《蔡瀾談食材》之芥蘭

蔡瀾

芥蘭，名副其實是芥菜科，特色是帶了一丁丁的苦澀味。這也是一種萬食不厭、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣，芥蘭天氣愈冷愈甜，熱帶地方種的并不好吃。西方國家很少看到芥蘭，最多是芥蘭花，味道完全不同。在最肥美的深秋，吃芥蘭最佳。用水一洗，芥蘭干脆得折斷，燙熟加蠔油即可。炒芥蘭有點技巧，先放油入鹽，油冒煙時，加點蒜茸，加點糖，油再冒煙就可把芥蘭扔進，兜幾下就行，別炒得過老。過程中撒點紹興酒，添幾滴生抽，即成。潮州人喜歡用大地魚干去炒，更香。制法和清炒一樣，不過先爆香大地魚干罷了。看到開滿了白花的大棵芥蘭時，買回來燜排骨。用個大鍋，熟油爆蒜頭和排骨，加水，讓它煮十五二十分鐘；把大芥蘭整棵地放進去，再燜個十五二十分鐘即成，過程中放一湯匙的寧波豆醬，其他甚么調味品都不必加，熟后自然甜味溢出，咸味亦夠了。用枝和葉去燜，把最粗的干留下。撕開硬皮，切成片，鹽揉之，用水洗凈，再倒魚露和加一點點糖去腌制，第二天成為泡菜，是送粥的絕品。餐廳的大師傅的炒芥蘭時，喜用開水燙一遍，再去炒，這種做法令芥蘭味盡失，絕對不可照炒。芥蘭肥美時很容易熟，不必多此一舉。把芥蘭切成幼條，用來當炒飯的配料，也是一絕，比青豆更有味道。和肉類一起炒的話，與牛肉的配搭最適合，豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可，但是叫肉販替你選塊包著肺部的“封門腱”切片來炒，味道夠，更有咬頭，又甜又香。

冬天可見芥蘭頭，圓圓地像粒橙，大起來有柚子那么大。削去硬皮，把芥蘭頭切成絲來炒，看樣子不知道是什么，以為生炒蘿卜絲或薯仔絲之類，進口芥蘭味十足，令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的鍋熱度不同，試過兩次，一定成功。