百香不如一鮮

吳萍

吃東西香味固然很重要，但是如果能感受到入口的鮮味，則是對食物更高層次的欣賞。

食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類，常見氨基酸類的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中，比如西方人常吃的番茄醬和奶酪，奶酪做湯，番茄燉肉；核苷酸類，常見的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；有機(jī)酸類，常見的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。這些鮮味炸彈都是可用來增加菜品鮮味的好手。

各種鮮味物質(zhì)分別掌握著不同的鮮味武器，而且它們之間具有協(xié)同增效的作用，講究“協(xié)同作戰(zhàn)”，這種作用不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘效應(yīng)，起到“事半功倍”的效果。

這些鮮味物質(zhì)就如同不同的樂器一樣，它們可以演繹獨(dú)奏，也可以合作無間，形成氣勢磅礴的交響曲。

雞精就是這樣產(chǎn)生的，它是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，其鮮味和雞沒有半點(diǎn)關(guān)系。又比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸和鳥苷酸。牛肉燉土豆，就會“協(xié)同”出更強(qiáng)烈的鮮味。

還有一個(gè)典型的例子就是，菌菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥苷酸，雞肉含有豐富的肌苷酸，在煮的過程中它們還會釋放出游離的谷氨酸鈉，小雞燉蘑菇，鳥苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者協(xié)同作用，這鮮味濃得化不開。

有意思的是，這些鮮味物質(zhì)的產(chǎn)生，與食物的加工也有關(guān)。比如大豆富含蛋白質(zhì)，大豆發(fā)酵過程中，谷氨酸被釋放出來，成為游離的谷氨酸鈉，就會產(chǎn)生“鮮味”，因此大豆的發(fā)酵產(chǎn)物醬油或者豆豉，其中的鮮味會大大增加。魚露、蝦醬、蟹醬等就是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發(fā)酵后制成，味道極其鮮美。

肉類也是，為什么提倡吃冷鮮肉，不吃熱鮮肉？原因之一就是由于動物被殺時(shí)的極度恐懼和巨大痛苦，這種應(yīng)激反應(yīng)會使動物釋放一些不良物質(zhì)，致使肉質(zhì)口感不佳。而在放置一段時(shí)間后，肌肉組織發(fā)生一系列變化，蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生更多的核苷酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，因而很“鮮”。