一刀定味道

趙慧敏

當你看著一桌子食材，有沒有糾結過黃瓜拍塊兒還是切絲，肉切末還是切丁？其實，食材的切法不僅會影響食物的味道，而且還會影響食材中營養物質保留的多少。

未經切割的食材通常都由完整的表皮包裹著，比如黃瓜皮、土豆皮、茄子皮。這些皮一方面保護食材免遭微生物污染，另一方面也避免了風味物質的流失。在經過切割后，食材的表皮和內部細胞被破壞，細胞液內的風味物質或者是形成風味物質的酶也隨著滲露出來。切割的次數越多，流出的細胞液越多，食材散發的風味物質也就越多。對于等量的食材，切塊散發的風味要比切末少。所以當我們用蔥姜蒜調味時，通常都切末。

此外，經驗還告訴我們，食材的體積越小，熱量到達食材中心所需的時間越短，食物就越容易熟。為了獲得特定的口感，我們應選擇不同的切割方式，在保證食物熟透的同時，口感仍然比較好。比如炸薯條，為了獲得外焦里嫩的口感，我們需要把土豆切成條；要是把土豆切成絲，則變成了“干脆面”；而如果把土豆切成塊兒，就很容易變成外焦里生了。

當然，具體要怎么切，首先要看食材是作為主料還是配料，配料切得碎一些。其次，要看需要獲得什么樣的口感。如果為了獲得綿軟的口感，食材被切割后的體積應該盡量小，如果想要比較有嚼勁，則應該切得大一些。此外，還要考慮食材的營養。要做湯，食材可以切得碎一些，讓營養成分更多地溶解在湯里；如果為了吃食材本身，那么切割的體積應該大一些，避免營養成分過多的流失。