點菜的門道

趙一山

中餐里有不少“仿菜”。有仿形的，如松鼠魚、菊花魚；也有不僅仿形，而且仿味的，素菜有仿魚、仿蝦，葷菜仿素菜如櫻桃肉、杏干肉等。荔枝肉為閩菜的精制菜肴。

[妙手成菜]豬瘦肉切厚片，一面打成十字花刀，好像腰花一樣。入油鍋炸后肉片收縮成荔枝狀。另起鍋煸蔥、蒜，用醬油、醋、白糖、番茄醬、高湯、淀粉勾小糖醋汁（酸甜度略弱），將炸成荔枝狀的肉片與荸薺片一同回鍋，翻炒出勺。

[品嘗要點]一講品相，二講味道，突出“酸甜和諧”。

品相：作為仿菜，形似第一。形狀顏色均應與荔枝相似，不能像腰花。主要是花刀的功夫要到家。

味道：肉片外焦里嫩，汁芡酸甜可口。酸甜講究和諧。酸不能酸得“鉆牙”，甜不能甜得“膩口”。除了醋的質量外，放醋的量、時機、溫度都很重要。

[行家提示]此菜吃的是糖醋味，肉片是傳遞媒介和對比物。所以要打花刀，一是外形美觀，另外刺狀的外表面也可多沾些糖醋汁，口感更好。酸甜味，像宮廷菜系中的“抓炒”，都屬于“小糖醋口”。但此菜不是“糖醋菜”，若過度酸甜，像糖醋肉、咕咾肉就錯了。

[消費支招]傳統(tǒng)名菜與新派菜的結合。酸甜口味的菜在餐桌上起著襯托和連接作用，在兩個味道對比強烈的菜（如燒燉菜與辛辣菜）之間上，使人的味覺能過渡一下。

荔枝肉酸甜柔和適度，口感外焦里嫩，男女老幼都易接受，屬于大眾明星菜。便餐或宴請都適宜。

[推薦程度]****