傳說中的“肉膠”很安全

趙蓓青

平時，你也許聽過“現在有些肉制品是用膠水粘起來的”說法，覺得這可能又是一件食品的丑聞。其實，不只是肉里有“膠水”，丸子和面制品里面也有。但這里所謂的膠水不是有毒有害的物質，而是一種應用十分廣泛的生物酶。

“肉膠”的真面目是蛋白質

“肉膠”是谷氨酰胺轉氨酶的別稱，英文縮寫是TG。TG可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好。而且因為TG本身是蛋白質，所以不但不破壞原有的營養價值，還能提供額外的氨基酸。

TG在動植物體內廣泛存在，但提取起來并不容易。于是，科學家通過基因工程技術改造微生物，從而生產TG。比如一種叫“茂原鏈輪絲菌”的真菌，它產生的TG是我國合法的食品添加劑。用微生物產生TG有顯著的優點，比如它會相對更耐熱，即使在50攝氏度條件下也可以堅持工作。同時，它對酸堿度和大氣壓的耐受力也更強。

TG是目前全球食品工業界應用最廣的酶制劑之一，日本的味之素公司在1993年將它商業化。我國于2001年將TG列為食品添加劑，主要用作穩定劑、凝固劑和加工助劑。

哪些食品里有TG的身影

正因為TG的特性，它在食品中的應用主要是幫助我們改善食物的口感和形態。

牛肉：牛肉纖維較粗，口感相對較“柴”，尤其是瘦牛肉。因此，為了改善口感，日本人發明了一種技術，將普通牛肉加工成“霜降雪花預制調理牛肉”。方法是向牛肉里密集注射經過乳化處理的牛油，牛油中加入少量TG。然后放在冷藏溫度下讓蛋白交聯，這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住，由于脂肪分布均勻，牛肉的口感也更嫩滑。更好吃當然是好事，但有不法分子用這種牛肉冒充“神戶雪花?！?，價格頓時暴漲幾十倍。實際上，日本屬于瘋牛病疫區，中國已經很久不進口日本牛肉。所以，在中國吃到的神戶牛肉，要么是假的，要么是走私。更何況，真正的神戶雪花牛產量很低，日本國內市場都不夠吃，哪有余糧賣給中國呢？

雞排：很多人都吃過油炸的大雞排，但你是否想過，為什么雞排可以那么大塊，而且還特別便宜？其實，這些雞排可能是碎肉拼接的，也就是利用TG使小肉塊粘在一起制成，人造肥牛、人造羊肉片也可以用這種方法生產?，F代肉類加工是大批量流水線處理，產生的碎肉塊扔掉十分可惜，而且容易造成環境負擔。將碎肉和小肉塊處理成大肉塊，可以提高肉類利用率，這種技術叫“重組肉”。在快餐業大量使用的“預制調理肉”，也常常用到TG改善口感和食品外觀。需要注意的是，雖然碎肉拼接容易產生微生物污染的問題，但如果徹底加熱，吃起來是安全的。除了直接將碎肉“重組”，還可以利用大豆蛋白、酪蛋白等非肉蛋白輔以增稠劑、護色劑生產重組肉，這在香腸、火腿的生產中比較常見。

肉丸、魚丸：肉糜加工而成的肉丸和魚丸，由于原有的肌肉纖維結構被破壞，烹飪加工時容易水分流失，造成口感粗糙、失去彈性。但如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就會重新發生交聯形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。這樣做出來的肉丸、魚丸的水分更多，解凍、加工過程中水分不易流失，因此口感更嫩。如果輔以少量增稠劑和磷酸鹽保水劑，還能進一步提高水含量和加工穩定性。蛋白交聯形成的海綿狀結構使魚丸、肉丸的微觀結構強度更大，反映在口感上，就是彈性更好，更有韌性，更有嚼頭?；蛟S這就是為啥我們自己家庭自制的魚丸和肉丸，很難像餐館里做的或是超市里賣的那樣口感“Q彈”吧。

面食：TG可以使面粉中的蛋白質產生交聯，使面更筋道，所以在不同的面制品中也常常可以看到TG的身影。添加TG的機器壓面能媲美手搟面，不但筋道、光滑，而且更耐煮，更有彈性，國外早已將它用于面條和意粉的生產；添加TG的餃子皮更有韌性，冷凍時不易破裂，煮時不破皮、不混湯，煮出來的餃子更光滑透亮；添加TG的饅頭、包子顏色白，更加松軟可口；添加TG的面包和糕餅更松軟，碎渣更少，而且預制面團的耐凍性、穩定性更好，對快餐業特別有意義。

TG是生活中的好幫手

除了可以增強口感并在品相上給食物“美顏”，TG在食品中的應用還有一定的健康益處。因為使用TG一定程度上可以減少磷酸鹽保水劑的使用，并且在口感相同的前提下，降低食鹽、面堿的使用量。這樣的作用和如今“低鈉少鹽”的健康飲食理念不謀而合。

除了在食品中廣泛應用，TG也為環境做出了不小的貢獻。據統計，全世界所有的包裝材料中有50%用于食品，所以相當一部分塑料包裝廢棄物來自食品，而TG可用于生產環保的“蛋白類生物包裝材料”。明膠、大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白等食品原料經過TG處理，可以形成蛋白交聯，類似于聚合物。這種“聚合物”可以制造食品包裝用的薄膜，比如香腸的腸衣。這種膜的好處是強度高，不溶于水，可食用。即使你不吃，也可以生物降解，不會產生塑料垃圾的問題。

所以，只要對TG合理使用，它絕對是我們生活中的好幫手。如果有人用它來造假，欺騙消費者，那你也不能怪它，接受懲罰的應該是那些不誠信的人。