如何炒茄子才不會變黑？

李麗

眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什么原因呢？這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

如何炒茄子才不變黑？

方法1：多放油

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

方法2：鹽水浸泡

將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。

方法3：把茄子炸透

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。

但茄子是很吸油的，常吃難免會有發胖的風險，建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，更健康。