有影響；三是高度密植、莖葉損傷、選種不嚴或不當的栽培管理，均會影響蔬菜產量；四是病蟲害，如灰霉病、霜霉病、青菜蟲、蚜蟲、小菜蛾等，蔬菜體內受到病蟲侵害，種性就明顯退化。為了防止蔬菜的種性退化現象，應十分注重選種、田間管理、選擇良好的地塊，適期播種，合理密植，培育壯苗，加強肥水管理，防止病蟲害。

3結論與討論

從整個濟南市14個品種336個常見蔬菜維生素C含量來看，尖椒、甜椒中維生素C含量最豐富，香菜、菜花、油菜、菠菜、甘藍、韭菜中維生素C含量較多，番茄、黃瓜、芹菜、蕓豆、西葫蘆、茄子中維生素C含量較少。蔬菜是日常生活中不可缺少的食物，具有保健功能，還能起到藥食同源、防病、治病、強身、健體的食療作用，維生素C廣泛分布于新鮮蔬菜中，多吃含維生素C的蔬菜對預防和治療壞血病有特殊功效，但近年來，各種媒體不斷曝光蔬菜食品安全問題，如農藥殘留、環境污染等，食品安全已引起政府部門的高度關注，并采取了有效措施。但對食品安全的管理僅靠政府部門的工作遠遠不夠，需要各方發揮自身作用，嚴格把控各個環節，使老百姓能吃上安全放心的蔬菜。

參考文獻

[1] 李占清，魏海英.分光光度法測定新鮮蔬菜中維生素C的含量[J].中國無機分析化學，2014，4（3）：79-81.

[2] 律彬，謝明杰.不同果蔬VC含量的比較研究[J].安徽農學通報，2009，15（6）：25-26.

[3] 楊淑文.不同果蔬VC含量的比較研究[J].安徽農學通報，2011，17（4）：34-35.

[4] 李元亭，李軍祥，李慶.不同蔬菜營養物質含量的比較研究[J].中國園藝文摘，2010（7）：26-28.

[5] 李瑞國，鄭權.4種常見蔬菜維生素C含量測定[J].西南農業學報，2011，24（1）：198-201.

[6] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定：GB 5009.86—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.